Skrei med smak av Sicilia

Stekt skrei-torsk med potetpure og pesto ross-rød pesto_1000I uminnelege tider har vi eksportert skreien i tørka og eventuelt salta variantar sørover til Italia. På Far min sitt kjøkken lar vi den ferske vinterskreien møte litt sommarleg sødme når vi låner litt rød pesto frå Sicilias hamnebyar.

Middagen denne retten er inspirert av var mitt første møte med restauranten Vognmand Nilsen på Grønland i Oslo. Eit av etablissementa som ser det som sin misjon å bringe rimeleg gourmetmat ut til folket.

Vi var ute i sommarkvelden for å drikke ut ei kompis på veg inn i ektestanden. Eg har gløymt både forretten og desserten. Men måltidet midt i mellom kjenner eg framleis smaken av.

Framfor oss sto plutseleg hovudretten framfor oss. Så enkel, så god. Eit stor stykke blodfersk skrei på ein fløyelsmjuk potetpure med nokre smørdampa erter og litt heimelagd, rød pesto. Denne kombinasjonen er uslåeleg. Den røde, italienske innslaget løftar torsken og potetene til nye høgder.

Kjært barn har opptil fleire namn. Den røde pestoen blir både kalla pesto alla siciliana, pesto alla trapanese og pesto rosso. Den sicilianske utgåva en den grøne pestoen frå Genova bytter ut store mengder av basilikumen med tomatar (eller soltørka tomat). Eg vel å halde på pinjekjernene, sjølv sicilianarane normalt vel mandlar.

Du kjem garantrt ikkje til å trenge all den røde pestoen til denne fiskeretten, men den passar godt til mykje anna, for eksempel til pastaen eller på brødskiva. Dersom du dekker den godt med olivenolje i glaset, og set på lokk, held den seg ei god stund i kjøleskapet.

Oppskrift på pannesteikt skrei/torsk med pesto rosso og grønne erter

(nok til fire personar)

Oppskrift på rød pesto (pesto rosso)

  • To store never fersk basilikum
  • 150 gram soltørka tomatar, helst i olivenolje
  • 30 gram pinjekjerner
  • ½-1 desiliter extra virgen olivenolje
  • 50 gram parmesan
  • Salt og peppar

Finn fram ei steikepanne. Sett den på middels varme. Ha i pinjekjernene og rist dei til .

Rasp parmesanen på eit rivjern.

Ha i soltørka tomat, basilikum, pinjekjerner og køyr blandinga nokre sekund, til tomatane er finhakka. Ha i parmesan og olivenolje. Smak til med salt og peppar.

Til resten av retten treng du:

  • 800-100 gram skrei eller torsk
  • 2-3 store skeier solsikkeolje
  • Ei stor skei smør
  • Salt og peppar
  • 100 gram frosne erter
  • 1 desiliter vatn
  • Ei stor skei smør
  • 2 store tomatar

Vask tomatane, fjern kjernane og del den i ein centimeter stor terningar. Ha på litt olivenolje og la dei ligge i ei lita skål til servering.

La skreien/torsken ligge framme på kjøkkenbenken til den er romtemperert.

Del opp skreien/torsken i fire like store serveringsstykke. Tørk veldig godt av fisken med kjøkkenpapir. Jo mindre fukt det er på skinnsida når du legg den mot overflata på steikepanna, desto sprøare blir fisken. Dersom du slit med å få skinnet sprøtt nok, kan du legge fisken med skinnsida opp, utan å dekke den til, på ein tallerken i kjøleskapet eit par, tre timar. Då tørkar skinnet meir opp og bli mykje sprøare under steikinga.

Ha på salt og peppar på fiskefiletane.

Sett ei steikepanna glatt belegg på middels høg varme. Varmen skal ikkje vere så høg at du svir fisken, men heller ikkje så låg at du «koker» den.

Å seie akkurat kor lenge fisken skal steike, er vanskeleg. Men du må halde hovudet kaldt og la fisken ligge dei minutta den treng utan å røre på den i den varme steikepanna mens skinnet får tid til å blir sprøtt. Når om lag to tredelar av fisken er steikt, snur du fiskestykka forsiktig med ein steikespade, tar steikepanna av varmen og har i smøret. Fisken vil halde fram å bli varmebehandla sjølv etter at den er tatt av komfyren.

Gje ein desiliter vatn få eit raskt oppkok, ha i ertene og smøret og kok dei eit minutt. Sil av kokevatnet i eit dørslag.

Bland ei stor skei rød pesto med dei ferske tomatbitane.

Fordel varm, nylaga potetpure på tallerkenane, legg den skinnsteikte skreien/torsken opp, og fordel litt erter, rød pesto og fersk tomat på tallerkenen.

 

 

 

(Visited 145 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *