Ettersom skreien skrider innover til kysten i Lofoten for å gyte og reprodusere seg i vinterhalvåret, er det heilt på sin plass å ta imot torsken med ekte, heimelagd jomfrusaus.
Januar og dei tradisjonelt kaldaste vintermånadane er den aller beste tida for alle fisk- og sjømatentusiastar. Nordaførr blir skreien sitt innsig og nærvær nærast gjort til ei religiøs høgtid, sånn rett etter at juletreet er kasta, ut. Skikken har breidd seg sørover, og vintertorsk-sesongen kan vare heilt fram til april – avhengig av vær, vind og kvaliteten på skreien.
Tradisjonalistane vil sjølvsagt ha skreimølje. På Far min sitt kjøkken er vi opne for forslag. Ein tur innom den utmerka vin- og matbaren Dr. Kneipp på Grünerløkka i Oslo nyleg minna oss på ei sausoppskrift frå den franske kokken Michel Guérard, ein klassikar frå 80-talet som fortener å bli henta fram igjen.
Det geniale med Guérard sin sauce vierge – eller jomfrusaus – er at den både kan blandast i hop og serverast både kald og lett oppvarma. Og den står like bra til torsk som hummar og grilla fisk-eller sjømat. Dersom ingrediensane får litt tid på seg, utviklar dei ein liten smakseksplosjon i lag når du har ein verkelig god olivenolje som base.
Sidan Guérard sin original med olivenolje, sitronsaft, hakka tomat og basilikum, har andre kokkar lagd tallause variantar, med for eksempel grasløk, korianderfrø, kjørvel og persille.
Eg syns oppskrifta hevar seg eit par hakk med litt finhakka, steikt bacon (aller helst heimelagd) med lettfreste strimlar av gulrot og purreløk til. Men det naturlege midtpunktet på tallerkenen er sjølvsagt skreien!
Oppskrift på skrei/torskefilet med jomfrusaus (sauce vierge)
- Om lag 800 gram filet frå torsk (eller annan kvit fisk) med skinnet på
- Ei teskei salt
- Litt peppar
- Eit par store skeier med mais- eller soyaolje
- Eit par store skeier smør
- 100 gram god bacon
- Den grøne halvdelen av ein middels stor purreløk
- Ei middels stor gulrot
Til sause vierge/jomfrusaus:
- Ein sjalottløk (om lag ei stor skei finhaka sjalott)
- To store tomatar (ca. 100 gram reinsa tomatkjøtt)
- To store skeier finhakka grasløk (eller andre gode urter, for eksempel basilikum eller flatpersille)
- Safta frå ein halv sitron
- 1 desiliter god (extra virgen) olivenolje
- Salt og peppar
Dersom du serverer ein skikkeleg god potetmos til fisken, er det første etappe av middagsførebuingane.
Start deretter med å gjere klar sausen. No kan du enten blande i hop sausingrediensane kalde, eller gå for ein lun variant. I den kalde varianten skal blander du i hop alle ingrediensane, og lar den stå og godgjere seg ein halv times tid.
Går du for sistnemnde variant, skal sausen helst ikkje overstige 30-40 grader, så her er det beste forsiktig oppvarming i vassbad – aller helst med assistanse frå eit termometer. Finn fram ein stålbolle som du setter oppi ein kjele med vatn i botnen (Bain-marie). Bollen skal ikkje vere i kontakt med vatnet.
Fjern skallet på sjalottløken og finhakk den. Finhakk urtene.
Del tomatane i fire båtar. Fjern innmaten, og del tomatkjøttet i ein halv centimeter store terningar.
Skrap skinnsida av fisken, og fileter fileten. Skjær ut beina og del filetane i fire like store stykke. Strø over litt fint salt på kjøttsida av fisken.
Finhakk baconet, og steik det til det er sprøtt i ein kjele eller i ei lita steikepanne. Sett til baconet til sides, og fjern eventuelt litt av feittet .
Del den grønne delen av purreløken på langs, og skyll vekk eventuelle jord-rester. Kapp purren i fem centimeter lange bitar, og skjær den deretter i fyrstikktynne lengder.
Skrell gulrota, skjær den i fem centimeter lange biter, deretter i fyrstikktynne lengder.
Rett før servering freser du gulrot og purreløk i baconet i eit minutt.
Fisken kan du enten bake på eit brett i steikeomnen med skinnsida ned på 180 grader i 10-15 minutt (eller til fisken flakar seg) – eller steike i steikepanna.
Dersom du går for sistnemnde alternativ, varmar du mais- eller soyaoljen til den nesten er rykande varm i ei steikepanne. Steik fisken med skinnsida ned. Ikkje blir freista til å snu eller flytte på fisken. Den skal ligge til du ser at skinnet slepp taket og det begynner å bli skikkeleg brunt. Kjenn gjerne på fisken med fingrane om den framleis er mjuk. Ha i ein solid klatt med smør, ha på lit peppar og snu fisken. Ta steikepanna vekk frå varmen.
Dersom du går for ein varm saus, varmar du no opp olivenoljen i bollen over vassbadet (vatnet under skal ikkje fosskoke, berre vere godt og varm). Ha først i sjalottløken, og la den få fire minutt i varmen slik at den mjuknar. Ha deretter i sitronsafta, urtene og rett før servering tomatbitane. Pass på at sausen ikkje blir for varm, då skil den seg (men den er framleis god). Smak til med salt og peppar. Dersom du bruker fersk basilikum, har du den i sausen rett før du serverer den. Dersom du syns sausen er alt for syrleg, kan du balansere den med litt kvitt sukker.
Fordel litt av sausen (og grønsakene) i tallerkenane. Legg fiskefiletane med skinnsida opp. Dryss på litt meir grasløk, bacon, gulrot og purreløk rundt på tallerkenen.
Server gjerne denne retten med (ny)poteter eller ein god potetmos til hovudrett, eller server som forrett utan potet med litt mindre stykke fisk.