Smør frå ditt eige meieri

Du treng ikkje vere lavkarbo-frelst for å elske smør. Mitt kanskje aller beste – og i alle fall mest intense matminne – frå oppveksten var då far min og eg dyppa grovkavring i kaffi, og smurte over uanstendige mengder godt smør. Smeltande, salt og vedunderleg godt smør.

Eg har aldri blitt overraska over at det første du får smake på dei dyraste og beste restaurantar rundt om i Europa og den vestlege verda er nybakt brød og smør. Ekte og godt salta smør. Dette tilsynelatande enkle meieriproduktet, resultat av mjølking av kua, litt separering og kinning. Visstnok har ikkje professor Roger K. Abrahamsen og dei andre dyktige forskarane ved Universitetet for biovitskap og miljø på Ås i Akershus funne ut eksakt kva som skjer når du piskar rømme eller fløyte, gulaktige, kvite smørklumpar skil seg frå kjernemjølka.

Men det å ikkje vite eksakt er vel litt av sjarmen med maten. Maten omgjev seg med myter, og dei mest fascinerande historiene er dei om dei enkle, naturlege smakane som nesten får fram tårene når ein møter dei for første gong.

Historia om far min og grovkavring bløytt i kaffi og breidd med smør har sitt bakteppe. Under krigen var smøret den kanskje aller største mangelvara. Far min og søskena hans gjekk i blant over fjellet og til gardane i soknet for å spørje etter smør. Det fantes så godt som aldri. Det var okkupantane sitt privilegium å smøre fersk smør over brødet.

Seinare har helsefrikane og helsestyresmaktene forsøkt å overbevise oss om at smøret er fanden sjølv i kosthaldet, opphavet til alskens livsstilsjukdommar.

Eg ante ingen ting om dette då eg vaks opp på 70-talet. Far min og bestefar min ga pokker. Når dei unte seg noko godt, sto det setersmør på bordet. Eg kan nesten ikkje forklare kor skuffa eg blei då eg var på besøk hos vener og fekk servert Soft margarin og andre smørerstatningar – som vi no veit er smekkfulle av usunt transfeitt – og tilsvarande tomme for god smak.

Men hemnen er søt og litt salt, som smøret; Anne Sofie Biong og andre forskarar slo for om lag ti år sidan fast at mjølkefeitt er komplisert, og truleg mindre skadeleg enn ein trudde. Eg har sjølv intervjua forskarar på Ås som samanlikna internasjonale og nasjonale studiar, og slått fast at herdinga av margarin og andre likande produkt framkalla akrylamid, som slett ikkje er mykje å trakte etter for den som vil unngå kreft.

Mens debatten går, kan vi i alle fall lese dette i historiebøkene: Trulig var det mongolane som på enkelt vis starta smørproduksjonen for ein del tusen år sidan, før metodane spreidde seg frå aust til Europa, meiner den franske historikaren Maguelonne Toussaint-Samat. Ho legg til at mellom anna vikingane spreidde om seg med denne lidenskapen og kunnskapen på sine tokt. Så det er vel ikkje så rart om vi nesten har smørsmaken i genene her til lands…

Takk til min gode ven Arild for å ha servert heimelagd smør på fløyte med sprøtt nybakt brød til, og dermed inspirert meg til denne oppskrifta:

Slik lager du ditt heimelaga smør

For å lage smør treng du berre rømme og/eller kremfløyte og eventuelt salt, samt ei kjøkkenmaskin til å piske smøret frå kjernemjølka og helst eit par eingangs plasthansker.

Rømma gjev eit syrlegare smør, mens fløyta gjev smør med meir sødme. Så her får du prøve deg fram og finne den kombinasjonen du liker best.

Her er eit forslag:

  • 900 gram seterrømme (tre boksar)
  • 1/3 liter kremfløyte
  • Om lag 3 ts salt (aller helst eit salt av god kvalitet, for eksempel Maldon, Sel de Guerande eller likande)

Ha rømma og fløyta i kjøkkenmaskina. Bruk vispen som reiskap. La maskina stå og gå i om lag 20 minutt på middels hastigheit. Dersom du lar maskina gå for fort, kan i teorien blandinga bli så varm at rømma/fløyta smeltar.

 

 

Sjølve prosessen i det rømma/fløyta går over til gule, små smørklumpar er nesten magisk og skjer plutselig. Når det skjer, stansar du maskina, og heller blandinga over i eit stort dørslag plassert oppi eit kar eller ein bolle.

 

Bruk helst eingangs plasthanskar for hygienen sin del, og press ut som mykje av væska som du klarer med hendene. Væska heiter kjernemjølk eller saup, og kan for eksempel frysast ned og brukast i matlaginga – for eksempel til gjærbakst. Det er svært viktig å få ut det meste av saupen. Desto meir fukt det blir igjen i smøret, jo meir rester er det av sukker – som igjen aukar faren for uønska bakterievekst. Mykje restar av kjernemjølk gjer og at smøret harsknar raskare.

Vær obs på at du også fjernar du ein del av smaken når du presser ut kjernemjølka.

No er det tid for å smakssette smøret. Her kan du eksperimentere i det uendelege, både med urter, kapers og anna godt. Men til klassisk, godt salta smør bruker eg om lag 3 ts per 450 gram smør, som blir resultatet av denne oppskrifta. Du kan sjølvsagt bruke vanleg bordsalt. Men når du først tar deg bryet med å lage heimelaga smør, bør du sjekke om ikkje du finn eit litt betre og dyrare salt i butikken.

Dryss saltet over smøret og elt det inn med hendene. Form deretter smøret til ei tjukk pølse.

Vask hendene godt, legg to lag plastfolie på benken, legg smørpølsa midt på folien, brett den over smøret og rull smøret til klumpen er rund og fin.

Smøret held seg tre til fire veker i kjøleskapet før det harsknar. Er du like glad i smør som mange av oss, går du tom lenge før den tid. Men då kan du alltids piske i hop meir.

(Visited 305 times, 1 visits today)

7 thoughts on “Smør frå ditt eige meieri

  1. Oj. DEN var fin.
    Men som felles smørentusiastar, kan eg be deg om din uppriktige meining om Kviteseid-smøret?
    Eg æ innhabil, eg veit det. Men det æ jau, bortsett frå heimlaga (sjavsagt), det beste smøret på marknaden? Nei, dropp spørsmålstegn, eg velger punktum.

    • Tusen takk, May Britt! Sjølv om Kvitseidsmøret ikkje gjekk til topps i Dagens næringsliv si kåring nyleg, er det eit av mine favorittsmør! Fyldig og passe søtleg i smaken, godt salta og ikkje minst herleg gult. Eit av mine beste smørminne var då Lars Barmen lagde små pakker med forvella sommarkål fylt med Kvitseidsmør til ein av rettane i eit selskap vi hadde. Smøret eksploderte i munnen, og smaken blei verande.

  2. Pingback: Tom Ka Gai (Thailandsk kyllingsuppe) | MatogVinNett

  3. Pingback: Smak av sommar til kaldare kveldar | Far min sitt kjøkken

  4. Pingback: Gult gull frå høgfjellet | Far min sitt kjøkken

  5. Pingback: Haustleg hummar på grillen | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  6. Pingback: Jippi, det er plukkfisk til middag! - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *