Spekepølse i aldringstarm

Spekepølse i aldringstarm-aldringspose_1000Å lage sin eigne spekepølser på gamlemåten kan vere utfordrande. Men nye teknikkar og hjelpemiddel gjer det langt enklare å lage sine eigne pølser. Svaret kan vere å bruke ein aldringspose som slepp luft ut under modninga utan å sleppe luft inn til pølsa.

Far min sitt kjøkken har mange besøk frå nordmenn som vil lage spekepølse etter gammal metode, slik Magnhild Dyrdal har lært tallause spekematentusiastar rundt om i landet.

Vi har og skrive om korleis du kan speke fenalår, svinenakke og andre heile stykke kjøtt som eigner seg i ein såkalla aldringspose.

Slektningen til aldringspose er «aldringstarmen», ein plasttarm med ørsmå hol som slepp ut fukt utan å sleppe luft inn. Far min sitt kjøkken blei med på kurs med Foodstuff og Carsten Rühmling, pølsemakar og tidligare norgesmeister i kjøttfag, for å lære meir om denne metoden.

– Å lage spekepølser og spekemat er som å lage god ost eller vin. Du må passe nøye på kvar dag og passe på at ikkje uønskt bakteriekultur øydelegg resultatet, seier Rühmling.

– Desse aldringstarmane gjer prosessen mykje enklare. Du treng verken spekerom eller perfekte, naturlege forhold som når du lager spekemat på vanleg vis – altså at temperatur, luftfukt og luftsirkulasjon. Etter eit par døgn i eit varmt, fuktig rom – for eksempel i dusjen – kan du eigentleg berre leggje pølsene i kjøleskapet på rist og la dei ligge dei vekene du treng fram til dei har mista om lag 30 prosent av vekta, forklarar Rühmling.

Denne spekerevolusjonen som speking i aldringsposer og aldringstarmar representerer, gjer at lista for den som vil lage sin eigen spekemat blir senka. Likevel har Rühmling nokre heilt grunnleggjande krav, etter å ha vunne prisar og arbeidd med pølsemat i meir enn ein mannsalder.

– Du bør velje så gode, reine råvarer som mulig. Kjøtt og feit frå eldre dyr eigner seg spesielt godt til spekemat. Det utviklar meir smak enn kjøtt frå yngre dyr. Kjøttet bær vere så ferskt som mulig. Spekket bør vere frå ryggen eller nakken til grisen, det har ein fastare konsistens enn spekk frå buken, forklarar pølsemakaren.

– Dessutan bør råvarene vere skikkeleg kalde, gjerne halvfrosne. Då blir resultatet betre på alle måtar. Det er lurt å sette kjøttet eller farsen kaldt undervegs under prosessen frå kjøtt til ferdig stappa spekepølse, understreker Carsten Rühmling.

PS: Far min sitt kjøkken har betalt kurset vi fortel om sjølv, og har ingen kommersielle bindingar til nokon av aktørane som er nemnt i artikkelen!

Oppskrift og framgangsmåte på spekepølse i aldringspose

  • 5 kilo svineribbe (eller anna svinekjøtt og svinefeitt med feittet utgjer om lag 25 prosent av blandinga)
  • 200 gram salt (eventuelt 100 gram salt og 100 gram nitrittsalt)
  • 23 gram krydder (for eksempel ei blanding av grovknust peppar, fennikel og kvitløkpulver)
  • 3 gram startkultur (dette kan du droppe dersom du vakuumerer farsen, og lar den modne i tre veker, slik det er forklart lenger nede på sida)
  • 38 gram druesukker

Oppdeling og kverning

Del kjøttet/feittet opp i store terningar. Ha det i fryseboksen til dei får ei hard hinne.

Mal kjøttet i en vanlig kjøttkvern gjennom holskive med 5 millimeter store hol.

Sett farsen kaldt.

Krydring og knaing

Carsten Rühmling tilrår å berre bruke tørka krydder i spekepølsene. Poenget med speking er å dra ut fukt av råvarene. Han frarår sterkt å bruke fersk løk (også finhakka), fordi denne fort fermenterer i farsen og gjev eit uønskt resultat.

Ha all farsen i ein godt reingjort bak og fordel den utover. Dryss over salt, krydder og druesukker. Ta på deg eingangshanskar, og arbeid krydderet godt inn i farsen. Arbeid deg frå ei side til side, ved å presse handa mot botnen av baken og la farsen sige opp gjennom fingrane.

Farsen skal først bli litt hard, deretter bli litt lausare og bli seig.

Bland ut startkulturen i litt vatn, og rør godt rundt. Fordel startkulturen i farsen, og arbeid deiga godt eit minutt til.

Dersom du ikkje vil bruke startkultur, men la deiga modne naturleg slik den gjer når du lagar spekepølse etter gammal metode, er det ein fordel om du har tilgang til ein vakuummaskin, slik at du kan du vakuumere kjøttdeiga i vakuumposer. Husk å stappe godt i posen og jobb med den under vakuumering, slik at det blir luftfritt. La farsen stå i romtemperatur (10-14 grader) det første døgnet.

Sett deiga så til modning i kjølig kjellartemperatur (4-8 grader) i om lag tre veker. Kjøleskapsopphald er i kaldaste laget, men går for deler av perioden.

Stapping av spekepølsene

Når farsen er klar, skal den stappast tett, men forsiktig, i aldringstarmane. Til det treng du ein pølsestappar eller ei kjøkkenmaskin med pølsehorn.

Fyll maskina med farse. Tre på ein aldringstarm forsiktig på pølsehornet og hald ganske stramt om tarmen ned mot opninga av pølsehornet under stappinga med peikefinger og tommelfinger, for å få litt trykk i tarmen. Hald litt lausare bak på handa, slik at du også klarer å sleppe ut lufta som pressar seg tilbake frå pølsa og mot pølsestapparen. Dersom du brukar høgre handa til å halde pølseskinnet over pølsehornet, brukar du venstre hand til å vrikke på pølsa som fyller seg opp. Dette gjer du for å hindre luftlommer i pølsa, som er groplass for uønskte bakteriar.

Klem godt rundt enden av tarmen når du løfter den vekk frå pølsehornet. Når du skal knyte, kan det vere lurt å ha ein medhjelpar. Knyt ein hyssing i enden utan å miste trykket i pølsa. Stram godt og avslutt med tre stramme knutar. Dersom du slurvar på dette punktet, risikerer du at kjøtdeiga renn ut av pølsene når du heng dei opp!

Speking av spekepølsene

Spekepølse i aldringstarm-aldringspose2_1000Når pølsene er stappa, bør du henge dei ein stad med relativt høg temperatur og fukt dei første to døgna. Då vil startkulturen blomstre og utvikle den særprega syrlege smaken spekepølser skal ha. Etter to døgn vil mjølkesyrebakteriane bryte ned sukkeret i farsen, og sette den fine, syrlege smaken.

Carsten Rühmling henger gjerne pølsene sine opp i dusjen (som er godt reingjort). Botnen av dusjen bør du fylle med vatn, slik at du lufta inneheld om lag 75 prosent fukt.

Blir det tørrare enn dette, vil spekepølsene tørke for fort, og får ei hard hinne. Eit triks når dette eventuelt skjer er å vakuumere pølsene, og la dei ligge i kjøleskapet nokre dagar, slik at fukta igjen fordeler seg jamt i aldringstarmen. Deretter kan du ta pølsene ut av aldringstarmen og legge dei på rist i kjøleskapet.

For det er altså vegen du skal gå for å sluttføre spekinga. Ei spekepølse stappa i om lag 5 centimeter tjukke aldringstarmar er ferdige etter om lag fem, seks veker i kjøleskap med om lag 70 prosent luftfukt. Når pølsene har mista 30 prosent av veka, skal dei vere klare.

Undervegs kan du spraye overflata på spekepølsene med vatn, og å unngå hard hinne og for rask speking.

Dersom du skulle oppleve mugg eller uønskte bakteriar, kan du tørke over spekepølsene med kjøkkenpapir og litt eddikvatn.

 

(Visited 658 times, 1 visits today)

5 thoughts on “Spekepølse i aldringstarm

  1. «Svaret kan vere å bruke ein aldringspose som slepp luft ut under modninga utan å sleppe luft inn til pølsa.»

    Jeg lurer på om det er rett beskrivelse. Om en sammenligner med aldringsposer, så skal de slippe ut FUKT og holde luft ute.

    Det skal helst ikke være luft inne i aldringspose (vacuumeres), og i en aldringstarm skal den stappes såpass at det ikke er luft inni. Jeg vil tro at du mener at luft skal holdes ute, og fukt fra pølsa skal slippes ut, og ikke luft som står i tekst 🙂

    Pirk, men ganske vesentlig 🙂

    • Hei, Terje! Godt poeng, du har heilt rett – det er fukta (ikkje lufta som skal ut). Det er rett og slett ein skrivefeil (grunna eit slitent hovud):) Skriv jo om dette med fukt som skal ut av aldringsposen, prinsippet er jo sjølvsagt det same for aldringstarmen.

    • Hei, Knut! Bra du er opptatt av hygiene og mattryggleik, akkurat som meg:) Du veit at vi er nøye med å gje råd i tråd med det som er tilrådd. Det er både viktig å vidareføre eldgamle tradisjonar, samtidig som ein held seg oppdatert på råd frå styresmaktene. Dei tilfella eg kjenner til både frå då eg var journalist, arbeidde i Helsedirektoratet og dei seinare åra som bloggar og byråkrat i helsesektoren, veit eg at smitten har vore spora tilbake til matvareindustrien. Det betyr ikkje at «hobbyprodusentar» skal ta lett på dette med hygiene. Rakfiskproduksjon er mellom dei tradisjonsmåtane å stelle til maten som er må vere ekstra nøye med å følgje hygienråda. Men du sette meg på sporet av å lage ein meir generell artikkel om kva ein må huske på når det kjem til hygiene, utover det som står i kvart enkelt artikkel:) Riktig god påske!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *