Spekepølse med elg, svin og vilthjerte

spekepolse-av-elg-svin-gris-radyr-hjerte_1000Uansett kva du har slags råvarer i spekepølsa di, vil kvar blanding utvikle sin eigen særeigne karakter. Så langt er den beste pølsa vi har fått til på Far min sitt kjøkken ei blanding av elg, svin og rådyrhjerte.

Spekepølser lagd etter gammal metode – inspirert av Magnhild Dyrdal – er utgangspunktet for alle slike variantar vi har laga her på tunet dei siste åra. Dette er pølser lagd utan industriell startkultur.

Vi er fleire venner som har ala opp gris i lag, og svinekjøttet er eit utruleg godt utgangspunkt for å lage spekepølser. Svinefeitt smakar og fungerer definitivt best når du vil sørgje for pølsene skal bli så saftige som dei bør vere.

Svært mange som lagar spekepølser og ferske pølser, for den saks skuld, blir veldig ivrige og vil prøve all slags krydderblandingar, eller ha i alt frå vin til kvitløk.

Magnhild og far min er begge av den gamle skulen når det kjem til speking, og eg må seie at eg har blitt meir tilhengjar av denne retninga med åra. Det handlar om å salte relativt lite, og blande i så få andre ingrediensar, at den naturlege kjøttsmaken kjem mest mulig fram.

Og kjøtt er ikkje berre kjøtt. Hjortekjøttet kan variere, men er stort sett veldig mildt og magert, akkurat som reinsdyr. Elgkjøttet er hakket rundare og meir modent i smaken. Geit er kraftige saker, men eigner seg svært godt i spekepølser etter gammal metode. Kje er mildt og kan og brukast, det same kan lam og fårekjøtt. Sistnemnde smakar mest, og alle desse kjøttslaga fungerer godt i lag med svin.

Det skjer eit eller anna bortimot magisk når kjøttfarsen får ein pangstart med naturleg mjølkesyrebakterie-modning. Sjølv kjøtt som er så kraftig om geitekjøttet smakar formidabelt godt etter nokre veker med speking etter ei kortare røykeperiode før spekinga.

I løpet av åra som har gått har eg forsøkt meg med ulike blandingar. Mange kombinasjonar fungerer bra eller godt. Men dei aller beste pølsene lagde eg lag med kompis Petter, som hadde fryseboksen full av «elgsteik». Vi fekk og fatt på litt hjerte frå rådyr. Magnhild seier det går greitt å bruke inntil ti prosent hjerte i spekepølsene etter gammal metode.

Desse pølsene har fått bein å gå på, snart er det tid for å gjenta suksessen.

Oppskrift på spekepølse av elg, rådyrhjarte og svin

  • Om lag tre kilo elgkjøtt (vi brukte steik)
  • Om lag seks kilo svinekjøtt (med om lag 25 prosent feitt)
  • Om lag 400 gram rådyrhjarte (eller hjarte frå elg, hjort, reinsdyr etc.)
  • 300 gram salt

Blandinga blei mala opp og prosessert akkurat slik du kan lese om i denne artikkelen om spekepølse etter gamma metode.

Resultatet blei overveldande, smaken var djup og kompleks, fargen mørk og fin. Det blir sagt at ein skal lytte til sjølvskryt, det kjem frå hjartet. Men her deler eg æra med ein kompis, og det er mange som har smakt som meiner dette er ei spekepølse-blanding du trygt kan prøve. Lukke til!

(Visited 1 399 times, 1 visits today)

11 thoughts on “Spekepølse med elg, svin og vilthjerte

  1. Her har retteprogrammet teke over. Det var spørsmål om å bruka pepar eller anna krydder .
    Vil gjerne lage denne pølsa.

    • Hei, Morten! Retteprogram skal ein ikkje spøke med:) Når det gjeld peppar, så blir dette ein smakssak. Eg har lært å lage desse pølsene utan, og saknar ikkje pepparsmaken. Du må gjerne bruke litt, gjerne litt grovmalte, heile pepparkorn. Men dei vil nok dominere ganske kraftig i dette smaksbiletet. Kvifor ikkje prøve halve eller deler av farsen med, og resten utan? Om ei stund kjem eg til å leggje ut opskrift på ei anna spekepølse, der ein kan bruke villsvin. I desse pølsene bruker vi både peppar og einebær. Dette kjøttet er imidlertid ganske røft i smaken. Lukke til!

  2. Pingback: Bryggjarane sine ølfavorittar til spekepølse - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  3. Jeg skal til med å forsøke spekepølse med hjort, rein og spekk. Lurer på om jeg kan bruke melkesyrestarter fra egen produksjon: youghurt, eller fermentert kål.
    Du har læŕrik og fin blogg. Takk. Vennlig hilsen randi.

    • Hei, Randi, og takk for gode ord! Eg veit veit at dette blei diskutert på eit av kursa eg var på med Magnhild Dyrdal, utan at eg kan gje deg konklusjonen. Eg har ikkje prøvd sjølv, men det er jo mange som lagar spekepølse med industriell startkultur. Eg skal forsøke å nøste i det, om du har litt tålmod:)

      • Hei igjen. Nå har jeg faktisk laget spekepølsen, med egen stattkultur. Den er hengt til modning. Det blir spennende å se etter hvert.

    • Hei, Bjørn! Eg har lagd ferske pølser med rødvin og øl. Syntes ikkje smaken blei særskilt bra. Når det gjeld spekepølser, så syns heller eg meir og meir mot å bruke minst mulig krydder og smakstilsetting, anna enn salt og (kald)røyking. Tør ikkje seie kva resultatet ville blitt med øl i pølsefarsen. Dersom eg skulle ha prøvd, ville eg brukt ganske lite mengde veldig mørkt øl. men aller helst vil eg ha godt øl til spekepølsene:) Lukke til!

      • Hei
        Jeg har nå forsøkt meg på å lage spekepølse, og har tilgjengelig kjøtt fra okse og elg. Jeg har ikke lyst til å ha ihjel pølsa med formye krydder. Syns nesten alle oppskrifter jeg ser har for mye annen smak som tar over. Kan jeg lage pølse uten alkohol og uten annet enn salt og litt pepper, – eller blir det kjedelig? Har du noen oppskrift med okse og el elg?

        • Hei, Katrine! Er einig med deg, svært mange spekepølser blir tilsett alt for mykje smakstilsetning, med det resultatet at den naturlege kjøttsmaken som kjem med modning når du lagar spekepølse etter gamal metode ikkje kjem til sin rett. Eg ville ha forsøkt med ei blanding av elg, okse/storfe og godt med svinekjøtt med bra feittinnhald, minst halvparten av sistnemnde. Spesielt elgkjøtt (og hjort) kan fort bli for tørt i ei spekepølse om det ikkje får følgje av feitare kjøtt. Eg ville rå deg til å prøve dette med berre salt og kaldrøyking som «smakstilsetting». Så kan du eventuelt eksperimentere litt med deler av farsen neste gong du prøver:) Lukke til! http://farminsittkjokken.com/spekepolse-etter-gammal-metode/

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *