Spekerevolusjon i aldringspose

speking-i-aldringspose-curing-meat-in-dry-aging-bag-lava_1000Far min sitt kjøkken får massevis av spørsmål frå nordmenn som veldig gjerne vil speke maten sjølv, men manglar lokale og gunstige klima for å lukkast. Svaret kan vere ein stille revolusjon i kjøleskapet, nemleg speking i aldringspose.

Den siste tida har det kome stadig fleire variantar av aldringposer på marknaden, frå den tyske produsenten Lava – som lagar svært gode vakuummaskiner for både seriøse amatørar og proffane. Denne blogen har absolutt ingen bindingar eller kommersielle interesser i nokon produsent.

Men etter å ha prøvd speking av svinenakke (eller coppa/capicola som det heiter i Italia) i aldringspose med god hjelp frå (tidlegare) slaktar, kurshaldar og nettbutikkgründer Kai Gundersen, er vi overtydde om at dette er eit veldig godt alternativ til tradisjonell speking.

Aldringspose er ein slags perforert vakuumpose lagd for å gje kjøttelskarar som vil ha tørrmodna (dry-aged) kjøtt til ein rimelegare penge enn det du må ut med i butikk. Enkelte ferskvarebutikkar og slaktarar modnar kjøtt sjølv i spesialskap som held låg temperatur og riktig fuktnivå i vekevis. Trenden er at folk flest kan putte entrecoten i aldringsposen og lage eit fabelaktig produkt i heimen.

Men det viser seg altså at du kan ta steget vidare til speking med desse aldringsposane, som slepp ut fukt utan at det siv inn luft. Det einaste du må huske er å legge kjøttet i aldringsposen på ei rist, slik at posen kan transportere fukta ut i rommet eller kjøleskapet.

Alle som har prøvd å speke sjølv, veit at fukt, varmare temperatur enn dei ønske 4-8 gradene og andre tilhøve fort kan skjemme maten i dei vekene og månadane kjøttet heng høgt.

Dersom du speker i aldringspose, startar prosessen med tørrkrydder i ein vakuumpose ei vekes tid. Deretter kan du bruke både vin og kaldrøyking for å gje kjøttet eit særpreg når det gjeld smaken, og dessutan hindre uønskt bakterievekst.

Etter krydring og kaldrøyking, bærer det inni aldringsposen for kjøttet. Tida det tar avheng av temperatur og fukt der du speker. Men det aller viktigaste er å vege kjøttet nøye når det er vakuumert i aldringsposen. Som tommelfingerregel kan du seie kjøttet er ferdig speka når det har mista 25-30 prosent av vekta.

Eg vil seie 25 prosent er passe, då kjøttet framleis saftig på smak, samstundes som det har den umiskjennelege spekesmaken. Det er ganske spesielt å sjå at eit to-kilos stykke surra svinenakke i løpet av seks veker i mitt tempererte spekerom (4-6 grader) går frå å vere ein rå klump kjøtt til spekemat av beste merke.

Kva treng du for å speke i aldringspose?

  • Eit stykke kjøtt eigna til speking, for eksempel svinenakke
  • Krydderblanding, eventuelt vin og tilgang til kaldrøyking
  • Ei god vakuumaskin
  • Aldringspose med kanalstripe (som du får kjøpt i fleire nettbutikkar, mellom anna hos godmiddag.net eller Lava Scandinavia)
  • Ein kald stad og mørk stad der kjøttet kan ligge på rist dei vekene spekinga held på

Kva kjøtt bør du velje?

surra-svinenakke-speking-aldringspose-coppa-capicola_1000Svinenakken, som har fin feittmarmorering, er veldig godt eigna til speking i aldringspose. Kai Gundersen tilrår og speking av lammelår, men då skjær han ute biffane i låret, for å sikre raskare speking og jamn kvalitet. Dersom du vel å bruke ei surra lammesteik, bør du vakuumsalte med 3-4 prosent salt i ei veke til ti dagar. Når du forseglar vakuumpose, bør du legge ved saltet som ikkje fester seg til kjøttet. Det vil lake seg.

Det er absolutt å tilrå at du binder opp større kjøttstykke, slik at du får ei jamn speking og eit pent sluttresultat.

Kva vakuummaskin treng du?

Dessutan treng du ei vakuummaskin av ein viss storleik. Breidda på maskina må vere stor nok til å takle breidda på aldringsposen, og dessutan vere kraftig nok til å suge ut lufta av posen skikkeleg.

Korleis vakuumerer du kjøttet i aldringsposen?

Finn fram ein aldringspose med god lengde, slik at det minst er 15 centimeter frå enden av kjøttet til opninga av posen. Då er det mulig å vakuumere på nytt dersom sveisen ryker.

Lag sveis i botnen av posen først. Legg den akkurat på kanten av sveiselista. Dersom du har ei maskin som lagar dobbel sveis, treng du berre ein sveis. Bruker du ei maskin med enkel sveis, lagar du to sveisar i botnen.

Lag dobbel synleg og brei sveis. Det er ikkje bra nok dersom sveisen ser ut som ein strek. Ei maskin som lagar dårleg sveis vil brenne mikroskopiske høl i aldringsposen. Då forsvinn vakuumet etter kvart, og spekinga vil vere i fare.

Legg det ferdigkrydra og eventuelt røykte kjøttet til endes i posen.

speking-i-aldringspose-curing-meat-in-dry-aging-bag-lava-kanalstripe_1000Legg kanalstripa helt til venstre øvst i posen. Toppen av stripa skal ligge på sveiselista (kanten). Deretter vakuumerer du kjøttet. Maskina skal suge ut all luft, slik at kjøttet blir stramma opp og alle luftlommer blir borte på innsida. Lag deretter ein finalesveis, med om lag ein centimeters mellomrom til den førre hovudsveisen.

Veg kjøttet nøyaktig, merk posen. Når kjøttet har mista om lag 25-30 prosent av vekta er kjøttet ferdig speka. Dersom forholda er gode, mister kjøttet om lag 12 gram vekt i døgnet. Mister kjøttet mindre enn  det, er det for fuktig i kjøleskapet. Men det er inga krise. Svinenakken til Far min sitt kjøkken måtte ha seks veker, mot dei estimerte fire. Det gav likevel eit svært godt resultat, kjøttet fekk modne seg eit par veker ekstra, som berre framheva spekesmaken.

Dersom aldringsposen skulle miste vakuumet, må du vakuumere på nytt. Pass godt på kjøttet under spekinga, spesielt dei første 14 dagane. Ikkje løft, klem og kjenn på posen. La den få fred. Ideelt sett bør det vere mørkt heile tida, i alle fall ikkje sollys. Lampelys er mindre farleg.

Posen skal etter kvart følge med innover når spekematen mister vekt.

(Visited 3 760 times, 4 visits today)

6 thoughts on “Spekerevolusjon i aldringspose

  1. Pingback: Coppa - speka svinenakke i aldringspose - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  2. Pingback: Guanciale – «bacon» av speka svinekjake - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  3. Pingback: Spekepølse i aldringstarm - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  4. Hei

    Takk for ny kunnskap, dette har jeg lyst å prøve. Både speking og langtidsmørning av entrecote (en av mine favoritter). Men, hva er beste tips på hvor jeg kjøper kjøtt da?
    For her vil en vel kjøpe helt ferskt kjøtt?

    • Hei, Trond! Takk for gode ord! Dersom du ser vekk frå dei mange åra eg budde i Oslo, har eg vore vant med å kjøpe kjøtt meir eller mindre direkte frå bonden sjølv. Då er ein sjølvsagt litt avhengig av slaktetidene og tilgang på råvarer. Men det har i alle fall blitt langt fleire bønder som vel å selje rett til forbrukarar som oss. Blir det for stort å kjøpe halve eller heile dyr, kan ein alltids kjøpe i lag med familie og venner og dele stykningsdelane. Sjølv er eg så heldig å bu slik til at eg i tillegg kan kjøpe både heilt ferskt og modna kjøtt hos Tønsberg fisk og delikatesse. Vi bør alle forsøke å bruke slike spesialforretningar så vi ikkje mister dei:) http://fiskogdeli.no/

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *