Speking av fenalår

Mmmm! Nydelig! Kvar har du kjøpt dette fenalåret? Har du lagd det sjølv? Tuller du? Fortel meg korleis det går til!

I våre dagar er det å speke lammelår i heimen en sikker veg til å hente kompliment. Så  sant du lukkast med å dyrke fram den lett søte, naturlege smaken av lam. Det krev tørrsalting og speking under ideelle forhold, og inneberer ein viss risiko. Men kven kan ikkje leve med det, når alternativet er lakesalta – og ofte oversalta – spekemat.

Speking av fenalår høyrer hausten til. Og her er det berre fersk kjøtt som virkelig duger. I gamle dagar blei dyra ofte slakta så seint som i november, når ein var sikker på at vinteren var komen og tørketilhøva var gode. I våre dager kjem ferskt lamme- og sauekjøtt i butikkane allereie tidleg på hausten. Men du bør starte saltinga så seint du kan. Det finns dei som frys ned kjøttet først, men nedfrysinga gjer at kjøttet blir sprengt ut av kulda, og treng langt mindre salting når det er tint opp igjen.

Vekta er og viktig. På Vestlandet er «fjordlam» eit eige omgrep. Dette er dyr «frå i fjor», som har vore vinterfora og hatt to beiteturar. Fjordalammet bør lammet ha ei slaktevekt på over 25 kilo, som igjen gjev lår på mellom tre og fire kilo.

Deretter treng du store mengder havsalt, ein godt reingjort stamp og ikkje minst eit godt,
kjølig tørkeloft (utan fukt) med litt trekk. I vår familie har vi fått det til både på Vestlandet, i rekkehus i Oslo og i Vestfold. Temperaturen bør ikkje overstige 8 grader. Dei første to, tre dagane er mest kritiske. Sjekk ofte kjøttet for mugg og sopp. Dersom du ser teikn til dette, lagar du deg litt saltvasslake, dyppar ein rein klut i laken og børstar låret med laka. Då forsvinn muggen eller soppen. Alternativt kan du bruke litt vanleg 7 prosent hushaldningseddik. Eddiken får ned PH-verdien, slik at du får eit surare miljø som bakteriane ikkje trivs i.

Kjøp aller helst lammelåra frå slaktaren – eller i det minst butikkar med ferskvaredisk,
slik at du kan forsikre deg om at kjøttet ikkje har vore innom frysaren. For når lammelår og anna kjøtt vert fryst, blir kjøttet som sagt sprengt opent, og når det tinast opp vil saltet mykje lettare trenge inn i kjøttet.

Til to lammelår på om lag 3,5 til 4 kilo treng du ca 16 kilo havsalt (eller fire poser a 4 kilo).

Reingjer stampen du skal bruke, skyll den med kaldt vatn og tørk godt.

Skyll godt av kjøttet med kaldt vatn. Skjær vekk ein del av fettet i den tjukkaste enden  av låret, og eventuelt kjøttrestar som ikkje høyrer heime på et reint lårstykke. Tørk vekk alt synleg blod, og press på synlige blodårer på låret med (godt reingjorte) fingrar for å få ut blodrestane. Tørk deretter godt av med tørkepapir.

Dekk botnen av stampen med havsalt, slik at låret ikke risikerer å ligge rett på plasten/metallet. Legg det eine låret nedi. Grav til og dekk godt med salt rundt heile låret. Gni saltet godt inni kjøttet, spesielt i dei åpne flatene med mest kjøtt og holromma og krokane i låret.

Legg det andre låret ”anføttes”, det vil seie tynnaste ende mot tjukkaste ende av det andre låret. Ha på endå meir salt og grav godt rundt. Pass på at låra ikkje ligg i kontakt med kvarandre, men har godt med salt i mellom. Dekk heilt over.

Sett stampen kjølig – i eit rom utan fukt, insekt (fluer) og andre miljøfaktorar som kan øydelegge moroa. Lår på om lag 3,5 kilo, med ein del fettstruktur, bør ligge i saltet i om lag fire døgn. Bruker du mindre lår, på om lag 2,3 kilo, kan det være nok med tre til tre og eit halvt døgn med salting. Ein tommelfingerregel frå Animalia, som driv med fag og utvikling innan kjøttproduksjon, er å salte 0,6 til 1 døgn per kilo kjøtt.

Det er eit godt teikn på at salteprosessen har fungert som den skal når det vert danna ei
slags saltlake av det smelta saltet i botnen av stampen.

Etter saltinga tar du låra ut av stampen, skyller lett med iskaldt vann og tørker av med tørkepapir (og fjern alt som måtte være igjen av papirrestar).

Fest hyssing i tynnaste enden av låret, slik at det kan hengast opp på loft eller
tørkeplass. Bruk gjerne ei bordvifte (med kald luft), slik at låret får tørka litt inn. Deretter lar du låra henge under jamnleg ettersyn fram mot jul på eigna tørkeplass – der det altså ikkje bør vere varmare enn 8 grader. Oppunder takbjelkane på eit godt ventilert loft om hausten/forvinteren er ideelt.

Sjekk etter eit døgn eller to om det finns teikn til grønskjær/mugg på kjøttet. Då er det
tid for trikset med saltlake og rein klut (eventuelt klut og eddik). Eg pleier å koke opp 8,5 desiliter vatn og 1,5 desiliter, sørge for at alt saltet har løyst seg opp og deretter avkjøle vatnet ordentleg før du gnir godt over kjøttet der du har oppdaga mugg.

Fram mot våren – nærare mai – er låret ferdig speka. Kor lenge det må tørke varierer, men mellom 60 og 90 døgn er vanleg. Låret bør det ikkje henge så
lenge at fenalåret blir øydelagt som følgje av vårvarmen i lufta. For å unngå at det taper seg i kvalitet, kan det frysast ned, og takast fram seinare på sommaren.

Og, ja, det inneberer ein viss risiko å tørrsalte på denne måten. Men far min og mi eiga
erfaring gjennom mange år er at du aldri får fram så gode fenalår dersom du lakesalter låra. Risikoen er mellom anna at fluer legg egg i kjøttet den første delen av tørkinga, slik at det blir uthola og øydelagt. Derfor må du passe på ekstra godt dei første dagane. Då har du sjans å hauste uana mengder ros – og ikkje minst fantastisk fenalår – til våren…

(Visited 24 514 times, 2 visits today)

89 thoughts on “Speking av fenalår

  1. Spennende dette her. Jeg har bestilt en villsau i år som i fjor. Lagde pinnekjøtt i fjor, det lå to døgn i saltlake før jeg tørket det. Ble knallgodt. Prøver meg på et lår i år. Usikker på om det blir lake eller tørr salting. Hva sier du?

    • Vel verdt å prøve! Med lakesalting vil du aldri få fram den naturlege, lett søte smaken av lammelåret. Husk berre å grave godt rundt låret med havsalt, og pass godt på låret dei første dagane etter opphenging, slik at fluer får lagt egg i kjøttet, eller mugg slår rot. Har akkurat speka to lår på 4,2 kilo i fire og eit halvt døgn. Lengre enn det tør ikkje far min salte. Lukke til:)

  2. Pingback: Ta ei nypotet, ta fleire… | Far min sitt kjøkken

  3. Kan man bruke et kjølerom for salting og speking? Eller vil det være for høy luftfuktighet i kjølerom? Vanskelig i vite at temperaturen ikke blir for høy, og heller ikke for lav (evt. frost).

    • Hei, Bente! Det er eit godt spørsmål! Vel, svaret mitt vil nok vere nei når det gjeld sjølve tørkinga/spekinga. Astri Riddervold, den kanskje framste eksperten på slike metodar her til lands slår fast at tørking/speking handlar om å fjerne fukt frå matråstoffet i så stor grad at vassaktiviteten kjem under den grensa som gjer at matvareforgiftande, infeksjonsframkallande og matvarenedbrytande mikroorganisma får boltre seg. Det som sikrar best tørking/speking er riktig temperatur, lufthastigheit og ikkje minst kor fuktig lufta er. Då kjem dessverre kjølerommet dårleg ut. Har du tilgang på eit trekkfullt loft eller eit stabbur, er du redda. Men sjølve saltinga av råvara, deriblant fenalår og pinnekjøtt, kan godt føregå på kjølerommet. Dersom du har lyst å diskutere slikt med meg og andre med slike interesser, er det kjekt om du blir med i Far min sitt kjøkken, dersom du er på Facebook: https://www.facebook.com/FarMinSittKjokken

      • Jeg har en kjøle som jeg tenkte å prøve meg på speking i.
        Har også mulighet for å måle luftfuktighet, og her kommer kjølen helt klart best ut.
        Er det noen som har testet kjøle?

        • Heisan, Tor Arne! Eg er sjølv i gang med å bygge spekerom i kjellaren. Eit vanleg kjølerom vil ofte i prinsippet oppfylle krava om riktige forhold, altså korrekt temperatur (4-8 grader) og riktig fukt i lufta (60-80 prosent). Men eit normalt kjølerom vil ikkje ha tilførsel og avtrekk av luft. For at spekeprosessen skal vere vellukka, må det vere aktivitet i lufta, elles vil bakteriar kunne blomstre opp. Eit alternativ til innandørs tørking, er å lage seg ei kasse med luke som kan henge under tak utandørs, og som er kledd med myggnetting som hindrer insekter og rusk å komme inn. Dersom utetemperatur og luftfukt er ok, og haustvind og vintertrekk er bra, er dette ei fin løysing. Kjøtt tåler litt frost og. I Spania blir for eksempel spekeskinker som er grovsalta utsett for nokre kuldenetter, for å sprenge opp kjøttet og sikre at saltet trenger meir inn i kjøttet – og hindrer rote. Lukke til!

  4. Hei. Interessant å lese om tørking av kjøtt. Jeg bor i nord-Norge og har erfaring med tørking av skrei og reinkjøtt.
    Som julemiddag har vi brukt fenalår i skiver istedenfor pinnekjøtt. Får da store kjøttstykker og lite fett/bein. Tidligere i høst solgte matbutikken her ferskt lammlårskiver på tilbud. Da våkna ideen om å prøve å lage mitt eget «pinnekjøtt», fenalår i skiver. Jeg tørrsalta skivene i 2 døgn, skylte av saltet og hengte det til tørking ute i 14 dager. Frøys det ned, la kjøttet i vann kvelden før og kokte det som pinnekjøtt til det ble mørt. Kjøttet ble helt perfekt! Dette blir jeg å gjøre flere ganger. Det ble også mye billigere enn å kjøpe ferdig fenalår.

    • Hei, Anne! Frå tid til anna høyrer eg om kreative sjeler som finn alternative råvareval når tradisjonelle konserveringsmetodar blir tatt i bruk. Ditt alternativ til pinnekjøtt vil eg gjerne smake. Dette må testast! Eg rekner med at du har gode tørketilhøve i nord, ettersom 14 dagar er nok. Koker du kjøttet, eller damper du det, slik som dei fleste gjer med pinnekjøttet? Eg forsøkte meg på Eivind Hellstrøm sin metode før jul, der prinsippet er å trekke pinnekjøttet i ein grønsaksbuljong. Det smakte veldig godt, og er verdt å prøve – dersom du tar sjansen å få matpuristane på nakken:) Les meir her: http://www.tv3.no/mat/hellstr%C3%B8ms-pinnekj%C3%B8tt-med-stappe

  5. Pingback: Speking av rådyrlår og fenalår « Jan-Eilert Pedersen

  6. Leser og leser. Matnyttige sider!
    Har salta et lammelår.tenkte å gi det en god time på kaldrøk før det tøkes……
    Eller er det å banne i kyrja med så gode råvarer?

    • Flott at du finn inspirasjon! Røyking av fenalåret er vanleg på andre delar av Vestlandet enn der eg kjem frå, mellom anna på Voss. Der det er rått klima, har røykinga vore viktig for å unngå at kjøttet blir skjemt. Det er vanskeleg å finne informasjon om tilrådd tid på røykinga av fenalår, men ein time kan umulig vere for lenge, så sant røyken ikkje er varmare enn 25 grader. Frå gammalt av blei mellom anna skinka røykt ved at den blei hengt høgst opp under taket over eldstaden, og få gjerne i minst seks timar, men skinka er jo langt større enn lammelåret… Då brukte ein ofte bjørke- eller orflis, og einer, men då flis og einer som var fuktige, for å halde temperaturen på røyken så låg som mulig. Eg skal undersøke dette med røyketida nærare, og kjem tilbake til dette på bloggen!

  7. Jeg er nordmand med næsten 40 år på baken i Danmark. I sommer har jeg hat 3 frilandsgrise i min hage og den siste skal bl.a. bli til to store gode spekeskinker. Derudover har jeg kjøpt en ungsau til to fenalår (både gris og får lever stadig). Jeg har i mange år holdt mig tilbake med at lave spekeskinke og fenalår i Danmark fordi luftfugtigheten er højere og kulden kommer senere, men i år vil jeg prøve. Du anbefaler lam, er ikke ungsau like godt? Du skriver at man på vestlandet har tradition for røking av fenalår, hvad betyr det for smaken?
    For at forhindre fluer har jeg tænkt at kjøpe et stort gammelt skap og lave fronten om til to døre med mygnet (uden kemikalier) og stille det oppe på mit loft med stor luftgennemstrømning ( eternitplader direkte på bærende bjelker). Tror du det er godt nok for at forhindre fluer? Er i tvivl om temperaturen kommer ned på 8 grader inden fårelårene kommer op og hænge, skal jeg så heller fryse de ned og vente. Hvor lang saltetid skal de så ha?
    Mange spørsmål (og dårlig norsk) men håber du kan gi noen gode råd. Forøvrig, vet du hvordan man laver mårpøls?

    • Så artig å høyre om planane dine, Per! Eg håper og å bli deleigar i eit lite griseprosjekt her i Vestfold sommaren 2014. Eg skjønner di bekymring når det gjeld speking i Danmark, tipper klimaet er ganske likt det vi har i Vestfold, og dei siste åra har det vore vanskeleg å få til god speking, på grunn av mildvær og mykje fukt. I slike situasjonar er sjølvsagt kaldrøyking med på å redusere risikoen for at kjøttet blir dårlig. Kald røyk (maks 35 grader) tilfører litt røyksmak, men det viktigaste er at røyken konserverer kjøttet. Ungsau er absolutt eit godt alternativ, her er det vel berre navnebruken som kanskje forvirrer. Dei minste fenalåra har eg lagd av lam frå ein lokal villsaurase med slaktevekt på drøyt 17 kilo. På Vestlandet er ofte lammene far min bruker opp mot 25 kilo (fjordlam), men ikkje alle i slaktebransjen ville kalle dette lam.
      Skapet ditt er ein god ide. Eg har lagd eit liknande av ei gammal IKEA-hylle, med stor frontluke, tett bakvegg og botn, og mygg/fluenetting på tre veggar og på toppen. Myggen og fluene slepp ikkje inn. Så lenge du i tillegg har stor sirkulasjon i lufta, er det ein stor fordel. Alternativt kan du bruke ei bordvifte i kritiske (varmare) delar av døgnet. Sirkulasjonen er ofte betre lenger oppe i rommet.
      Eg har dessverre opplevd litt grønaktig vekst på fenalår og pinnekjøtt, men har du fjerna dette ei mild eddikblanding, som eg skriv om. Men spekepølse- og spekemat-veteran Magnhild Dyrdal tilrår eit eddikbasert desinfeksjonsmiddel med namnet Optima PH som du kan sprøyte direkte på kjøttet utan at det smakar vondt. Her er nettsida: http://optima-ph.no/index.jsp.
      Dei eg kjenner til som lagar veldig god skinke i Norge har lukkast godt med å fryse ned skinka i dei varmaste måndane av året (frå april til september), og deretter berre henge det opp igjen rett ut i spekerommet frå frysaren. Eg har ikkje forsøkt dette med fenalår, men kanskje det er verdt å prøve?
      Eg har ikkje lagd morrpølse, verken fersk eller speka, men kan skanne og sende deg oppskrift frå boka «Konservering av mat» av Astri Riddervold. I løpet av hausten 2013 skal vi lage julepølse av får, som skal røykast, i Far min sitt kjøkken. Fortel oss korleis spekeprosjektet går i Danmark. Eg veit at det blir lagd veldig god spekemat i delar av Danmark, men den er kanskje oftast røykt? Her er ein artikkel drå Danmarks radio sine nettsider: http://www.dr.dk/DR2/camillaplum/Mad_der_holder/Opskrifter/2009/uds_7/20090917134425.htm

      • Her er morrpølse-oppskrift frå boka «Konservering av mat» av Astri Riddervold, kanskje den dyktigaste på dette feltet her til lands.
        2/3 ferskt kjøtt
        1/3 salta kjøtt og flesk (like deler av kvart)
        Til ein kilo blanding:
        Ca. 1 ts. peppar
        Ca. 1/2 ts ingefær
        Ca. 1/2 ts nellik
        Til morrpølse kan ein bruke kjøtt av storfe, gris og saus, kvar for seg, eller i blanding. Når ein brukar kjøtt og flesk som har lagt i saltlake i 8-10 dagar, treng ein ikkje salt i deiga, og pølsene treng heller ikkje saltast etterpå.
        Mal alt kjøtt og flesk ein gong i kjøttkverna, tilsett krydder og arbeid deiga godt. Lag faste og nokså lange pølser (her er det enklast med pølsestappar, men du kan fylle tarmane med hendene og). Heng pølsene i ringar på ein stokk. (Kald)røyk pølsene (maks 35 grader på varmen) og heng dei til luftig tørking (dette bør gjerast på hausten/seinhausten). Dei er ferdig speka på fem, seks veker.

      • Hej igen,
        Beklager det tok lidt tid før jeg svarer tilbake. Tak for dine gode råd. I dag salter jeg ned et fårelår på 4 kg til røyking i næste uke. Den siste grisen som det skal laves spekeskine av skal slaktes i neste uke. Da skal jeg også lave 80 kg spekepølse av en hangris som har en anelse lukt (kun ved steking og kan ikke luktes af alle) af hangris.
        Jeg vender tilbake når erfaringene kommer.
        🙂 Per

  8. Fine sider og nyttig når ein skal huske salttider. PS. Fjordlam er ikkje fjordalam, men fjorlam – lam frå i fjor år.. Lam som er vinterfora og hatt to beiteturar. Det er god kjøttfylde og svært godt til både speking og anna. Pinnekjøtt til jul skulle være fjorlam. Vaks opp i Nordfjord, mulig dette ikkje er det same andre stader på Vestlandet..

    • Takk for oppklaringa, Jon Herman! Eg har alltid høyrt om «fjordlam» i mine heimtrakter, men det ante meg at det kanskje ikkje var rett omtale. Ettersom eg ikkje har vakse opp på gard, har eg nok mista ein del slik basiskunnskap. Sida skal oppdaterast med ditt bidrag! Takk igjen, ikkje minst for rosen!

  9. Heisann! Kommer nettopp fra «Bærekraftige Liv på Landås» sitt kurs i partering og tillaging av villsau, og har lagt et lår og to pinnesider til salting! Men jeg fikk et lite tips av økobonde Erik Halvorsen når det gjaldt saltingen av låret, og det var å stikke en tynn kniv inn til nøkkelbeinet og fylle litt salt inn der (omtrent som man gjør med hvitløk når man lager lammelår/steik. Har du noen erfaring med å gjøre dette?

    • Hei, Atle! Det høyres om som eit godt tips å tvinge salt heilt inn til nøkkelbeinet. Samtidig må ein berre ha i bakhovudet at bakterier blir spreia lett via luft, så her gjeld det å vere nøye med hygienen. Noko av det som oftast går gale når det gjeld speking av lår er at kjøttet blir surt inn mot beina. Italienarane som lagar Parma-skinka bruker eit slags stikkereiskap lagd av hestebein som dei fører heilt inn til beina, og luktar på. Poenget er å sjekke om saltet har trengt langt nok inn, og om kjøttet er som det skal. Å tilføre nok salt gjennom tørrsalting er litt meir risikabelt enn lakesalting, men eg meiner no at tørrsaltinga gjev betre smak på fenalåret. Likevel kan lakesalting også veire eit alternativ når tørketilhøva er vanskelege, Spekepølseprodusent og speke-ekspert Magnhild Dyrdal praktiserer lakesalting over mange, mange dager, slik at saltet trenger heilt inn til beina. Deretter blir låret vatna ut lenge for å trekke ut den intense saltsmaken. Dette blir å lese meir om på http://www.farminsittkjokken.com om ikkje lenge:)

  10. Pingback: Speking av hjortelår, fenalår og skinke | Far min sitt kjøkken

  11. Hejsan, Jeg er en Dansk som gerne vil prøve at lage et fenalår efter Norsk uppskrift, men jeg undrer mig lidt over at der i forskellige uppskrifter er meget stor forskel på saltetider. Nogle Norske sites siger at der skal saltes i 3 til 4 dage pr. kilo, medens andre Norske sites siger 0,6 til 1 dag pr. kilo. Kan du hjælpe mig lidt ?.
    Jeg har to Færøske lammekøller i fryseren som jeg gerne vil prøve med.

    • Hei, Ole! Dersom du tørrsalter lårene dine, og dei er ferske, syns eg 0,6 til 1 døgn per kilo er best. Eg tester no lakesalting av eit stort lammelår. Det ligger ca tre veker, deretter skal det vatnast ut minst tre døgn. Dette gir eit fenalår med meir intens saltsmak, men er tryggare dersom tørkeforholdene ikkje er ideelle, det vil seie 4 til 8 grader. Fortell om korleis prosjektet skrider fram!

  12. Hei.
    Jeg og min kone bor i Hellas (den nordre delen) og har i år speket et lammelår etter oppskrift fra «far-min-sitt-kjøkken», temperaturen her er muligens litt høyere enn i Norge på denne tiden, men vi har temperaturer på rundt 8-10 grader på natten mot ca. 15 grader på dagen, vi har nettopp hengt opp vårt lammelår etter 4 døgns tørrsalting, skal bli spennende og se resultatet i februar mnd. Jeg ser at du skriver at spekingen tar 30-90 dager, men samtidig leser jeg at spekingen ikke er klar før i Mai mnd? kan du forklare meg hva det beror på?

    Mvh.
    Undrende, Wilhelm

    • Så moro, Wilhelm! Du er den første eg har høyrt som har prøvde seg på fenalår så langt sør, men igjen, skinker blir jo lagd i både Frankrike, Spania og Italia, så kvifor ikkje Hellas! Veit du om andre som lagar spekemat i området? Vel, det kan godt tenkast at dette går fint, du får følge godt med undervegs, og bruke tipsene i artikkelen dersom du oppdager mugg etc. Eg kan forstå at dette med speketid kan virke litt forvirrande, og det skuldast at dette ikkje er eksakt vitenskap. Det er mange forhold som påvirker resultatet. Men tommelfingerregelen er 30-90 dager. På Vestlandet pleide ein å seie at spekematen var klar når gjøken gol, og det kunne fort vere mai i dei traktene. Men du bør nok sjå an resultatet lenge før. Eg vil tru at våren kjem tidligare der du bur i Hellas? Dersom nattemperaturen blir mykje høgare enn 10-12 grader, og dagtempearturen så høg at fluer etc. er i aktivitet, bør nopk fenalåret tas ned. Vi får håpe det er klart då! Sei frå om du har andre spørsmål!

  13. Hei, og takk for svar.

    Fenalåret henger nå til tørk ute, (har hengt der i en uke) i dag 1. Des. Jdeg har fulgt godt med og har ikke oppdaget noen misfarging eller antydning til muggdannelse, jeg har beskyttet fenalåret med to lag av finmasket myggnett så den saken er klar, ingen fluer her nå, men det kan fort endre seg om temperaturen stiger noen grader. Jeg tror imidlertid at det går bra, vi har fin tørketemperatur og fuktighet selv om det har regnet et par dager.
    Neste prosjekt er og lage hjemmelaget bacon i selvgjort røykeovn ala tips fra youtube (metall søppelbøtte og varmeelement samt metallrist for baconet, det blir vel varmrøykt, men jeg planlegger og lage kaldrøykeovn på tomten kommende år.

    Takk for fin-fine tips om alt som interesserer og inspirerer til ekte selvlaget mat fra bunnen av. PS, jeg har også laget ekte brun geitost som ble knallgod, med melk fra egne geiter.
    Mvh.
    Wilhelm

    • Hei, Wilhelm! Håper spekinga går bra i Hellas! Det gler far min og meg veldig at du finn inspirasjon på desse sidene. Det du skriv om geitost er veldig spennande. Her trur eg du må fortelle oss meir etter kvart! Eg kom over ei hovudoppgåve i historie for nokre år sidan, der forfattaren skreiv om norske vikingar som blei tatt til fange i Andalucia, og tvungne til å produsere geitost i området rundt elva Guadalquivir i Sør-Spania. Det viser at desse metodane kan fungere også lenger sør på kontinentet:)

      • Hei igjen.

        Det er en stund siden jeg var innom bloggen deres, men nu stunder det mot jul og tiden er inne for nye forsøk med egen spekemat, resultatet i fjor ble så bra at jeg i år har tørrsaltet 2 lammelår i dag 11.11, mulig jeg henger et ekstra i morgen,

        Jeg serverte fenalår til noen greske venner i mars mnd. i år og det ble knallbra og godt mottatt, smaken var slik jeg har fått den servert på utallige julebord og familiemiddager i «gamlelandet».
        Jeg vil også lage eget bacon i hht. deres oppskrift røykeovn i egen laget røykeovn.

        Ha en god førjulstid.

        Mvh.
        Wilhelm Artander.

        • Hei, Vilhelm! Det var veldig kjekt å høyre frå deg, og at fenalår a la far min fungerer og i Hellas! Skulle gjerne ha smakt:) Det som faktisk er viktig med speking er at temperaturen helst skal variere, men ikkje vere for høg. Ei spansk skinke blir både utsett for frost i starten og i blant temperatur langt opp på 20-tallet eit stykke ut i spekeperioden. Den høgare temperaturen er svært viktig for å at spekematen skal utvikle den særeigne spekesmaken:)

  14. Hei! I Nord-Norge spiser vi fenalår til jul – når er det tid for slakting og tørking av låt, om jeg vil ha det klart til julen 2014? 🙂

    • Hei, Stine Marie! Du bør starte i til hausten, i slaktetida. Dersom du får ein normal fin haust/førevinter, skal fenalåret vere klart til jul. Desto mindre lår, jo før er det ferdig speka. Men samtidig bør du velje eit lår med ein del kjøtt på, elles blir det ei mager oppleving:) Lukke til, del gjerne opplevingane med oss, enten her på sida, eller på Facebook-sida vår: https://www.facebook.com/FarMinSittKjokken

  15. Kan jeg salte på et lammelår som skal bli til fenalår som har ligget på kjølerommet i fem dager etter jeg hentet det etter slakting??

    • Hei, Eva! Ja, eg vil tru det, men lukt godt på låret og vurder om du syns det berre luktar godt. Dersom svaret er ja, ville eg forsøkt meg på salting og speking!

  16. Hei og takk for en flott nettside!! Jeg er en hobbyspeker fra Drammen som nå har tørket ribbesider av lam de to siste sesongene med godt resultat og plenty av komplimenter til julemiddagen :-). Benytter lam fra en økobonde på Mysen i Østfold, henter et nyslaktet lam hos han en gang i året. Årets lam var i klasse R og fettprosent på -3. Bruker et trekkfullt loft til tørkingen som fungerer optimalt. Har i år økt min produksjon til også å involvere to lammelår som skal spekes. Alt ligger for øyblikket til tørrsalting med grovsalt, har ligget et døgn nå. Jeg har en stor beholder i plast som jeg har både ribbesider og fenalår i, beholderen har også lokk.
    Ser du skriver i anbefalingen at man ikke skal la lårene komme i kontakt med hverandre under tørrsaltingen, er dette kritisk eller hvilke konsekvenser vil det ha hvis så skjer? Vil det også ha noe å si at man tørrsalter både ribbeside og lammelåret i samme beholder? Det er kommet fin saltlake i bunnen etter et døgn.

    • Hei, Trond! Tusen takk for komplimentet! Høyres ut som du har tørkeforhold mange kan misunne deg, inkludert meg sjølv. Eg har også forsøkt meg på økolam, Vestfold-lam som har beita i fjeresteinane langs kysten her, og dei er av meget god kvalitet. Det er vanskeleg å seie kor kritisk det eventuelt er at kjøttet kjem i kontakt med kvarandre under saltinga. Men det vil alltid vere ein teoretisk sjanse for at det oppstår bakteriekultur der kjøttet ligg opent mot lufta, eller mot anna kjøtt. Dette er eit mantra frå mange gamle spekematveteranar på Vestlandet. Det beste rådet er kan gje er at du gnir saltet veldig godt inn i kjøttet, bruk kraft og masser godt. Og så bør du ha på store mengder grovsalt. Det er betre å bruke litt for masse enn å risikere at dei flotte råvarene går til spele. Meiner du får kjøpt 25 kilos sekker med grovsalt rimeleg på Felleskjøpet. Du bør og passe på at det ikkje blir for tett under lokket, kjøttet bør ha litt oksygen. Far min meiner det er heilt ok å salte fleire deler av dyret i samme beholder, så lenge den er rein, du har på nok salt og kjøttet er så lite i kontakt med kvarandre som mulig. Det er absolutt eit flott teikn av det dannar seg lake i botnen av beholderen. Lukke til!

  17. Hei, takk for flott nettside og ryddig beskrivelse av prosessen for fenalår. Jeg satt to lår til tørr-salting i en bod for to dager siden. Men væromslaget jeg hadde håpet på lar vente på seg, så etter én natt på 12 grader, satt jeg plastboksen inn i kjøleskapet i stedet (uten lokk). Nå kjenner jeg ikke til fuktighets-forholdene i kjøleskapet, og det er hovedårsaken til en ørliten bekymring (samt den ene natten på 12 grader). Men på en annen side har jeg på følelsen av at fuktigheten er mindre kritisk for saltingen sammenliknet med tørkingen, men her er jeg på tynn is. Har du noen kommentarer til ovennevnte bekymringer?

    • Hei, Tore, og takk for dei gode tilbakemeldingane! Riktig tenkt, det er ikkje farleg med mykje fukt i lufta i salteprosessen! Det er først når du skal speke kjøttet at fukt blir avgjerande. Om du ikkje har kjøpt deg det, så vil eg tilrå deg å investere i eit hygrometer (som måler fukt) frå ein av desse butikkjedane som har alt for oss mannfolk veldig billig:) Eit lite triks for å påverke spekeresultatet i positiv retning er å legge tørre aviser rett under spekematen når det er mykje fukt i lufta, og fuktige aviser under når det er tørt.

  18. Hei! Har nettopp lagt ned et lår til salting og vært inne på mange nettsider for å lese om fremgangsmåte for salting og speking av fenalår. Noen steder står det at låret bør modnes etter saltingen for å få fram nok aroma og at det da kan pakkes i plast og legges i kjøleskapet. Antall døgn i kjøleskapet varierer veldig fra nettsted til nettsted. Vil ikke plassering i plast i kjøleskapet innebære alt for mye fuktighet? Tar gjerne i mot noen gode råd rundt dette. Hilsen nybegynner.

    • Hei, Toril! Ja, det er riktig at enkelte tilrår å legge kjøttet kjøleskapkaldt ei periode mellom grovsalting og spekeperioda. Dette kan vere ein smart måte å kjøpe seg tid på dersom du har litt for varmt tørkever der du er. Dersom du har eit lite lår på om lag eit par kilo, er 14 dagar ok, store lår (på rundt fire kilo) kan ligge inntil 45 dagar slik. Men eg ville sjekke kjøttet ofte. Eg ville og ha pakka det inn i papir, i alle fall unngått plast, for å sikre at det ikkje surner. Eg forsøker å speke låra på så låg temperatur som mulig, så eg har ikkje brukt denne metoden så mykje, men du kan lese meir om den her: http://www.animalia.no/Slakt–kjott–og-eggkvalitet/Spekematproduksjon/Aktuelt-og-fagstoff/Lag-ditt-eget-fenalar/. Dersom saltet har trengt bra nok inn i låret, bør det kunne funke bra å modne det på kjøl. Lukke til!

  19. Hei og takk for flott og inspirerende blogg.

    Jeg har nå to lår hengende ute i boden her hjemme i 6-7 uker.
    Det har jo ikke akkurat vært veldig gode tørkeforhold her på østlandet i høst, og jeg har måtte vaske av slik hvit lodden mugg et par ganger. Nå derimot er det ikke det som er problemet, men det har kommet noen mørke/sorte små flekker her og der på det ene låret. Samtidig synes jeg begge lårene lukter litt «hund».
    Hva tror du disse flekkene kan være, og er det normalt at de lukter bikkje?
    Håper på fenalår til jul! 😛

    Vennlig hilsen Rune.

  20. Hei. 🙂 Sambuar har hatt nokre lår og ribber på loftet eit par månader, ca. Vi har brukt slitne pute- og dynetrekk, i mangel på alternativer. Det har ikkje vore sjekka på tre-fem veker, men no såg eg at det var mugg på samtlege, nokre var hardare angripne enn andre. Litt kvit mugg var det på alle, men på nokre var det også ein del grøne parti(fingertupp-store, ca), og svarte prikkar. Eg skal prøve å skjere det vekk no, og «skrubbe» med eddik. Men trur du det er håp, eller må vi kaste fleire kg med ribbe og lår?

  21. Hei!
    Har akkurat tatt opp 2rådyrboger som veier knapt 1kg hver. De har ligget tørrsaltet siden sist lørdag. Er kanskje litt i overkant?
    Hvor lang tørketid trenger disse? Henger nå til tørking ute på trappa under tak!
    Kåre

    • Hei, Kåre! Ein tommelfingerregel er at kjøttet er bra speka når det har tapt om lag 30 prosent av vekta. Men med trening så ser du det på overflata, at den er godt tørka opp og at kjøttet ikkje ser rått ut. Er spent på å høyre om bogane er passe salte?

  22. Pingback: Spekerom og andre lure stader å tørke spekematen - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  23. Pingback: Nypotetlukke med fenalår og eggerøre til - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  24. Hei, hvor farlig er det med frost? Har ett lår jeg har lyst å prøve meg på, men bor i vesrfinnmark og det er ikke frostfritt her før i mai nå regner jeg med..

    • Hei, Ståle! Under speking av for eksempel fenalår og skinke, er det ikkje krise om kjøttet frys litt inni mellom, så lenge det elles har bra temperatur. Har du sjans å få opp varmen litt der du tørker, er det nok lurt. Kor har du planar om å speke?

  25. Hei.
    Oppdaget nettop sidene deres og her var det mye intressant lesning!
    Født nordfjording med sunnmørsforeldre var speking av ribbe og fenalår en årlig begivenhet. Det som skiller «vår» metode fra det jeg leser på sidene her er at vi brukte finsalt i stede for grovt. Tanken bak var at dette gir mer kontaktflate mot kjøttet. Låra fikk gjerne to og et halvt døgn, litt etter størelse.
    Bor i gammel bygård i Oslo og har med hell brukt samme teknikk her. Tørker i loftsboden. Sjøl liker jeg at spekekjøtet er litt «rått» (er vel helst grava) i kjernen og begrenser tørketiden deretter.
    Nå har jeg lagt leggmuskler fra elg til graving. Disse skal deretter tørkes.

    Martin.

    • Så artig å høyre, Martin! Ja, eg har sjølv speka fenalår på loftet mens eg budde i Oslo. Det gjekk fint. Det hender far min strør litt fint salt inne ved beina på låret. Ellers er det svært viktig å massere grovsaltet godt inn, og sikre seg at det danner seg lake i botnen av karet du saltar i. Då fungerer det bra. Eg har til gode å sjå at kjøttet har blitt skjemt under saltinga. Men far min har fortalt om ein episode med salting av skinke, der grovsaltet danna ei skorpe rundt skinka, som ikkje var nok i kontakt med kjøttet. Derfor er det viktig med litt massasje. Artig å høyre at du liker kjøttet litt råare i midten. Ja, eg syns at det motsette, veldig tørt kjøtt, er kjipt. Men eg syns dei fenalåra far min og eg lagar er ganske saftige på smaken. Fortell gjerne meir om elgkjøttet du har grava, altså metode og slikt:)

  26. Hei.

    Takk for at du deler dine metoder. Som fersk «speker» og over middels interessert i matlaging så er bloggen din en utrolig fin avkobling i hverdagen. Jeg har nå iverksatt første runde med pinnekjøtt og resultatet ser lovende ut. Siden har hengt i 3 uker så jeg gleder meg til slutten av neste måned.

    Nå sitter jeg med 2 store lår som ligger i fryseren, og jeg har selvfølgelig lyst å prøve å speke dem. Du skriver at kjøttet sprenger når det blir nedfryst og at det krever mye mindre salting. Har du en tommel regel på hvor lenge det bør tørrsaltes?
    Hva med ribbesiden? Jeg har blitt spurt om å speke en side som også er nedfryst og lurer derfor på hvor lenge det bør også saltes?

    Takk for en underholdene og informativ blogg!

    Andre

    • Hei, Andre! Tusen takk for gode tilbakemeldingar! Det varmer! Nei, eg tør ikkje seie eksakt kor mykje mindre salt frossent kjøtt skal ha. Eg har akkurat salta eit fersk fenalår på 3,8 kilo i tre døgn. Ville kanskje ha salta det to og eit halvt døgn om det hadde vore innom fryseboksen. Men eg har lite erfaring med å speke kjøtt som har vore innom fryseboksen, med unntak av ribbe som blir til bacon. Den har eg smakt litt på etter salting, og eventuelt vatna ut litt etterpå. Men eg trur kanskje ikkje eg ville vatna ut fenalåret etter salting. Der er mykje av poenget at det skal vere salt nok inne ved beinet. Høyrer gjerne frå deg om korleis resultatet blei! Lukke til!

      • Hei! Jeg har nå noen fenalår som har hengt isiden min siste kommentar. De lukter veldig godt, kjøttet har rette farger, og jeg kan ikke se noe tegn til mugg. Det jeg har lagt merke til er at der hvor det er fett så er det nesten litt «oljete». Er dette vanlig? Bør det tørkes av? Eller la det være?mvh,
        Andre

  27. Hei jeg bor i Vancouver og prøver å lage fenalår for første gang. Efter 8 uker med tørking ute i garajen har jeg merke litt muggle på låret. Sorry I need to change to English. I washed it off with the salt brine and have hung it back up with the fan on it. I am concerned that the weather is going to get warmer so what should I do. Also the mold was blue green but there were also black spots on leg. The whole process has gone so well up til now but at this point I am feeling challenged. My pinnekjøtt was amazing and I am hoping for the same success with the fenalår.

    • Hi, Mike! Thanks for the update. I hope you got hold of the mold-problems? The best way to fight it is, as you say, wash of with brine (vinegar and water, boiled and cooled down), and make sure there’s circulation of air and the temperature is low enough. How is the humidity in your area? Best of luck to you!

  28. Everything is going well. I trimmed off some of the fat and have put a fan on my fenalår. The weather got colder again so that was good. I believe the humidity is fine. This week the weather is going to warm up so I am wondering if I need to put it in the freezer. It has been over 10 weeks. (November 27th) since I hung it up. I prefer it more dry as opposed to wet. Look forward to hearing back from you. Cheers Mike

  29. Heisann.
    Utrolig flott side med mye god informasjon til faglærte og ufaglærte kokker rundt omkring i landet.
    Jeg er selv kokk, og lærer mye utav dine erfaringer som du klarer å skrive om på en veldig fin og lærefull måte.

    Jeg lurte på om du har prøvd å bruke om igjen saltet du har rundt fenalåret på en ny runde med speking av nye fenalår?

    Hilsen

    Øystein

    • Hei, Øystein! Det var veldig fine ord! Tusen takk! Eg er veldig audmjuk overfor det faktum at mange kan langt meir enn meg, enten dei er faglærte eller har kunnskapen nedarva og innarbeidd. Dette med gjenbruk av salt ser eg mange lurer på. Far min er i alle fall forsiktig med å bruke opp igjen salt som har vore brukt. Alt salt med blodrestar er fy, det kastar vi. Det same med saltlaken. Men dersom det ligg fint, kvitt grovsalt igjen som ser bra ut, ville eg kanskje vurdert å bruke det. Men det er alts eg som svarar, ikkje Mattilsynet. Til profesjonelt bruk er nok ikkje dette heilt i tråd med riktig lære? Lukke til:) Mvh. Geir

  30. Hei.
    Har aldri laget fenalår før men tenkte jeg skulle gjøre et forsøk nå i høst. Hvordan tror du det vil være å tørke låret i en kjeller hvor jeg bruker luftavfukter samt en vifte til å sirkulere luften?
    Pleier å bruke dette ved produksjon av klippfisk og det fungerer kjempefint og fisken tørkes og blir ferdig på rekordtid med et kjempegodt resultat. Er som sagt usikker på hvorvidt dette vil fungere med et lammelår.

    Mvh
    Hallstein

    • Hei, Hallstein! For meg høyres det ut som om du har eit godt utgangspunkt. Artig at du lagar klippfisk sjølv, kjenner ikkje mange som gjer det, bortsett frå far min. Det høyres ut som du har ganske stor luftsirkulering. Det hindrer i stor grad bakterievekst, men kan nok og gjere at fenalåret tørkar fortare enn det gjer med meir naturleg tørking med vind utanfrå – slik som på loftet til far min. Sjekk vekta før speking, når det har mista 25-30 prosent av vekta, bør det vere klart:) Lukke til!

  31. Hei. Har den siste tiden lest en rekke artikler på denne bloggen, og jeg har blitt inspirert og fått mye god info. Jeg har akkurat saltet og hengt til tørk to sider sideflesk som skal bli til bacon (tørker litt lengre enn du gjør). Har også hoppet skikkelig på et svinelår som nå er til salting. Jeg forstår det slik at du og faren din sverger til tørrsalting. Mens for eksempel Magnhild Dyrdal bruker saltlake. Vet du litt om hva som eventuelt er fordeler og ulemper med disse måtene å salte på? Hvorfor foretrekker dere tørrsalting?

    Har du forresten noe erfaring med røykt svinekam? Jeg har tenkt å forsøke meg på å røyke dette om en ukes tid. Har fått en fremgangsmåte hvor svinekamen legges i saltlake noen dager før den røykes. Men aller helst kunne jeg tenke meg å tørrsalte den. Så kommer nok til å forsøke meg på den metoden før den røykes, men har ikke klart å finne noen artikler om noen som har gjort dette.

    Tusen takk for en super blogg.

    • Takk for gode ord, Frank! Skjønner du er aktiv på spekefronten:) Når det gjeld tørrsalting versus lakesalting, så skriv eg litt om det ulike stader på bloggen. Kort oppsummert vil eg seie at tørrsalting med grovsalt eller eksakte mengder finsalt (gram per kilo) gjev eit betre resultat, i den forstand at spekematen smakar meir modna kjøtt, og mindre salt. Men det er sjølvsagt mulig å grovsalte for lenge og. Med lakesalting trengjer saltet meir inn i kjøttet, og metoden blir ofte kombinert med utvatning etter salting – og eventuelt før røyking. Det er mange som svergjer til lakesalting, mellom anna deler av matvareindustrien. Sjansen for skjemt kjøtt og uønskte bakteriar er nok mindre, men samstundes er det verdt å merke seg at dei beste skinkene i verda stort sett er grovsalta (utan lake).
      Når det gjeld røykt svinekam, så står det på lista over prosjekt som skal gjennomførast. Normalt seier ein at ein kilo kjøtt som skal spekast bør (grov)saltast 0,6 til 1,0 døgn per kilo, avhengig av kor salt sluttresultat du ønskjer. Ettersom svinekammen ikkje skal spekast, ville den nok berre trengt nokre timar i salt. Saltetida avheng sjølvsagt også av kor tjukk kammen er. Høyrer veldig gjerne frå deg om korleis dette går! Tusen takk for gode ord om bloggen, og masse lukke til!

      • Hei og takk for svar.

        Svinekammen ble veldig god, men vil nok gjøre noen justeringer til neste gang. Jeg brukte en svinekam på 1,6 kilo, og tørrsaltet denne i to dager med grovt havsalt. Jeg lot den «hvile» et døgn i kjøleskap på en rist. Jeg kaldrøykte den tre timer på hickory-flis. Lot den så henge i tre dager for lufting.

        Svinekammen ble først til en nydelig middag. Jeg trakk den ikke i vann, men hadde den i ovnen sammen med litt grønnsaker. Ble servert med en god saus av kraften. Restene ble det suppe av og masse pålegg.

        Første gang jeg har forsøkt meg på hjemmelaget røykt svinekam. Deler av kjøttet smakte veldig godt, god røyksmak og saltsmak. Ytterst, i endene på kjøttet, var det nok litt i salteste laget, mens når man hadde skjært seg litt inn i kjøttet kunne det kanskje vært både mer røyksmak og saltsmak. Neste gang vil jeg nok røyke det lenger og kanskje forsøke en annen type flis for røyking (vet ikke hvor mye dette har å si). Kunne også ønsket meg en jevnere fordeling av saltet, hvordan får man det til?

    • Hei, Roy! Eg lar fenalåret ligge i spekerommet mitt, som held mellom 4 og 8 grader. Så lenge temperaturen ikkje er på minussida, tenker eg at saltet trekker bra inn. Lukke til!

  32. Hei
    Takk for super side, og mange nyttige råd for oss nybegynnere 🙂 Har laget fenalår for første gang, og det har hengt i en luftig kjeller, hvor jeg har målt fuktigheten til bare 44%. Jeg har forstått dette er litt for tørt – men sånn er det nå en gang. Det har nå hengt siden 13 okt, dvs i 75 dager. Vekta er redusert med 50%. Har skåret i det, og det er litt mindre tørt inne ved beinet – men så lenge det ikke lukter av det er vel det ok? Smakte nydelig og var mørt og fint. Da er det vel ferdig eller?

    Til neste gang – vil det hjelpe å sette baljer / bøtter med vann i rommet? evt hvor mange?

    • Hei, Katrine! Beklagar at det tok tid å få svart, men alt du seier verker riktig. Ja, det vil hjelpe veldig å sette inn ein stamp eller to med vatn, legge våte aviser på golvet etc. i eit mindre rom der du speker. Dei lærde er ikkje alltid heilt einige om kor mykje av vekta som bør vekk frå spekematen i form av fukt som fordampar/forsvinn. Men om lag 30 prosent vekttap er vanleg. Så lenge du syns maten smakar godt med meir vekttap, er det det viktigaste:) Lukke til vidare!

  33. Takk for bra post. Jeg tørrdrakter i tre døgn før jeg hang det opp. Etter to måneder god tørking på loftet, kjennes fenalåret for lite salt. Det har ikke vært muggdannelse underveis. Vil det funke å ettersalte det og henge det opp for videre salting og tørking. Er det ufarlig å spise det når det har vært for lite saltet?

    • Hei, Sveinar! Det er nok ikkje så lett å få ettersalta etter at modninga har komen så langt. Det vi av og til gjer, er å legge spekematen i kald saltlake nokre timer eller lenger dersom vi får muggdanning på kjøttet. Eg har ikkje prøvd dette med spekemat som har vore for lite salt, men dette er det einaste trikset eg kunne tenke meg kanskje funkar. Men som sagt, har ikkje prøvd, så du må forsøke på eige ansvar:) Masse lukke til!

  34. Hei! Endte plutselig opp med lammebog etter en tur på butikken. Har du noen erfaring/tanker om hvordan det er å speke det på samme måte fenalår?
    Louis

  35. Hei! Jeg vurdere å lage et spekebur på hytta. Den ligger på 850 MOH på fjellet i Sør Norge. Der skulle det være på kaldt, trekkfullt og ganske tørr luft. Jeg er da usikker på hvor ideelt dette er for speking?

    • Hei, Jan Helge! Artig å sjå deg her inne på sida og! Eg syns tanken din om eit spekebur på fjellet er veldig bra. Klimaendringane gjer at mange tenker i slike baner. Du som er vestlending busett på Austlandet veit at vi ikkje har den friske nordavinden, godt nok fukt for den tidlege delen av spekeprosessen og kalde nok dagar sjølv på vinteren. Når du for eksempel heng opp fenalår ønskjer du ganske kaldt, trekkfullt og fuktig luft (om lag 70 prosent fukt). Seinare i prosessen er det fint om det er litt tørrare. Mange er uroa for frost. Men i følgje Magnhild Dyrdal og andre spekeveteranar er det ikkje skadeleg med nokre frostnetter. Det du risikerer er at spekeprosessen stansar opp. Men den kjem i gang igjen når temperaturen kryp over null. Det pass på å lage eit bur som held maten godt skjema for dyr og innsekt (myggneting) og er mørk. Sol og lys skjemmer spesielt feittet og gjev usmak, som du sikkert veit, spesielt med fårekjøtt. Lukke til!

  36. Kjempebra blogg, inspirerende og veldig lærerik.
    Jeg forsøker meg på fenalår, og følger beskrevet fremgangsmåte.
    Merker at det nå blir et hvitt felt på låret som henger, det startet på den tynneste delen og utvider seg nedover. Virker som det er veldig tørt der og det blir hardt.
    Noen ide om hva dette kan være, og hvordan jeg kan forholde meg til dette?

    • Tusen takk for gode ord, Bjørn! Litt vanskeleg å seie eksakt kva det er utan å ha sett fenalåret. Men eg oppfattar det slik at dette ikkje er mugg? Dersom kjøttet tørkar/spekar for raskt, kan du sjå at saltet trekker ut av låret. Kanskje det er dette som har skjedd? I så fall er det viktig å passe på at du har litt over 70 prosent fukt i lufta i rommet du spekar maten, i alle fall den første tida. Sett inn ein balje med godt salta vatn eller legg våte aviser på golvet. Lukke til!

    • Hei, Sveinung! Eg pleier å skjere vekk isbeinet, og då kjem saltet godt nok inn i den inste beinstrukturen, syns eg. Men far min lar ofte isbeinet sitte på. Han saltar fenalåret ganske lett, men eg har likevel aldri opplevd at låra hans har vore for lite salte inst ved beinet. Dersom du vil prøve, er det sjølvsagt lov, men eg har ikkje erfaring med det, sjølv om eg vil tru at industrien nok sprøyter salt inn kjøtt som skal spekast:) Lukke til!

  37. Jeg skal speke et fenalår for første gang, men ble litt forvirret av info på Animalia sin side in forhold til info på din side «Far min sitt kjøkken».

    Hos Animalia står det at vi skal/bør for å få til en god saltfordeling før tørkingen starter, ta ut låret av saltet, tørk av det og la det ligge kaldt, under 4 grader i 14 til 45 døgn. Skal jeg med andre ord ikke henge det på loftet til tøk med en gang?? Og hva om jeg gjør det??

    På «Far min sitt kjøkken» (din side) står det ingenting om liggetid før hengetid:
    Etter saltinga tar du låra ut av stampen, skyller lett med iskaldt vann og tørker av med tørkepapir (og fjern alt som måtte være igjen av papirrestar).«Fest hyssing i tynnaste enden av låret, slik at det kan hengast opp på loft eller tørkeplass. Bruk gjerne ei bordvifte (med kald luft), slik at låret får tørka litt inn. Deretter lar du låra henge under jamnleg ettersyn fram mot jul på eigna tørkeplass – der det altså ikkje bør vere varmare enn 8 grader. Oppunder takbjelkane på eit godt ventilert loft om hausten/forvinteren er ideelt. Fram mot våren – nærare mai – er låret ferdig speka. Kor lenge det må tørke varierer, men mellom 60 og 90 døgn er vanleg»

    Hva er riktig svar om det finnes noe riktig svar. Min plan var salting (tørrsalting) og så henging på loftet.

    • Hei, Jan Oddvar! Ja, det kan sjå ut som om Animalia og far min (og eg) opererer med to ulike metoder, men forskjellen er eigentleg ikkje så stor. Om du berre tørker av saltet, eller skyller av det låret i kaldt vatn – før du tørker det, og deretter henger det opp, vil sluttresultat bli om lag som det du ville fått vel å følgje Animalia sin framgangsmåte til punkt og prikke. Far min og eg lar fenalåra henge ganske kaldt i starten, akkurat slik Animalia skriv om, og eg har aldri opplevd at ikkje saltsmaken då har fordelt deg godt. For øvrig er Animalia eit forskingsmiljø som skal gje profesjonelle produsentar råd om riktig matproduksjon. Dei fleste andre framgangsmåter eg har vore på kurs og lært eller lese om liknar veldig mykje på den far min bruker, bortsett frå at han og eg aldri bruker lakesaltingsmetoden:) Lukke til!

  38. Hei og takk for masse god inspirasjon. Vi slaktet 2 kje som i sommer. Vi frøs ned lårene å prøver oss på å lage kje/fenalår av disse. 2 utfordringer i forhold til salting. De har vært fryst og de er små, 1,7 og 2 kg. Men vi prøver! Hva synes du om 2 døgn med tørrsalting til disse?
    Takknemlig for svar.
    Tone

    • Hei, Tone! Det skal gå bra å speke desse låra, sjølv om dei har vore innom fryseboksen. Både nedfrysinga og det at kje-låra truleg har mindre feitt enn for eksempel lammelår, vil i vårt hovud tilseie mindre salting. For fenalår snakkar ein om 0,6 til 1 døgn grovsalting per kilo. Far min er ein meister til å salte akkurat passe, slik at den søtlege, naturlege kjøttsmaken blir bevart. Han ville nok heller gått for 0,6 døgn per kilo enn 1 døgn. Kanskje er halvanna døgn pluss passe? Masse lukke til!

  39. Hei! jeg har laget et fenalår som nå har ligget i kjøleskapet (etter at vi spiste litt av det), men det har dessverre blitt et mugg over hele låret. Er det noe å gjøre med dette eller må det bare kastes?

  40. Hei, spennande dette med salting av får. Heime i Indre Jølster var det alltid onklane mine som stod for salting., alltid tørrsalting med grovt havsalt. Til eige bruk nytta vi alltid store lår av vaksne sauer til spekimg. Det måtte vere noko skikkeleg å skjere sneier av. I dei åra unterteikna var på (opplæring) føregjekk det på denne måten: Trestampen vart grundig reingjord med eineloge. (veske av kokt e einekvistar, etterpå vart dei skylde godt i rennande vatn. Til salting var det ein (hovudregel om at bogene skulle ligge i to to døgn, låra i 4 døgn, derimot ribbene tok vi opp etter 1 og eit halvt døgn. Det vart brukt store mengder salt, alt på overflata var kvitt av salt. Når lemene og sider, vart tekne or saltet vart dei aldrig utvatna, men godt turka med t,d.eit reint frotehåndkled. Så vart herleegheita plassert på eit loftsrom der eit vindu stod på gløtt, og dekka med ei ramme med fluenetting. Likeeins blenda vi det vi fekk til mot dagslys. Då var det berre å vente på at gauken skulle gale, for då var maten klar. Vi hadde og ein tradisjon for å smake på bogene i påskehøgtida, medan lårsmaking var offtast til 17mai. Kan ikkje minnast ein einaste gong denne (metoden) vart misslukka. Ein kveld fekk vi besøk av dyrlegen i eit ærend for ein sjuk kalv som fek kolikk.Dette var seint på kvelden, vi tilbydde då dyrlegen kveldsmat som besto av spekekjøt av sau. Då hugsar eg dyrlegen spurte korlais vi greidde å få slikt velsmakande kjøt med so lite salt. Det hadda han aldrig smakt før.Då underteikna sjølv tok til med salting i Førde med same oppskrift som tidlegare vart fyrse parti rein fiasko. All mat måtte gravast ned, av di den vart sur (ikl. slaktaren)Forklaringa var enkel. No vart turkeplassen nærmare sjøen. Lufta her var både varmare og fukfigare. Det gjekk nok litt opp og ned dei første åra etterpå. Kan vel sei at i forhold til salting lenger inn i landet, kompensera ein med eit ekstra døg.
    Litt attende stil dette med kygl. Kan aldrig hukse at mugg av noko slag var problen når ein lagde spekekjøt. Litt muggsmak tykte vi beint fram høyrde med til fanalåret. Fekk ein gong eil spekelår av spelsau, så mykje mugg hadde eg aldri sett før og var skeptisk. Då låret vart børsta og spyla reint, kan eg med handa på hjarte seie at dette er det mest velsmakande fenalår eg har smakt nokongong.

    • Tusen takk for flott skildring, Steinar! Verkeleg moro å lese. Det er fantastisk kor naturen ordnar seg. Dersom eksempelvis eit fenalår eller ei skinke får ei fin hinne på utsida, er det utruleg kva produktet tåler. I Italia og Spania kan skinkene henge trygt frå temeraturar under frysepunktet til langt oppå 30-talet. Men ein må vere enormt nøye med hygienen, det kjem ein ikkje frå:)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *