Det var først då eg sto på den iberiske halvøya med far min sin klippfisk i handa at eg forstod kor bra råvare vi faktisk har foredla her til lands gjennom hundrevis av år. Pynta på sydlandsk vis lar klippfisken seg til og med kombinere med heilnorsk fenalår!

Heime hos vertsfamilien min på språkkurset i San Sebastian i Baskerland lagde mor i huset bacalao på den tradisjonelle, iberiske måten – med mellom anna kvitløk, olivenolje, tomat og grilla paprika. Sjølv stelte eg i stand klippfisken slik far min vil ha den – med kvit saus, sprøsteikt flesk, poteter og kokte gulrøter. Far i huset mimra om då norske sjømenn vandra rundt i gatene i byen etter å ha skippa sørover den ettertrakta råvara.

Det var sjølvsagt heilt fånyttes å kåre ein vinnar. Det blir sagt at baskiske husmødrer må kunne ein klippfiskrett for kvar dag i året, inkludert dei åra det er skotår… Og i følgje ektemennene lager ingen så god mat som kona. Bortsett frå mora deira, då…

Men eg innrømmer det gjerne; kombinasjonen av salta, tørka torsk, sødmen og røyksmaken i den grilla paprikaen og dei andre dominerande kryddera til vertinna i San Sebastian er umulig å gløyme. Retten litt lenger nede i dette blogginnlegget er delvis inspirert av henne, delvis lånt frå Lars Barmen, som eg var så heldig å få lage to matprogram (”Barmeny”) med i Spania for NRK på starten av 2000-talet.

Men først litt om salta og tørka torsk som råvare:

Klippfisk er nemleg ikkje berre klippfisk. Den finns i ei lang rekke sorteringar og kvalitetar, og dermed og prisklasser. I norske matbutikker og fiskehandlarar med respekt for kundane får du kjøpt alt frå store stykke med skinn og bein, via bein- og skinnfrie småstykke perfekte til gryter, til tjukke ryggstykke av beste kvalitet – minst dobbel så dyr som den rimeligaste.

Ein kilo klippfisk tilsvarer i næringsverdi tre kilo fersk fisk. Og den skal vatnast ut i eitt døgn per centimeter. Det vil seie at om fisken i stort sett er centimeteren tjukk, treng den eit døgn med utvatning, to centimeter tjukk klippfisk krev to døgn. Har fisken ulik tjuknad, fisker du ut dei tynnaste bitane undervegs og legg dei i kjøleskapet mens den tjukkaste gjer seg ferdig. Fisken skal vatnast ut i ein rein kum eller balje med rikelig med vatn. Skift vatn undervegs. Utvatna klippfisk skal smake fisk, ikkje salt!

Skulle fisken smake for lite salt etter utvatning, sper du på med meir salt under matlaginga eller rett før servering. Er den for salt, har du delvis øydelagt måltidet.

I prinsippet kan klippfisk som er riktig salta og tørka halde seg i mange år, dersom den vert lagra på rundt 4-5 plussgrader i tørre omgjevnader. Til og med Columbus og hans menn hadde med seg bacalao på turen til det som viste seg å vere Amerika, blei eg vist og fortalt då eg besøkte ein kopi av eit av dei tre skipa til Columbus under ei reise til Galicia i Nord-Spania for ein del år sidan.

Problemet er at klippfisken kan bli litt for tørr. Ved å helle en liten slant soda i vatnet
under utvatninga, tar du vekk den pappaktige smaken litt for tørr klippfisk kan få, lyder rådet frå ekspertisen.

Og det aller beste; ein kilo tørka klippfisk tilsvarer 1,3 kilo gryteklar råvare når klippfisken er ferdig utvatna. Med andre ord får du på ein måte 30 prosent rabatt på prisen på klippfisken du finn i butikken.

Klippfiskform med fenalår, paprika og tomat

• Om lag 600 gram klippfisk (det blir til nær 800 gram utvatna fisk)
• 2 dl olivenolje til marinering (vil du ha ein meir nordisk smak, kan du erstatte litt eller alt av olivenoljen med god rapsolje)
• 2-3 ss olivenolje til grilling av paprika
• 3 båtar kvitløk
• 2 ts pepar
• 100 gram fenalår
• 2 store løk
• 1 beger med cocktailtomatar (med stilkane på)
• 1 boks grovhakka tomatar på boks
• 1 raud, 1 grøn og 1 gul paprika (eller tre raude)
• 600 gram små poteter (for eksempel franske amandine-poteter eller mandelpotet)
• 1-2 ts paprikapulver
• Ein neve hakka persille og eventuelt ein neve svarte oliven til pynt
• Eventuelt litt salt (om fisken skulle ha blitt for mykje utvatna)

Denne retten krev litt planlegging, ettersom du både skal vatne ut klippfisken, og deretter marinere fisken. Så her er det lurt å starte eit par dagar før servering. I mellomtida er det ganske lite arbeid, inntil timane før du venter gjestane.

Start med å vatne ut stykka med klippfisk i rikelige mengder kaldt vann. Husk på regelen med eit døgn utvatning per centimeter tjuknad på fisken. Bytt vatnet ein eller to gangar undervegs. Det er greitt å ha i mente t dersom fisken er for salt, får du ikkje gjort noe med det etterpå.

Etter eit døgn (eller når fisken er ferdig utvatna) tar du den ut av vatnet og tørker godt av den med kjøkkenpapir.

Skrell og finhakk kvitløken, og ha den opp i ein plastpose i lag med olivenolje og peppar. Slå ein knute på posen og mariner fisken over natta i kjøleskapet. Det er lov å vende på posen, og massere fisken lett.

Eit par, tre timer før middagen skal stå på bordet er det dags for å bake paprikaen i steikeomnen. Sett omnen på 180 grader. Finn fram ei lita eldfast form, ha oppi dei tre heile paprikaene. Ha over olivenoljen og gni den inn med hendene – eller bruk pensel om du liker dårleg å bli feitt på fingrane… Steik paprikaen i 40−45 minutt. I mellomtida kan du vaske hendene.

Ha paprikaen direkte over i to lag med plastposar, og la dei kjølne. Då lausnar skallet lettare, og blir lett å pille av. Paprikaen bør derfor ligge i posen minst eit kvarter. Ta vare på den gode safta frå paprikaen. Den skal seinare fordelast over klippfiskforma.

Kok opp ein kjele med lettsalta vatn. Kok potetene nesten ferdige (for eksempel 20−25 minutt), sil av vatnet og sett potetene til side. Del potetene i to og legg dei i botnen av ei romsleg, eldfast form. Fordel skiva løk, paprika skåre i strimler og hermetiserte tomatar over potetene.

Legg så oppå klippfisken, og få med deg olivenoljen og kvitløken. Ha over klasane med cocktailtomatar, jusen frå paprikaen, peppar og paprikapulver.

Steik retten i steikeomnen i 15−20 minutt på 180 grader, til potetene er møre, men ikkje så lenge at klippfiskforma svir seg.

Rett før servering drysser du over strimla fenalår, samt finhakka persille og oliven. Denne klippfiskforma kan godt serverast med fint brød til. Brødet bruker du til å samle opp dei gode saftene frå klippfiskforma.