Takk til naken kokk for paideig

Har du lurt på kvifor paiane ser så fabelaktig mykje flottare ut i ei glansa matblada eller påkosta kokebøkene enn når du sjølv forsøker deg på kjøkkenet? Truleg er det nokre avgjerande triks konditorane eller kokkane har «gløymt» å nemne for deg…

Eg tilhøyrer ein av mange som syns ein frisk bær- eller fruktpai smakar fortreffeleg, gjerne med heimelagd vaniljeis, vaniljesaus eller ein klatt kesam (gjerne med litt ekte vaniljefrø i). Men dei gongane eg har prøvd å etterlikne utgangspunktet på biletet, har eg enda opp med ei deig som sig nedover langs kantane, slik at fyllet, renn stader et ikkje skall. I tillegg får paien brunsvarte kantar.

Jaja, kanskje et ikkje var meininga eg skulle fikse dette?

Så ein gong på 90-talet dukka et opp ein langhåra, lespande kokk med munndiare – utan kokkelue og kokkejakke – på fjernsynet. Den nakne kokken, som han kalla seg, blei raskt irettesett av «ekte» kokkar. Men den likeframme, ujålete engelskmannen viste triksa som for eksempel kunne endre eit paiprosjekt frå katastrofe til å bli motteke med klappsalver. Og han snakka som om vi ante at han sjølv hadde havarert sjølv ein del gonger på vegen.

Takk, Jamie Oliver! Takken fortener du. Du får jo så mykje pepper frå sinte mødre som insisterer på at poden skal ete kolesterolbomber til lunsj på skulen, og helst ikkje bør vite kvar maten eigentleg kjem frå.

No fekk eg heldigvis møtt deg på ein kaotisk pressekonferanse på Theatercaféen i Oslo, der du dukka opp i lag med Ingrid Espelid Hovig. Eg fikk stilt nokre av spørsmåla eg hadde brent inne med. Men eg fekk aldri takka deg, for du måtte ut på kjøkkenet på landets mest berømte café for å stille opp for eit sladreblad med ein kvinneleg B- eller C-kjendis.

Men takk no i alle fall, for at du avslørte at paideiga aldri blir perfekt dersom du ikkje behandlar den minst mogleg, at du helst bør fryse ned deiga før første steiking og bør steike den aller først med eit lite papirlokk fylt med for eksempel tørka bønner oppå!

Og, ja eg innrømmer det, pai hadde aldri blitt lag av meg igjen om ikkje den nakne kokk frå Storbritannia hadde dukka opp på fjernsynskjøkkenet då eg minst venta det…

Grunndeig for pai – og oppskrift på rabarbrapai

Porsjonen under held til ei paiform på om lag 28 centimeter i diameter. Men du kan med fordel doble opp mengda, og fryse ned halvparten i ei ekstra paiform. For deiga skal minimum frysast ne ein time før du førehandsteiker deiga.

  • 125 gram (salta) meierismør
  • 100 gram melis
  • ¼ ts salt
  • 250 gram kveitemjøl
  • Frø frå ei halv vaniljestang
  • Reve skal frå ein halv sitron
  • ½ sitron
  • 2 eggeplommer
  • 1-2 ss kald mjølk eller kaldt vatn

Finn fram kjøkkenmaskina med roterande knivblad.

Ha oppi smør nedst, deretter melis, salt og kveitemjøl. Køyr i gang maskina med korte sekundlange «støyt», ikkje la maskina gå i eitt køyr. Då blir deiga for hardhendt behandla.

Vask og tørk sitronen (om du ikkje bruker usprøyta økologisk). Rasp nedi bollen det gule frå skalet, ikkje det kvite under, som smakar bittert og vondt. Splitt vaniljestanga på midten, skrap ut frøa og ha dei i deiga. Kakk egga, hell av eggekviten (men ta vare på den) og ha eggeplommene i kjøkkenmaskina.

Grunnoppskrift pai-deig i kjøkkenmaskin_600Køyr igjen deiga med nye, korte støyt til deiga ser ut som ei blanding av brødsmular. Då har du i litt kaldt vatn eller kald mjølk. Ta eit ekstra støyt.

Har du ikkje kjøkkenmaskin? Bruk hendene i staden for maskina, men vær varsam!

Hell deiga ut av bollen, bruk hendene til å pakke forsiktig i hop deiga til ein avlang, rund klump. Finn fram eit stort flak plastfolie. Pakk den rundt deiga, tvinn forsiktig slik at pølsa blir litt rundare og fastare. Ha den i kjøleskapet i minst ein time.

I mellomtida finn du fram paiforma (og den må tåle å bli putta i frysaren).

Skjær forsiktig veldig tynne skiver deig på langs med ein skarp kniv. Legg leivane med deig kant i kant opp langs sidene og over heile paiforma. Dytt forsiktig i kantane med fingrane, slik at deiga er «tett». Ha forma i frysaren i minst ein time (gjerne lenger, til neste gang du skal servere pai).

Grunnoppskrift pai-bakepapir og linser_600Normalt førehandsteiker ein paideiga før ein har i fyllet, og steiker ferdig. Sett steikeomnen på 180 grader (over- og undervarme?) Klipp ut ein runding med bakepapir som passer til forma. Legg papirlokket forsiktig oppi paiforma du akkurat har henta ut av frysaren. Fyll den for eksempel med tørka bønner. Papiret og vekta frå bønnene fungerer som isolasjon, slik at deiga ikkje blir svidd eller oversteikt.

Steik dei paien i 12-15 minutt, til botnen er lysbrun på farge. Når den er ferdig, tar du den ut og penslar paien med eggekvite, før du steiker den i eit halv minutt. På den måten forseglar du skallet, og beskyttar det mot flytande fyll. Då får du eit sprøtt skall.

Jordbær- og rabarbrafyll til pai

  • 750 g rabarbra
  • 250 gram jordbær
  • 50 gram heimelagd vaniljesukker
  • 75 gram sukker
  • 3 ss potetmjøl
  • Skallet frå ein halv sitron

Skyll av og kull rabarbraen i eit par, tre centimeter lange biter. Dersom du har stor og trevlete rabarbra for hand, fjernar du skalet. Fjern hamsen på jordbæra, og del dei i mindre bitar.

Grunnoppskrift pai-rabarbra og jordbær og vaniljesukker_600Ha alt saman i ein bolle, dryss over heimelagd vaniljesukker (eventuelt 120 gram sukker og 2-3 ss industrielt vaniljesukker), potetmjøl og skalet frå sitronen. Vend forsiktig om. Ha fyllet i dei halvsteikte paiskalet.

Pass på at steikeomnen ar varma opp til 180 grader (over- og undervarme). Steik jordbær- og rabarbrapaien i om lag ein halv time, men pass på at den ikkje blir svid i kantane!

La paien kvile i minst ein halv time før du skjærer i den og serverer. Elles vil at fyllet flyte utover. Server som den er, eller med ein klatt kesam med ferske vaniljefrø, vaniljesaus eller heimelagd vaniljeis.

(Visited 436 times, 1 visits today)

2 thoughts on “Takk til naken kokk for paideig

  1. Takk for en flott matspalte. Som amatørkokk med sansen for den gode hjemmelagede maten finner jeg her mange tips og ideer.

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *