«Tokjønna» delikatesse med halvdårleg rykte

Grillet berggylt med ramsløk-tomat-pinjekjerner-rømme-nypotet_650Trass i at sørlandsforfattaren Gabriel Scott hylla den beinrike berggylta heile livet, har «havets gris» eit dårleg rykte – og blir oftast brukt som agn i krabbe- og hummarteinene. Men dersom du skjærer ut den bakarste delen av fileten, har du eit grillmåltid på høgde med det aller beste.

Far min sender som regel alltid velvaksen berggylte rett i fryseboksen for oppbevaring til hummar- og krabbesesongen på hausten og fram mot jul. Men om eg pressar han litt, innrømmer han at denne leppefisken som det finns godt med langs Vestlandskysten og lenger nord godt kan lettsaltast og trekkast i kokevarmt vatn.

– Den er minst like god som rødfisken (uer) om du lettsaltar den, seier far min.

Men berggylta er ein utmerka matfisk også i fersk tilstand. Den er fast i fisken, og rik i smaken. På kosthaldet står som regel muslingar og små krepsdyr, som den røskar til seg med snuten – nesten på same gris som grisen brukar frontpartiet til å velte opp jorda for å finne mat.

Det verkeleg fascinerande er at berggylta er hermafroditt. Den er hofisk fram til to-tre-årsalderen. Då utviklar ein del av fiskane seg til hannfisk. Etter kvart skifter alle kjønn, det vil seie at alle store berggylter er hannfisk, i følgje Havforskningsinstituttet. Berggylta lever normalt frå fjæresteinane og ned til 20 meters djup. Den kan bli 25 år gammal, og bli opp mot fem, seks kilo.

Orsaka til at den er mindre brukt som matfisk, skuldast nok i første rekke at den er særs beinrik i den fremste delen av fisken, og dessutan har tre piggstrålar i gattfinnen som er lette å stikke seg på om ein tar tak i fisken frå oversida. Får du den i garnet, er det ei tålmodsprøve å få den ut utan å stikke seg. Derfor forsøker far min og eg alltid å handtere den frå undersida.

Spora etter berggylta i litteratur og på folkemunne er relativt mange. Allereie i 1599 omtaler presten Peder Claussøn Friis berggylta som «den sødeste oc møreste Fisch, best smagendis aff alle Haffisch, naar den er fersch, men der er saa offuermaade mange smaa Been udi».

Gabriel Scott (1874-1958) gav følgjande attest og matfagleg rettleiing når det gjeld berggylta:

«Berggylten er heller ikke spøg

om end udsat for kvindfolkets klandring.

En steger han helst med et lidet grand løg

eller spiser han sprengt til forandring.

Som suppefisk er han særdeles fin,

og hodet smager som sylte –

ja, var det ikke for kvindfolkets grin,

så åd en mere berggylte».

Langs kysten i dag blir tusenvis av berggylte fiska opp i små teiner og levert levande til oppdrettsindustrien. Denne leppefisken er nemleg ein svært ivrig hjelpar i merane, ettersom den et den elles uønskte lusa på laksen og ørreten.

På Far min sitt kjøkken skraper vi først rikslet på den bakarste og beinfrie delen av fileten, før vi skjærer ut sjølve fileten – med skinnet på. Du treng faktisk ikkje sløye fisken først. Den fremre delen går i fryseboksen til agn i teinefisket på hausten og vinteren.

Filetering av berggylte-leppefisk_650Skjær eit snitt på tvers rett inn mot beinet med ein fiskekniv (med bøyeleg blad). Vend knivbladet forsiktig mot sporen, før du forsiktig skjærer fileten laus frå ryggbeina. Dersom du slit med å få skjært fileten fint laus frå beina, kan du skjære eit snitt på langs mot ryggfinnen og bak mot sporen, og deretter forsiktig lausne fileten ved å føre knivbladet mot undersida av fisken.

Dersom du ikkje fjernar skinnet, er det kjapt og lettvint å grille berggylta med skinnsida ned, og servere med det du har av godt tilbehør og gjerne nypoteter med rømme til.

Oppskrift på grilla berggylte med ramsløk, nypoteter og rømme

(nok til fire vaksne personar)

  • 8 fileter av berggylt a ca. 150 gram
  • Litt salt
  • 4 store skeier ramsløkpuré
  • Ein stor pakke spinat
  • Eit par store skeier pinjekjernar
  • 12-16 middels store nypoteter
  • Eit beger rømme
  • 16 middels store tomatar

Fyr opp grillen. Vask og kok nypotetene i godt salta vatn til dei er møre.

I mellomtida kan du salte filetane lett, og smøre over om lag ei teskei ramsløkpuré på kjøttsida av kvar berggylte-filet.

Rist pinjekjernane i ei tørr steikepanne.

Vask og del opp tomatane i båtar.

Hell av vatnet på potetene, og hald dei varme.

Ha nokre skeier vatn i ein kjele. Kok opp, ha i spinaten og kok til den fell i hop. Det tar berre nokre sekund.

Grill berggylta på direkte varme med skinnsida ned i tre, fire minutt, snu deretter fisken og grill den med kjøttsida ned i eit minutt til.

Server fisken med poteter, rømme, spinat, pinjekjernar og tomat.

(Visited 458 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *