Tom kha gai – høne på heisatur til Bangkok

Hønsesuppe-Tom kha gai-2_1000For mange år sidan mellomlanda Far min sitt kjøkken i Bangkok. Ein meir reisevant kollega bestilte sjølvsikkert Tom kha gai, som om det var ein gammal venn. Det var først då bollen kom på bordet at eg skjønte det var snakk om ei suppe på mange måtar avspeglar det thailandske kjøkkenet.

Suppa er ein liten eksplosjon av fyrig chili og ingefær, syrleg lime og sitrongras, fyldig kokosmjølk og gjerne rause mengder koriander. Klassiske ingrediensar i regionen og mange av rettane derifrå. Oppskrifta under er kanskje ikkje hundre prosent etter (koke)boka i Thailand, men heller ikkje langt unna.

No finn du ganske få asiatiske oppskrifter på Far min sitt kjøkken. Vi gjer eit unntak for denne suppa, som med små grep kan forvandlast til ein gryterett – om det er restar igjen.

Årsaka er i første rekke at vi har høner (og haner) utanfor Far min sitt kjøkken. Denne retten har blitt ein familiefavoritt.

Med litt tid blir hønsekjøttet svært mørt og krafta langt meir smaksrik enn kyllingkrafta. Mykje av smaken sit i feittet. Men du treng ikkje ta med alt feittet vidare i prosessen. Eg pleier å fjerne det meste (det kan bli nokre desiliter). Mange bruker hønsefeittet til å steike annan mat i.

Om det skulle vere restar igjen, pleier vi å blande litt maisenna i kaldt vatn, tilføre meir grønsaker, koke ris til og servere Tom kha gai som ein slags gryterett. Visstnok var denne retten ofte servert som ein slik rett, og ikkje suppe, ein gong i tida.

Høna gjer uansett susen, den tilfører retten ein intens, fyldig smak som både mettar smaksløkane og magen.

Oppskrift på (ei slags) Tom kha gai-suppe

(nok til minst fire personar)

På Far min sitt kjøkken lagar vi retten i to rundar, det vil seie at vi kokar kraft på høna først, fjernar feittet og lagar suppa ferdig til slutt. Då startar vi gjerne dagen i førevegen, men du kan fint lage alt på same dag, berre du set av nok tid til at høna kan koke seg mør.

Til kraftkokinga:

  • Ei heil høne
  • Ein stor løk
  • Ein nellikspiker
  • Ein stor purreløk
  • Eit laurbærblad
  • 5-6 heile pepparkorn
  • Om lag 5 liter kaldt vatn

Finn fram ein av dine største kjelar, gjerne ein ti-liters. Legg i høna/hanen. Fyll på med kaldt vatn, til vatnet dekker fuglen. Det du treng kanskje 5-6 liter væske.

Fjern skalet på løken, men ikkje fjern stilkfestet. Del løken i fire båtar, og stikk nellikspikaren inni ein av båtane. Del purreløken i to på midten. Grovhakk den grønaste delen, og ha den i kjelen med løk, nellik, svarte pepparkorn og laurbærbladet. Ha i ei teskei med salt.

Kok opp kokevatnet, og fjern skum og feitt som flyt opp. Skru ned varmen. Høna/hanen skal trekke rett under kokepunktet til kjøttet lausnar frå beina og er mørt. Låra er seigast, så det er lurt å sjekke at desse er møre. Mine haner treng fort mellom to og tre timar før de er møre, andre høner treng mindre tid.

Når fuglen er mør, fisker du den ut av kjelen (la krafta renne godt av), og plasser den på eit fat. No skal skinn, bein og eventuelt større bitar feitt (dersom du ikkje liker det) fjernast. Det går aller enklast mens høna/hanen er varm. Legg til side dei reine kjøttbitane, og kast bein, feitt og skinn. Del kjøttet i passe store bitar, ha det i ein bolle, dekk den til med plast og sett kjøttet kaldt.

Sil krafta gjennom eit dørslag. Reingjer kjelen, og kok ned krafta til du har igjen om lag ei liter. Smak på krafta. Den skal ha ein mild, fin smak av fugl. Dersom du lagar krafta dagen i førevegen, kan du sette den i kjøleskapet over natta. Då vil feittet legge seg som ei hinne på toppen, som du lettare kan fjerne. Er høna feit og god, er det mange desiliter med feitt som kan fjernast. Mange bruker dette til å steike anna mat i.

Ingrediensar til suppa:

  • To, tre kvitløkbåtar
  • Ein tommelfinger-stor bit fersk ingefær
  • 1 stang sitrongras
  • 1-2 chili, finhakkede (etter kor sterk gjestane liker suppa)
  • Ein stor løk
  • 2 ss solsikkeolje
  • 1 liter hønsekraft (frå kraftkokinga)
  • 1 boks (4 dl) krema kokosmjølk (ikkje lettvarianten)
  • 5 limeblad
  • 2 ts rød karri-paste (red curry paste)
  • 5-6 vårløk
  • Safta frå ein halv lime
  • 1 rød paprika
  • Ein neve ferskk koriander

Fjern skalet på ingefær, løk og kvitløk, og finhakk grønsakene.

Legg sitrongraset på skjerefjøla. Knekk den med flatsida på kniven. Eg pleier å fjerne det yste (og hardaste) laget med skal, og finhakke resten.

Splitt chilien på langs, fjern frøa, innmat og stilk, og finhakk chilien.

Finn fram ein romsleg kjele. Sett den på middels høg varme. Ha i solsikkeolje. Når oljen er varm, freser du kvitløk, ingefær, sitrongras, chili og løk i olje eit par minutt.

Ha i bitane med hønsekjøtt og den røde karri-pasten. Fres kjøttet eit minutts tid. Hell over hønsekraft og kokosmjølk. Ha i limeblad og la suppa koka i om lag ti minutt.

I mellomtida kan du fjerne frø/innmat og stilken frå paprikaen, og kutte den i mindre biter. Ha den i suppa eit par minutt før en er klar.

Smak til suppa med limesaft, salt og eventuelt peppar.

Dersom du vil ha ei meir krema suppe, kan du røre ut eit par store skeier maisenna i litt kaldt vatn, og røre ut i suppa. Husk å gjer den eit oppkok.

Slik lagar du heimelaga hønsefrikassé.

(Visited 253 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *