Urkrafta

Kunnskap er makt.  Derfor bør alle med ambisjonar på kjøkkenet lærer seg å koke kraft. Det er første steget på vegen mot det fullkomment velsmakande.

Dessutan er det eit første skritt på vegen mot å forstå kva matlaging handlar om. Når du kokar kraft, kombinerer du ulike prosesser. Du må være nokolunde nøye med kva du gjer, og til slutt ser du at det resultatet av innsatsen opnar for utroleg mange smakskombinasjonar.

I TV3-programmet ”Hellstrøms mesterkokker” sendt våren 2012 skjeller stjernekokken med fornamn Eivind ut dei allereie utlærde kokkane på det eine laget for å kaste ein halv hjorteskrott rett i søpla, og i staden lage saus basert på simplare råvarer. Utbrotet hadde nok to grunner. Det å kaste så full brukandes råvarer på eit storkjøkken er ei dødssynd. I tillegg kasta dei eit heilt lite smaksunivers som kunne vore gjenfunne på tallerkenen.

Ei kraft er altså ei aromatisk væske lagd på bein, avskjer og grønsaker. Med tida til hjelp lurer ein ut dei gode smakane – eller aromaen. Dette er ein av dei viktigaste stolpane i det moderne kjøkken, og av den grunn det kokkelærlingar lærer aller først.

Å koke kraft tar tid, i blant ein halv dag, og av den grunn ofte noko ein gjer ein sjeldan gang – som utgangspunkt for ein festmiddag. Men sjølv om du bør sjå etter krafta, er det ein enkel jobb der det viktigaste å skumme av fett og andre ureine delar av krafta den rett før og rett etter oppkok, og deretter i blant – slik at du unngår grumsete kraft.

Neste skritt kan være å redusere kraftmengda når alt det andre er silt ifrå. Desto meir du koker ned, jo meir vann fordampar – og desto meir smaker blir igjen i gryta.

Nå kan du lage sausar, supper og som smaker mye, mye betre enn oversalta buljongar frå industrien. Kraft kan med fordel frysast ned. Har du redusert krafta frå om lag fire liter til mellom ein halv og ein liter, kan du helle den forsiktig over i isterningposer, lege dei i frysaren og ta dei fram når du skal sette ekstra god smak på litt saus.

Prinsippa er så og seie dei same, enten du koker kraft på fiskebein, blåskjell, sjøkreps, rekeskall, krabbeklør, høner, bein frå vilt eller krafta over alle krafter – oksehalekraft.

Dette blogginnlegget tar sikte på å gje deg ein framgangsmåte på brun kraft som du kan bruke på får, kalv, storfe, svin eller vilt. Krafta blir mørk på farge ved at ein bruner beina i gryta eller steikeomnen før ein koker den opp i lag med resten av ingrediensane.

Ei klassisk kraft er basert på dei fire store (mirepoix), gulrot, lauk, purrelauk og selleri. Den bør kokast med det ”riktige” krydderet (bouquet garni), aller helst laurbær, persille og timian.

Når det gjeld koketid, så er det heilt klart at det ikkje skader å koke krafta lenger enn dei timane som er tilrådd (som minimum) nedanfor. Min åndsfrende og bloggar Ragnar «Pangsjonisten» Kolstad peikar på kor viktig gelatinet i brusk og sener frå spesielt okse er. Det tar 12 timar putring før brusk og sener blir løyst opp, og minst like lenge før krafta er klar. Av same grunn er det vanleg med dobbeltkoking av kraftbein på storkjøkken. Ein har med andre ord med seg forrige runde med kraftbein som ein har kokt kraft på over i neste runde med kraftbeinskoking. 

Brun kraft

  • 2 kilo kraftbein frå får, kalv, storfe, svin eller vilt (gjerne med litt kjøtt på, oksehalar er kanskje den aller beste råvara)
  • 2 store gulrøter
  • 150 gram sellerirot
  • 1 stor løk
  • 1 liten purreløk
  • 2 ss tomatpuré
  • 1 ts tørka timian
  • 1-2 laurbærblad
  • Ein kvist timian (eller ei halv teskei tørka timian)
  • 4 liter kaldt vatn

Sett steikeomnen på 230 grader.

Tørk av blod og anna ureint på overflata av kjøttbeina.

Del lauken i fire båtar, med skalet på. Del purrelauken over midten, skyll vekk jordrestar og del den i grove bitar. Skrell gulrot og selleri, og del dei og i store bitar.

Fordel kjøttbeina i steikeomnsforma. Brun beina i omnen i om lag 25 minutt. Vend grønsakene i tomatpureen, ha dei over steikeomnsforma og brun dei lag med kjøttbeina det siste kvarteret.

 

 

 

Fyll ei teklype med svart peppar, og eventuelt tørka timian, dersom  du ikkje har fersk timian.

Legg kjøttbeina over i ein stor kjele, i lag med peppar og timian. Hell kaldt vann til du dekker godt over beina.

 

 

 

 

Kok opp, og fjern skummet undervegs med ei ause. Oksekrafta bør minst småputre i fem, seks timer. Fåre- og svinekjøtt i minst tre timer, kalv og viltkjøtt minst fire timer. Krafta skal koke så lenge at den utviklar lukt, fylde og farge, og helst så lenge at alt gelatin i brusk og sener sig ut i krafta. Hell på meir iskaldt vatn undervegs dersom det trengs. Fjern skum i blant under kokinga.

Til slutt siler du av krafta over i ein ny kjele, gjennom eit dørslag og eventuelt eit reint klede. Kok ned krafta til ønska konsentrasjon. Desto lenger du koker, jo meir intens blir den på smaken. Eg koker ofte fire liter kraft ned til mellom 5 og 8 desiliter.

Fryser du ned krafta i isterningposar eller på boks, held den seg om lag eit halvår i frysaren.

PS! Glace eller demi-glace er kraft som er så sterkt redusert at den blir geleaktig på konsistensen når den kjølner.

(Visited 934 times, 1 visits today)

3 thoughts on “Urkrafta

  1. Pingback: Løksuppe under høgtrykk | Far min sitt kjøkken

  2. Her i huset går ingenting til spille. Kjøper jeg hel fisk (laks/torsk) blir bein og avskjær til fiskekraft. Det samme gjelder kyllingbein. En hel kylling gir to lårstykker og to bryststykker pluss resten av skroget som blir til kyllingkraft.

    • Einig, Svein! Det byr meg imot å kaste råvarer, uansett kan dei fleste delar av dyret eller fisken brukast. Eg har ikkje vore stor fan av fiskekraft kokt på feite fiskeslag, men i sommar fekk eg faktisk ei fabelaktig, franskinspirert ørretsuppe kokt på fjellfisk og servert av Kjell, den glimrande kokken på Iungsdalshytta i Skarvheimen. Oppskrifta kjem på bloggen.

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *