Serverer du lammesteik, må du på eit eller anna vis angripe lammelåret med kniven – enten før eller etter steikinga. Det kan vere like greitt å få jobben gjort på førehand. Utbeining av lammelår er faktisk enklare enn du trur.

Enkelte oppgåver på eit kjøkken verkar uoverkommelege: Å filetere fisk eller beine ut eit kjøttstykke kan gje sjølv den meir erfarne hobbykokk småangst. Mi eiga erfaring er at sjølv om du har ein far som kan vise deg, må du prøve deg fram. Du må trå til med kniven i hand, bli kjent med anatomien til skapningen framfor deg og finne korleis du på mest effektiv måte får skilt bein frå kjøtt.

Både får, svin og okse har stort sett same oppbygnad i lårseksjonen. Inni lammelåret går det ei toledda beinrekke opp mot den tjukkaste delen av låret. Etter det øvste leddet, dukkar det såkalla isbeinet opp. Dette beinet ligg på tvers, og er det første som må beinast ut. Skal du for eksempel lage fenalår, skjer du vekk isbeinet før salting og tørking.

Når du beiner ut eit lammelår til ei beinfri lammesteik, tilrår eg ein tynn, fleksibel og ikkje minst skarp kniv, for eksempel ein filetkniv, eller ein tollekniv. Du treng og enten hyssing til å binde opp steika eller ein nettingstrømpe av den typen slaktarar bruker for å tre rundt slike kjøttstykke. Spør slaktaren eller folka i ferskvareavdelinga i nærbutikken din om å få kjøpe ein meter.

Det viktigaste er uansett at du går roleg fram, og skjær så nær beinet som råd er, slik at mest mulig kjøtt blir igjen til steika.

Slik går du fram:

Start med å skjære langs kanten av det store isbeinet med ein tynn, skarp kniv. Arbeid deg nedover langs innsida av isbeinet frå den ein sida til den andre.

Når du har kutta ned langs heile isbeinet, dukkar kuleleddet opp. Bøy isbeinet bakover, stikk kniven inn i kuleleddet og skjær over den store sena. Skjær deg heilt ferdig inntil isbeinet er fri frå resten av låret.

Dersom du steiker heile låret i steikeomnen med bein på, kan du stanse her. Men først bør du då sage over leggbeinet, som er den nedste delen av låret.

Dersom du vil beine ut heile låret, tilrår eg å skjære vekk lammeskanken, altså ein litt større del av den nedste delen av låret. Det er lett å kjenne seg fram til kor skanken sluttar og resten av låret held fram. Her er det nemleg eit ledd som du kan kutte over. Skanken kan du spare til ein lammeskankmiddag, som er heilt himmelsk.

No skal det resterande, lange beinet ut. Skjær inn mot dette beinet, som ligg i lengderetninga langs midten av låret. Pass på at kniven kjem så nær beinet som mulig. Arbeid deg rundt undersida av beinet, og skjær det heilt vekk. Dersom du vil, kan du no trimme vekk større feittstykke og eventuelt sener og hinner som ligg heilt oppi dagen.

No kan du krydre steika innvending med for eksempel salt og peppar, og eventuelt fylle den med kvitlauk og rosmarin.

Klem steika godt i hop, og tre over strømpa – eller bruk hyssing til å binde lammesteika opp. Her kan det vere kjekt med ei hjelpande hand, slik at steika blir fast og fin. Dette er viktig, for du får best steikeresultat dersom steika er stram og fin.

Beina frå lammelåret tar du vare på. Dei koker du kraft på. Varm beina på 150 grader varmluft i steikeomnen til dei er godt bruna (det tar fort ein god halvtime). Fres deretter gulrøter, purrelauk, selleri og gjerne kvitlauk, laurbærblad og timian i ei gryte nokre minutt. Ha over beina, hell på kaldt vatn, kok langsamt opp, fjern skum og la beina og grønsakene koke lenge på lav varme (gjerne tre timer), til all smak er kokt ut. Etterpå siler du av krafta, og reduserer den dersom du vil ha ein meir intens smal på sausen.