Så enkelt, og så komplisert. Å lage pasta handlar om å blande saman to ingrediensar – finsikta mjøl og egg – og lage ei smidig deig. Men sjølv enkle prosessar krev det vi kanskje har minst overskot av i kvardagen, tid og omsorg.

På Far min sitt kjøkken har det blitt lagd en god del kilo pasta opp gjennom åra. De første gongane var det ikkje mulig å finne finmalt, italiensk pastamjøl i butikkane her heime. Men då eg kunne plukke med meg ein kilo «Tipo ’00’»-mjøl frå ein butikk i Emilia-Romagna-regionen i Italia og ta det i bruk heime fall mykje på plass. «Tipo zero»- eller tipo zero zero»-mjølet absorberer veske på ein heilt spesiell måte, og er i tillegg smidig å jobbe med. Du får en veldig luftig bakst med dette mjølet. I Italia blir det kalla farina di grano tenero, eller «det mjuke mjølet».

Forklaringa er at det italienske spesialmjølet inneheld meir av den inste kjernen i kornet, og mykje meir protein enn det norske. I kjernen av kornet ligg glutenproteina, som dannar nettverk og gjer deiga lettare å arbeide med.

Gjennombrotet i den heimlege pastaproduksjonen kom først då eg sette vekk kjøkkenmaskina med det roterande bladet og tok tida og hendene i bruk. TV-kokkane blota i hop deig på null-komma-svisj med maskin, men eg syns ikkje eg fekk det resultatet eg var ute etter. Men igjen, mange meiner det er ok.

På leiting i massevis av italienske kokebøker kom eg stadig tilbake til utgangspunktet; nemleg at det beste er å lage eit «vulkansk fjell» av mjøl på kjøkkenbenken, altså med ei grop i midten. Oppi gropa heller vi egga, og deretter er det berre å arbeide seg fram til perfekt pastadeig.

Det tredje gjennombrotet var å ta seg nok tid til å køyre deiga tilstrekkeleg mange gonger gjennom pastamaskina, slik at du får pressa ut eventuell luft og gjort deiga endå meir smidig og lett å arbeide med.

Å lage pasta for hand er ein sosial greie, ungane syns det er moro, dei vaksne og. Smaken av fersk pasta er utan tvil verdt litt ekstraarbeid. Og går du først i gang, kan det vere lurt å lage lit større mengder pasta – og eventuelt tørke litt av den til seinare middager.

Eit av mine høgdepunkt med pasta var då vi var samla ein svært venneflokk – med ungar, og ein italiensk kompis og eg lagde både lasagne, skalldyrpasta med spagetti og ravioli fylt med spinat- og ostefyll. For ein dag!

Oppskrift på perfekt handlagd pasta

(nok til fire personer – kvar person treng om lag 100 gram pasta)

• 300 gram 00-mjøl
• 100 gram durum-kveitemjøl
• Fire store egg, helst frå frittgåande høner

Hell mjølet på kjøkkenbenken (og her er det sjølvsagt unødvendig å seie at du må reingjere den godt før du går i gang).

Lag ei lite fjell med grop i midten. Hell i egga. Finn fram ein gaffel. Bruk gaffelen til å blande litt og litt av egga inn i mjølet langs kantane på gropa til egga er piska i hop.

Bruk deretter hendene dine til å blande deiga godt. Alt mjølet skal blandast inn i deiga. Her er det berre å bruke handflatene, knokane og god tid. Skulle deiga bli for tørr, kan du spe med nokre dråpar kaldt vatn.

Arbeid med deiga heilt til du har ei ein stor, mjuk klump med deig. Du må arbeide så lenge at glutenet i deiga binder massen. Det tar nokre minutt. Enkelte tilrår å kna deiga i ti minutt. Du kjenner faktisk at deiga blir mjukare og meir smidig. I starten kan den virke litt «grovkorna». Knar du deiga nok, blir pastaen spenstig og al dente om du koker den passe, i motsett fall blir pastaen mjuk og pløsete.

Lag ein ball av deiga. Pakk den inn i plastfilm, og la den kvile i om lag ein halv time.

PS: Du kan bruker kjøkkenmaskin med roterande blad om du vil ta ein snarveg. Ha mjøl og egg i bollen. Bruk puls-knappen nokre sekund i slengen, til blandinga ser ut som brødsmular.

Ha blandinga ut på kjøkkenbenken. Bruk hendene til å arbeide godt med deiga, slik som det er forklart over.

Deiga bør ligge innpakka i plastfolie i kjøleskapet ein halv time.

No er du klar til å lage den pastaen du vil. Uansett kva du vil lage slags fasongar på pastaen, skal deiga kjelvast eller pressast frå ganske tjukk til tynn.

I Italia bruker dei erfarne damene som driv med slikt lange kjevle. Eg bruker alltid pastamaskina. Den får du kjøpt rimeleg brukt eller ny, og den forenklar arbeidet veldig. Husk på å plassere pastamaskina i enden av arbeidsbenken, slik at du har godt med plass når pastalengdene ruller ut av maskina.

Start med å drysse litt finmalt pastamjøl på arbeidsbenken.

Ta av ein del av deiga (på storleik med ei appelsin), resten av deiga pakkar du inn i plast igjen. Press deiga mest mulig flat med handflata.

Vri skruen på pastamaskina slik at det er størst mulig opning mellom rullene. Dryss litt mjøl på deiga. Rull deiga gjennom maskina. Husk å dryss på mjøl mellom kvar runde i maskina. Eg pleier å køyre den fem, seks gonger på dei største opningane, deretter er det nok med eit par rundar gjennom maskina på dei mindre opningane. For å unngå at deiga får veldig ulik breidde, kan du brette den inn frå sidene dei første rundane, då vil breidda bli likare. Deiga vil også bli fastare og finare når du arbeider skikkeleg med den i pastamaskina.

Arbeid deg nedover til du er dei smalaste opningane.

Når du er komen så langt, skal du brette pastaen halvvegs tilbake i lengderetninga, slik at deiga blir halvparten så lang. Gjenta dette til du har ei deig som er omtrent kvadratisk.

Snu deiga 90 grader, sett maskina på største opning og køyr den igjennom på nytt. No skal du stå igjen med eit flott pastaflak som er like bredt i begge endane.

No presser du deiga så tynn som du vil ha den ved å arbeide deg ein siste gang nedover mot dei minste opningane.

Dersom du vil lage spagetti, tagliatelle eller lasagne, skal deiga vere om lag så tjukt som ei spelkort. Dersom du skal lage pasta som skal fyllast, for eksempel ravioli eller tortellini, skal deiga vere litt tynnare, så tynn at du kan sjå hendene dine gjennom deiga.

Med ein gong du har arbeidd pastadeiga så tynn som du vil ha den, bør du så raskt som råd eller skjære den opp slik du vil ha den – elles tørker den fort inn. Du får kjøpt ekstrautstyr til pastamaskinene som eksempelvis skjærer ut spagetti eller tagliatelle.

Du kan legge ein rein kjøkkenhandduk over deiga for å hindre for rask uttørking.

Gjenta prosessen med resten av pastadeiga.