Vidgjeten gjetarmat med klippfisk

Klippfiskpuré-atascaburras-brandade med toast_1000Det er underleg dette med spanjolar, sjølv om du har ei avtale med tilmålt tid, insisterer dei i blant på å dele nokre tapas før det i heile tatt er snakk om å prate arbeid. Eg kan takke eit slikt møte for at eg blei kjent med den franske brandaden sin spanske slektning, atascaburras.

Atascaburras, ajo arriero, ajo mortero, brandade eller klippfiskpuré. Namna er mange, ingrediensane stor sett dei same; klippfisk, kvitløk, potet, olivenolje, salt og peppar (gjerne ei klype kajennepepar).

For mange år sidan var eg gjest hos ein av leverandørane til Polets rødvin, klassikaren frå Vinmonopolet som blei blanda i hop av vin frå minst tre område. Eit av dei var ei periode markene rundt landsbyen Requena i fjellområda vest for Valencia, kjent for å lage rimeleg bordvin av god kvalitet.

Men Requena skulle vise seg å by på meir. Vår sveitsiske vert, gift spansk og veteran i området, viste oss vinmarkene og produksjonen av dei ettertrakta, raude dråpane, samt garden der ein av dei beste olivenoljane eg har smakt blei til. Men aller først var det mat. Basta!

På eit gammalt vertshus i kvitt steinmateriale og med solide møblar i tre fekk vi ein tapas-lunsj av beste merke. Det aller beste var ei rett så enkel at det nesten er latterleg. Utvatna klippfisk kokt i mjølk, som blir piska i hop med nykokte poteter og rause mengder olivenolje. Den aller beste atascaburraen gjennomgår ein slags emulsjon, akkurat slik majonesen blir til. Tradisjonelt har ein brukt ein morter til operasjonen, men moderne, spanske kokkar piskar den like gjerne i hop med ballongvisp i ein stor, rund bolle. Ofte vel desse kokkane dei lite trevlete ryggstykka av fisken, med fiber som er lette å «slå i frå kvarandre».

Men den kan og bli servert på litt meir rustikt vis, nærare måten opphavsmennene lagde den. For retten dukka opp i fjellområda i Spania blant gjetarar, og er dokumentert heilt tilbake til 1600-talet. Visstnok var den resultat av dei knappe ressursane gjetarane hadde når dei snødde inne i fjella. Rimeleg klippfiskstykke med mykje bein blei mosa til beina blei knust i lag med potet, kvitløk og olivenolje.

Mange stader i Spania blir atascaburras servert med hardkokte egg, litt persille til pynt og kanskje ein liten neve valnøtter. Oppskriftene varierer også ein del, nokre liker ei blanding med mest fisk, andre har i meir potet. Det siste kan ha med økonomi å gjere, for klippfisk er i våre dagar ei kostbar råvare i den latinske verda.

Namnet atascaburras har dukka opp fordi lyden eit esel (burro) lagar når det blir tjora fast liknar på lyden av klippfisk, kvitløk og poteter som blir knust i morteren.

Sjølv om dette normalt er ein kaldrett, blir den rekna for å vere typisk vintermat. Om retten skal bli aller best, bør ein av ingrediensane vere nokre fnugg av nysnøen som fell i dei spanske fjella…

Oppskrift på atascaburras, ajo Arriero, brandade etc.

  • 500 gram poteter (gjerne poteter som er litt vassne)
  • 500 gram klippfisk (eller tørrfisk, aller helst fri for bein og skinn)
  • Om lag 3 desiliter mjølk
  • Tre kvitløkbåtar
  • Litt fersk timian
  • 3,5 desiliter god olivenolje (extra virgen)
  • Ein liten neve (flat)persille
  • Salt og peppar
  • Toast

Vatn ut klippfisken (eller tørrfisken). Klippfisk skal vatnast ut eit døgn for kvart centimeter den er tjukk. Altså skal ein centimeter tjukk klippfisk ligger eit døgn etc.

Når fisken er vatna ut, fjernar du skinn og bein før du koker den i mjølk. Varm opp mjølka, ha i fisken, kvitløkbåtane (utan skal) og timian og la alt samen trekke rundt kokepunktet i om lag ti minutt. Trekk kjelen av varmen.

Skrell potetene og kok dei i usalta vatn til dei er møre. Slå av vatnet.

Dersom du har ein stort morter, kan du bruke denne til å lage klippfiskpureen. Viss ikkje kan du bruke ein solid bolle med rund botn og ein visp eller ein potetstappar i tre.

Ha først i kvitløken, og mos den grundig. Deretter har du i fisken. Du kan gjerne rive den litt i får kvarandre med fingrane. Ha i potetene, og mos blandinga godt i saman. Spe med olivenolje mens du arbeider med blandinga. Spe til slutt atascaburrasen/brandaden med litt varm mjølk frå kokinga. Blandinga skal vere luftig og lett. Smak til med salt og peppar, og strø litt finhakka persille over.

På Far min sitt kjøkken serverer vi lun atascaburras/brandade på toast. I Spania pyntar dei den i blant med hardkokte egg og i blant valnøtter. I nabolandet Frankrike er det ikkje uvanleg å gratinere atascaburras/brandade i omnen før servering.

(Visited 235 times, 1 visits today)

2 thoughts on “Vidgjeten gjetarmat med klippfisk

  1. Hørtes vanvittig godt ut :-), har med stort hell laget klippfiskbollene dine, så nå blir det nok å prøve denne retten også ! Takk for mange gode oppskrifter og tips til mine kokkeleringer 🙂

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *