Oksegryte for mørke kveldar

Av og til skal det like mykje øl i maten som i kokken. Minst. Oksegryta blir til ei heilt ny oppleving med mørkt, skummande øl som basis.

Kva som er sunt og bra for oss endrar seg brått og radikalt, ikkje minst takka vere politiske påverknad. På tusen år er det norske folk sitt forhold til øl snudd på hovudet, i alle fall om ein spør dei som styrer helsepolitikken.

Allereie i Gulatingslova, som gjaldt fram til år 1274, blei det slått fast at bøndene måtte brygge øl til vintersolverv, som også blei kalla jol/jul. Om ein ikkje levde opp til påbodet tre vintrar på rad, kunne ein risikere å måtte gå frå gard og grunn. Gjorde ein ikkje bot, kunne ein bli landsforvist! Og det berre på grunn av nokre liter med øl …

I det er det beste ølet, det over fem prosent, forvist til bestillingslistene på Vinmonopolet, med eit katastrofalt fall i salet av dei mørkaste ølslaga for dei store bryggeria. Heldigvis finns det ein stadig aukande motkultur, mikrobryggeri med imponerande pågangsmot og kvalitet i produksjonen, slik som Nøgne Ø på Sørlandet, Kinn bryggeri utanfor Florø og Ægir bryggeri i Flåm i Sogn.

Denne helga kan du godt gjere ein vri når du planlegg gryteretten. I staden for å helle i deg all laurdagsølet på direkten, kan du tygge på tanken på å helle litt av den i maten…

Det gjorde nemlig nordmenn i hundrevis av år – heilt til franskmennene sin gastronomisk skule på 1800-talet omvende dei fleste kokkar til trua på at det berre er vinen som er verdig eit liv i lag med dei beste rettar.

Historikarane har slått fast at menneske trulig ble bufaste i landområde som i dag høyrer til Irak for meir enn 6.000 år sidan. Det skuldast i første rekke kornet,  og dermed indirekte ølet. Som kjent vert øl brygga på malt, som er spira korn, og ølbrygginga spreidde seg etter kvart heilt nord til våre eigne trakter.

Moderne, karikerte framstillingar av vikingane (for eksempel Dik Browne sin «Hårek») hadde vore utenkelege utan at han veiva rundt seg med ølseidelen.
Litt mindre karikert det faktum at kona eller trellkvinna stod heime på
kjøkkenet og lagde ølsuppe (også kjent som øllebrød), ølsodd eller andre gryterettar av ølet. Faktum er at øl har vore ein av dei viktigaste næringskjeldene her til lands for folk flest.

Ølsodd – kjøttsuppe med grønsaker, korn og øl – var dei mest tradisjonsrike rettane her til lands. Ein veit sikkert at slik mat var ei del av det daglege kosthaldet i alle fall fram til 1400-talet. I riktig gamle dagar drakk ein og mjølk som var samankokt med øl.

Blant dei litt meir raffinerte og nyare variantane, er vørterbrødet, som framleis vert selt på bakeri rundt om i landet. Men elles er øl forbausande fråverande i moderne, norsk matstell.

Ein bør kjenne ølet sin karakter før ein heller det i maten. Desto mørkare ølet er, desto fyldigare smak og sødme har det. Enkelte samanliknar pils med kvitvin og bayerøl med raudvin. Bokkølet nærmar seg portvin eller sherry i smak.

Pils og andre lyse ølsortar kan fort gi et bittert resultat. Då må du ofte kompensere med honning, sukker, gelé eller andre søte ingrediensar.

Pils eignar seg godt til lyst kjøtt, som kylling eller svinekjøtt. Bayer og bokkøl er glimrande til det meste – ikkje minst marinering eller i sausen til mørkare kjøtt (lam, okse og vilt), men også til brød, kaker og dessertar.

Bokkølet kan vere knallgodt til desserten, og ”bokkøl og blautkake” var ein slager i og rundt dei gamle bryggerimiljøa her til lands.

Sjølv syns eg denne oksegryta – ein tilpassa, nordisk slektning til den franske klassikaren Boeuf bourguignon – er festmat som nesten lagar seg sjølv – berre du har fått alle råvarene i gryta med riktig rekkefølgje og framgangsmåte. Gang ut oppskrifta dersom du venter storlag. Denne oppskrifta held minst til fire:

  • 1 kilo grytekjøtt frå okse, for eksempel høgrygg, som er billig og flott råvare
  • 1 ss salt
  • 1 ss peppar
  • 2-3 ss rapsolje
  • 250 gram tjukt bacon, for eksempel Skogsbacon.
  • 2 store løk
  • 3 store gulrøter
  • 200 gram sellerirot
  • 2-3 store skeier kveitemjøl
  • 1-2 ss tomatpuré
  • 5 desiliter mørkt øl, for eksempel Aass brown ale
  • 5 desiliter oksekraft (for eksempel to boksar ferdig fond frå Jacobs eller av liknande kvalitet)
  • 2 laurbærblad
  • 1 ts tørket timian
  • 1 ss ripsgelé
  • 1 stor neve fersk bladpersille

Skrell gulrøtene og sellerien, og del grønsakene i ganske grove biter.

Fjern skall og rotfestet på løken, og  grovhakk den.

Skjær kjøttet i 3-4 centimeter store terningar og grovhakk baconet.

Steik først baconet i ei romsleg jerngryte på middel varme. Når baconet er bruna utan å bli svidd, fisker du det ut av gryta med ei sleiv. Steik deretter halvparten av kjøttet i gangen, gjerne ei spiseskjei rapsolje. Ved å steike litt og litt kjøtt i gangen, sørgjer du for at varmen held seg høg – og at kjøttet faktisk blir steikt, ikkje kokt. Kokinga kjem seinare.

Ha ut av kjøttet, og legg det i lag med baconet.

Ha i ei spiseskei med raspolje, ha i løken, gulrøtene og sellerien og fres grønsakene på middel varme eit par minutt. Ha i oksekjøtt, bacon og tomatpuré. La alt saman surre ei lite minutt. Fordel kveitemjølet i gryta, og vend godt rundt. No er det dags for å ha i øl, oksekraft, laurbærblad, timian.

Kok opp, fjern fett og skum og la gryta småkoke på lav varme til kjøttet er mørt. Det tar fort halvannan  til to timer. Like før servering smaker du til med salt, peppar og ripsgelé. Her gjeld det å finne balansen mellom den litt bitre ettersmaken etter ølet og sødmen frå dei andre ingrediensane. Fisk ut
laurbærblada før servering, og dryss over finhakka flatpersille før du set gryta på bordet.

Gryta kan serverast med ei god potet- eller rotstappe, kokte mandelpoteter eller det du liker best attåt.

 

(Visited 2  924 times, 1 visits today)

2 thoughts on “Oksegryte for mørke kveldar

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.