Kvar vinter i februar eller tidleg mars hiv far min seg over telefonen for å få kjøpt rykande fersk torsk frå fiskarane på Bremangerlandet i havgapet i Sogn og Fjordane. Når våren kjem, ligg flotte, salt og vindtørka fiskar og ventar på å bli brukt. Det mest fantastiske er at klippfisken kan halde seg i fleire år.

For nokre år sidan måtte du leite lenge etter klippfisken i norske matbutikker. Det er ganske absurd, når vi veit at nordmenn har eksportert tørrfisk (usalta, tørka fisk) i minst tusen år, før klippfisken tok over som global, norsk matsuksess.

Riktig nok var det truleg spanjolar på fiske ved Newfoundland som på 1500-talet kombinerte salt og vindtørking av torsken. Men på slutten av 1600-talet slo nederlendaren Jappe Ippes seg ned i traktene ved Kristiansund og starta klippfiskproduksjon. Metoden spreidde seg deretter langs kysten, og namnet kjem truleg av det faktum at fisken blei tørka på klippane langs kysten. Som unggut tente far min pengar på å snu fisken då fisken låg ut på dei gode dagane med mykje nordavind på våren.

Klippfisken sitt verdsry (spesielt i dei latinske landa) skuldast i stor grad fastetidene til katolikkane, då kjøtt var bannlyst, men det var viktig med annan solid mat. Sjølv i salta og tørka tilstand bevarer klippfisken nemleg mykje av næringsinnhaldet. Ein kilo klippfisk tilsvarar i næringsverdi tre kilo fersk fisk. Og klippfisken held seg godt, i fleire år, om det blir oppbevara tørt og under reinslege tilhøve ved om lag fire til fem grader.

Klippfisken finns i ei lang rekke sorteringar og kvalitetar, og dermed og prisklasser. I norske matbutikker med respekt for kundane får du kjøpt alt frå store stykke med skinn og bein, via bein- og skinnfrie småstykke perfekte til gryter, til tjukke ryggstykke av beste kvalitet – minst dobbel så dyr som den rimeligaste.

Og enkelte blant den gamle generasjonen lagar klippfisken sjølv. Blant dei far min. Han vil helst ha nordsjøtorsken til sin moderate klippfiskproduksjon. Lofotskreien er, etter far sitt syn, litt tynn. Men den kan sjølvsagt brukast. I tillegg blir både brosme, hyse, lange og storsei brukt i klippfiskproduksjonen her til lands.

Riktig tid og storleik

Fisken må være fiska det døgnet du tar fatt på prosessen. Bruk berre vintertorsk som er minst tre, fire kilo. Fire eller fem kilo er passe storleik. Torsken bør ikkje vere for stor, da blir den for grov i kjøttet, meiner far min. Normalt blir fisken salta i februar eller mars.

Far min pleier å lage klippfisk av 15-20 fisk kvar vinter og vår.

Først kapper han av hovudet på fisken, og flekker ut av ryggbeina. Det vil si at du skjærer laus beina frå innsida av torsken – utan at skinnet i ryggen blir skada at de to fiskestykka ikkje lenger heng saman. Då får du ein heil fisk som kan brettast ut som ein trekant.

Vanlegvis får du kjøpt kappa fisk frå fiskehandlar og butikk – det vil si fisk som er sløyd og utan hovud. Den kan du bruke som utgangspunkt for klippfisken. Vask fisken godt under kaldt, rennande ferskvatn.

Vær merksam på at bukhinna skal ikkje skal fjernast før salting. Denne skal først fjernast når fisken er ferdig salta i mai.

Kaldt og tildekka

Far min saltar fisken heil i en stamp, nedgreven i grovsalt. Etter en stund smelter saltet og dannar ei lake i stampen. Då drar saltet ut alt sjøvatnet i fiskekjøttet. Fisken skal ligge i eit rom der det ikkje er alt for varmt. Med andre ord skal det ikkje være vanlig romtemperatur. Desto kaldare, jo betre – men sjølvsagt ikkje så kaldt at det blir frost.

Legg eit lokk (for eksempel ei rein treplate) over stampen, slik at det ikkje kjem dyr eller andre uønska kryp nedi. Deretter skal fisken skal ligge i saltet i fire til fem veker. Då tar far min vekk det gamle saltet, og gjentar prosessen med nytt salt.

Rengjering og pressing

Når far min tar fisken ut av saltet i mai, vaskar han den rein med ein (ny og ubrukt) skurekost i buken og utanpå skinnet. Det gjer han i ein stor kum med kaldt ferskvatn. Under saltinga dannar det seg «rim», som er eit slimete belegg. Dette må børstes vekk.

Legg så fisken på en reingjort benk, godt dekka av gråpapir i eit rom som er kaldt og godt reingjort. Plasser fisken «anføtes», med skinnet ned, legg gråpapir over der igjen og ha over (reine) treplater som dekker fisken godt. Sett ein eller fleire tunge stampar (for eksempel med stein oppi) oppå treplatene og fisken. La fisken ligge slik under press i eit par døgn, slik at vatn renn av.

Ta av stampane med når så mykje vatn som mulig er pressa ut. Ta av treplatene. Dekk fisken på kjøttsida (ikkje skinnsida) med grovt salt når du begynner å tørke den. Dette saltet trekker ikkje inn i fisken, men gjer at klippfisken blir delikat kvit – i staden for gulaktig. No kan fisken ligge vidare slik på ein kald stad.

Vind og tålemod

Når fisken har lagt i salt til mai, er det normalt nordavind og trekk i lufta på Vestlandet og andre stader langs norskekysten. Før dette tidspunktet legg ikkje far min fisken ut før tørking. Men når det skjer, skal helst ikkje fisken utsettast for mye direkte sol. Då blir den «kokt».

På Vestlandet blei fisken normalt lagt ut på bergene. Ein kan også legge den på netting eller ein trestige, slik som far min. I Nord-Noreg heng den på gjeller.

Far min tar fisken inn kvar kveld, ikkje minst fordi det fort kjem ein regnskur langs kysten. Neste gang det er opplett, bris og gode tørkeforhold igjen, bær det ut igjen. Fisken skal tørkes helt til den en fin på farge. Med gode tørkeforhold går det ofte med minst fem, seks dagar – nokre gonger opptil åtte dagar – før tørkinga er unnagjort.

Når fisken er tørka og ferdig, deler du den eventuelt opp i serveringsstykke og fryses dei ned eller lagre kjølig og tørt.

Før bruk skal klippfisken delast opp og vatnast ut i eit døgn per centimeter tjuknad på fiske, altså skal ein centimeter tjukk klippfisk vatnast eit døgn, to centimeter tjukk fisk to døgn og så vidare. Skift vatn undervegs. Smak gjerne på vatnet for å bedømme saltinnhaldet. Er vatnet svært salt, bør du skifte vatn oftare. Utvatna klippfisk skal smake fisk, ikkje salt! Skulle fisken smake for lite salt etter utvatning, sper du på med meir salt.

Her finn du ei av mine favorittoppskrifter med far min sin klippfisk, nemleg ein som er på sydlandsk flørt.