Bacalao (nesten) frå Biscayabukta

Bacalao al la viscaina_600Tenk deg at du vandrar langs bryggekanten. Lukta av fresande kvitløk, olivenolje, tomat og klippfisk pirrar nasa di. Rundt deg surrar det i spanske stemmer. På menyen står klassikaren bacalao a la vizcaina, eller bacalao (frå Biskaya) – som nordmenn berre kjenner retten som.

Stemningsbiletet er ikkje henta frå den iberiske halvøya. Det er ein stemningsrapport frå Kristiansund på Nordmøre, henta frå seilskutetida nokre hundreår tilbake. Då hadde nederlandske handelsmenn og norske partnarar gjort klippfisken til internasjonal, norsk handelsvare.  Spanjolar og portugisarar strøymde til norske hamner for å frakte med seg denne vedunderlege handelsvara sørover, til katolske samfunn der fastetida – og fråværet av kjøtt – opna eit enormt behov for slik andevendeleg fiskevare med nesten evig levetid i tørka tilstand.

Den nordspanske (eller baskiske) gryteretten beståande av minimum klippfisk, tomat, kvitløk, løk, potet og klippfisk, fekk aldri skikkeleg fotfeste her nordafor. Forklaringa er vel ganske enkel: Norske kjøpmenn førte ikkje anna enn løk, klippfisk og potet fram til 1970-talet. Klippfisken har vi hatt i tallause år, vintertorsken trengte berre salt, vind og godvêr for å la seg forvandle til eit av konserveringstradisjonen sine mest vellukka råvarer. Slik har far min og våre forfedre produsert klippfisken i mannsaldrar.

Men på 70-talet kom bacalaoen inn på skulekjøkkenet. Kvitløk, tomatboksar og olivenolje blei sakte, men sikkert meir daglegdags i butikkhyllene. Den tomatbaserte gryteretten med klippfisken blei ein vinnar, fordi den er salig enkel å lage, er uvanleg smaksrik og berre blir betre andre og tredje dag – akkurat som fårikålen.

Men berre for å avlive ei myte: Klippfisken blei ikkje funnen opp av norske vikingar, slik tilfellet truleg var med den usalta tørrfisken. Vi nordmenn klarte ved hjelp av ein voldsom produksjon og eksport av klippfisk på 1800-tallet å gjere den «norsk». Men truleg ble dette produktet utvikla i samband med fiskeria utanfor Canada så tidlig som på 1500-tallet.

Truleg var baskarane, i dag å finne i det nordaustlege Spania og det sørvestlege Frankrike, og portugisarane endå tidligare ute enn engelskmennene, kanskje så tidleg som på 1300-talet.

Orsaka til at klippfisken ikkje blei produsert i stor skala her heime så tidleg, var at vi hadde liten tilgang på salt. Saltet var dyrt og handelen strengt regulert. Men saltet fantes tidleg i Baskerland.

Seint på 1600-tallet startar endelig nederlendaren Jappe Ippes med produksjon på Nordmøre under kongeleg privilegium. Endå skulle det ta 50 år før klippfisken skapte industri for møringar og nordlendingar – og ble salta og tørka utandørs på berg og klipper. Namnet klippfisk stammer kanskje frå nettopp det faktum at den blei tørka på klippane.

I dag er den industrielle produksjonen flytta innandørs, sjølv om far min og andre driv småskalproduksjon på gamlemåten. Fortenestemarginane er mindre og verkelig «årgangsklippfisk» sjeldan vare. Norske produsentar har til og med blitt tatt i juks med å bruke stillehavstorsk som har vore frossen opptil tre gonger i produksjonen.

Normalt er den gulna klippfisken eldst, mest moden – og best. For det er med klippfisken som med god vin; den treng tid og riktige omgjevnader for å bli verkeleg god.

Klippfisken er som sagt eit genialt produkt. Riktig saltet og tørka klarar den overfartane frå kalde Norge til for eksempel varme Brasil – sjølv om turen tar månader. Dessutan tapar den seg knapt i næringsinnhald. Ein kilo tørka klippfisk tilsvarar nesten tre kilo fersk fisk, og inneheld veldig mykje protein, sjølv om den har vore gjennom ein enorm «slankeprosess» under tørkinga.

Kanadisk klippfisk gjorde det i si tid lettare for slaveeigarane på det amerikanske fastlandet og i Karibia å holde slavane gåande på rimelig føde. I Italia, Portugal og Spania ble den fattigfolk si trøst, spesielt i den katolske fastetida – då kjøtt var bannlyst. I dag er norsk klippfisk luksusmat for spesielle stunder, både ute og heime.

Det finnes nesten ingen grenser for kva du kan bruke den til. For eksempel kan den erstatte kjøtt og fjærkre i de fleste indiske curryar. Du kan lage sushi med klippfisk, eller råmarinere den i chili og lime, slik man gjør med retten ceviche. Men for meg og mange andre er og blir bacalao – som eigentleg berre betyr torsk på spansk – identisk med gryteretten under.

Første gong eg besøkte Baskerland og vakre San Sebastian budde eg og kona mi heime hos ein lokal familie i gamlebyen. Med i sekken hadde eg far min sin klippfisk. Eg lagde den på vestlandsmåten, med kvit saus, gulrøtter og bacon. Mor i huset førde meg eit langt steg vidare ved å lage retten under om lag slik eg fortel om lenger nede på sida. Den største forskjellen er mine venner i Baskerland brukar ein slags krem frå pimiento choricero i staden for omnsbakt eller grilla paprika. Pimiento choricero er ein slags rød paprika som blir lufttørka, akkurat som klippfisken. I butikken kan du kjøpe glass med «carne de pimiento choricero», ein slags krem basert på ein utvatna utgåve av pimiento choricero. Du kan og kjøpe pimiento choricero i tørka form, og vatne den ut sjølv. I så fall skarpar du ut kjøttet frå pimientoen med ei skei, og har den i gryta i lag med kvitløk, løk, olivenolje og tomat i første del av prosessen.

I Baskerland er det også vanleg presse tomatsausen gjennom eit dørslag eller liknande. Klippfisken får eit oppkok i usalta vatn, før den blir steikt i olivenolje og servert med sausen over og under.

Den norske Biscaya-bacalaoen er meir inspirert av fårikål-prinsippet.

Oppskrift på bacalao a la vizcaina (nok til fire personer, med doble eller tredoble gjerne oppskrifta, for retten blir berre betre dagen etter)

  • 500 gram klippfisk (helst utan skinn og bein)
  • 12 mellomstore poteter, gjerne mandelpotet
  • 1 rød paprika
  • 1 gul paprika
  • 3 store løk
  • 5-6 båtar kvitløk
  • 1 rød chili
  • 2-3 store skeier tomatpuré
  • 2 boksar tomat (a 400 gram)
  • 4 store skeier svarte (eller grønne) oliven
  • 2 desiliter god olivenolje (treng ikkje vere extra virgen, men må vere av god kvalitet)
  • Salt og peppar
  • Ein neve flatpersille

Klippfisk må vatnast ut i rikeleg med kaldt vatn. Tommelfingerregelen seier eit døgn per centimeter tjuknad på fisken. Det vil seie at ein centimeter klippfisk må vatnast eit døgn etc.

Sett steikeomnen på 190 grader varmluft.

Vend paprikaen i litt av olivenoljen i ei eldfast form, og bak den til den begynner å få ei svart hinne og er mør, det tar om lag 20-25 minutt. Du kan eventuelt bruke grillelementet i omnen, eller bruke ein ekte grill. Då tar prosessen litt mindre tid. Legg paprikaen rett frå omnen og over i ein dobbel plastpose, knyt igjen og la den kjøle seg ned. Då blir det mykje lettare å pelle av skallet. Fjern skall og stilkar/frø. Del paprikaen i grove strimlar. Sil og ta vare på krafta frå paprikaen. Den skal i gryta etter at du har tilsett tomatane.

Skrell potetene og skjær dei ein centimeter tjukke skiver. Ha potetene i ein kjele, hell over kaldt vatn, kok kjapt opp, slå av vatnet med ein gong, og la potetene renne av seg.

Ha mesteparten av olivenoljen som er igjen i ei vid jerngryte, og sett på lav varme. Fjern skallet på kvitløkbåtane, knus dei med sida på ein kniv og grovhakk dei.  Ha i kvitløken når oljen er varm. Men oljen må ikkje vere så varm at den svir kvitløken. Då blir den bitter på smak.

Skrell løken, skjær den i ein halv centimeter tjukke skiver. Ta ut innmat av chilien og finhakk den. Ha i paprika, chili og løk i når kvitløken har vore i oljen nokre få minutt. La alt saman syde i om lag tjue minutt. Ha i tomatpuré og la den surre i gryta eit par minutt, til den blir søtare på smak.

Fjern eventuelt skinn og bein frå klippfisken. Dersom du ikkje klarer å rive av skinnet etter utvatning, og slit med å få laus beina, kan du trekke klippfisken rett under kokepunktet nokre minutt, til skinnet og beina slepp. Ta i så fall vare på kokekrafta.

Ha klippfisken og potetene lagvis i gryta i lag med paprika, kvitløk, løk og potet. Hell over tomat frå boks og krafta frå paprikaen. Eg pleier å slå av krafta frå tomatane på boks, fordi den smakar metallisk. I staden erstattar eg den med litt vatn eller tilsvarande mengde kokekraft frå klippfisken. Du kan også mose tomatane med stavmiksaren dersom du vil ha ein litt meir tyntflytande saus.

La gryta småsyde/småkoke til potetene er møre. Det tar fort ein time eller meir. Poteter kokar sakte i tomatsaus. Ikkje bli freista til å røre ofte på gryta. La den relativt svake varmen gjere arbeidet, slik at gryta ikkje brenn seg i botnen, men du kan riste litt forsiktig på den undervegs.

Smak til gryta med salt (husk at klippfisken er salt, så her trengs det små mengder). Ha også i oliven rett før servering. Dryss over finhakka (flat)persille, og gjerne litt riktig god (extra virgen) olivenolje. Server bacalaoen på varme tallerkener, gjerne med øl og akevitt til, eller ein kraftfull, italiensk rødvin.

3 thoughts on “Bacalao (nesten) frå Biscayabukta

    • Veldig kjekt å høyre! Eg lagde bacalao til 24 personar i helga, og er heilt eining, foccacia med godt flaksalt og olivenolje på toppen, er framifrå følgje til klippfisk i tomatsaus.

Legg att eit svar til Jørn Broll Avbryt svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane dine vert handsama.