Bjarnes sprø superribbe

Her på Far min sitt kjøkken har det å få heile ribbesvoren sprø nærast blitt eit traume. I år etter år i min noverande austlandsheim har vi inni mellom opplevd nær perfekt resultat, før det neste blei sånn passe. Men det var før vi prøvde Bjarne sin framgangsmåte på supersprø ribbe.

No er det ikkje slik at eg har full kontroll på kjøkkenet, sjølv om eg har eit visst erfaringsgrunnlag. Svineribbe har eg ikkje vakse opp med, og hadde liten erfaring med før eg trefte kona mi for ein liten mannsalder sidan.

Då vi flytta inn i heimen vår i Vestfold, insisterte eg på at vi skulle ha to steikeomnar, og den største måtte ha pyrolyse, slik at vi kan få reingjort omnen skikkeleg med denne magiske funksjonen som forvandlar skit og feitt til ørsmå askebitar.

Vi gjekk for eit mellomdyrt merke, tysk kvalitet, til og med. Men ribba blei aldri heilt som eg forventa, ikkje ein gong når eg har brukt Ingrid Espelid Hovig sin klassiske metode, og som eg til og med har lært av henne sjølv då vi lagde julereportasje om denne tradisjonsmaten vår på eit lånt kjøkken i Oslo.

Eg har gått gjennom sjekklista for å få eit godt resultat:

  • Du må skjere rutene eller den langsgåande kutta heilt gjennom svoren, og ned i feittlaget under ribba.
  • Du må legge ei skål eller aluminiumsfolie under ribba, slik at midten på ribba buler litt opp, slik at feittet renner av ribba, og svoren kan blåse seg opp
  • Du skal ikkje opne steikeomnsdøra og sjekke korleis det går, då fell som ein stein, og poppe-prosessen får eit skot for baugen

Eg har sitte framfor steikeomnen med min matglade svoger, og sett kva som skjer i siste augneblink før all svoren bles eg opp og blir sprø: «Klikk!» Steikeomnen slo seg plutseleg «av» idet det smått magiske skulle skje… Vifta i omnen stogga, og varmen inni omnen sank. Poppinga gjekk frå intens til slapp. Er det mogleg!

Eit godt alternativ blei å prøve matbloggkollega Helle Valebrokk på Helles Kitchen sin metode, der ribba blir langtidssteikt under lokk på relativt svak varme og til  slutt får ein real omgang høg temperatur rett før servering.

Men så er det då Bjarne, då, som akkurat som meg er ein utvandra vestlending busett aust for Langfjella. Bjarne Sverkeli er ein svært aktiv herremann på Facebook-gruppa «Matgeeks», og har i tillegg ein liten blogg – meint som ei huskeliste og virtuell kokebok som han gjerne deler med andre.

– Kva er løyndommen bak ribba di – og den ekstremt sprø svoren?

– Det er tre faktorar som er avgjerande. Det første er saltlake. Salt hjelper til med å bryte ned bindemiddelet (collagen), som det er mykje av i svor. Bindemiddelet blir meir elastisk og kan derfor strekkast ut når den vesle fukta som finns i svoren blir til damp og utvidar seg. Natron hjelper også til i denne prosessen. Svoren vil då ikkje berre bli hard, men bli oppblåst og av den grunn mykje tynnare og sprø. Den kan samanliknast med popkorn, forklarar Bjarne.

Han understrekar at ein matglad person ikkje treng vere over snittet opptatt av kjemi når det kjem til å perfeksjonere resultatet av for eksempel ein julemiddag – som ribba er.

– Eigentleg ikkje i det heile tatt, Men du må finne matskribentar eller kokkar du stolar på, og som deler sine oppdagingar. Då kan du lene deg på desse og lage fantastisk mat utan å vite noko om kjemien sjølv, seier Bjarne.

Men han syns sjølv det er veldig kjekt å forstå noko om kva som skjer, og kanskje eksperimentere litt.

– Med ei vitskapeleg tilnærming og kritisk sans oppdagar ein fort at det er svært mange gamle «sanningar» som berre er myter, tant og fjas. Når ein gidd (og våger) å sette spørsmålsteikn ved etablerte sanningar, og heller finne ut av ting sjølv, som for eksempel å droppe å legge svoren ned og dampe den først og dermed få en suveren ribbe å servere imponerte slekt og venner – og samtidig kunne forklare kvifor den blei så god, då er det gøy å lage mat!

Bjarne meiner vi ikkje bør kjenne ekstra stort ansvar for at akkurat julemiddagen blir perfekt, Han syns vi skal vi tåla at ikkje svoren er like blåst opp og sprø over alt på ribba.

– Det viktigaste er trass alt at ein har det kjekt i jula. Dei som sit rundt bordet er viktigare enn kva som står på bordet. Dersom du som «kokk» kjenner at jula er øydelagt om du ikkje lykkast med den forbanna svoren i år heller, så smittar det fort og lagar laber stemning. Så senk skuldrene, la bikkja få den mislykka svoren, gled deg over at kjøttet under blei supersaftig og mørt, ta en akevitt til og kos deg med at surkålen i det minste blei himmelsk, smiler Bjarne Sverkeli.

– Eventuelt kan du si at i år serverer du Konsmo-ribbe. På Konsmo i indre Agder et dei aldri svoren. Den får småfuglane. At dei heller ikkje har noko annet attåt ribba enn lefser dyppa i ribbefeitt, treng du ikkje fortelje…

Oppskrift på Bjarnes supersprø svineribbe

  • Ei tynnribbe på om lag tre kilo
  • Tre liter vatn
  • 90 gram salt
  • 12 gram natron
  • Nokre rause skiver fersk ingefær
  • 10-12 nellikspikar
  • 2-3 stjerneanis
  • Ei ss heile, svarte pepparkorn

Kok opp vatnet med salt, natron, ingefær, nellikspikar, stjerneanis og svart peppar. La deretter laka kjøle seg ned til den er kald.

Bjarne kjøper fersk ribbe og bestiller den utan ruta svor, men med sagde bein. Svoren rutar han sjølv, slik at han er 100 prosent sikker på at skåra går godt ned i feittlaget. Deretter følgjer han kutta i beina, slik at han kan skjere greitt utan at kniven møter verken kranglete bein eller svor.

Deretter finn du fram ei eldfast form, gjerne ei i rustfritt stål, som rommar ribba og litt til. Ribba legg du med svoren ned. Hell på laka, pass på å få alle kryddera med. Sett ribba i kjøleskapet i to døgn.

Etter to døgn tar du ut ribba, heller av laka og tørker godt av forma. Sett steikeomnen på 80 grader (over- og undervarme). Legg ribba i forma med svoren opp. Du bør legge ein tallerken og/eller litt aluminiumsfolie, slik at ribba buler litt opp på midten, på den måten kan feittet renne godt av svoren.

Sett ribba i steikeomnen. Den skal ikkje vere dekka til.

Ribba skal stå i 12 timer. Du skal verken snu den eller opne døra på steikeomnen undervegs.

Ettersom dei fleste et julemiddagen seint på ettermiddagen julekvelden, kan du sette den i omnen rett før du legger deg vesle julekvelden, og det er inga krise om den står litt lenger enn dei 12 timane. Pass berre på at kjernetemperaturen på ribba ikkje er meir enn 75 grader. Elles får du pulled pork, og det vil du ikkje ha i denne samanhengen.

Dersom kjernetemperaturen ikkje er oppe i 75 grader, kan du skru opp temperaturen på omnen frå 80 til 90 grader.

Med langsam varmebehandling, får du ikkje ein øl med feitt i forma. Feittet blir verande i ribba, og du får eit supersaftig resultat.

Når det er om lag 50 minutt igjen til middagsservering, tar du ribba ut av steikeomnen. Lukk døra, og skru omnen opp på 250 grader med varmluft. Dra krakken attåt omnen og sett deg framfor (steikeomns)glaset. Etter sju til ti minutt vil svoren blåse seg opp. Det kan ta nokre fleire minutt før all svoren er like sprø og poppa, men pass veldig på så svoren ikkje svir seg.

Deretter lar du ribba kvile i 20 minutt i forma, før du vipper ribba elegant ned på skjerefjøla. Skjer ribba i tre lange rader mellom kutta i beina på undersida av ribba. Bjarne deler så ribba på tvers mellom ribbeina på undersida. Då får du passe store og saftige stykke.

Server ribba med medisterkaker, raudkål, julepølser, ein god, brun saus og alt anna du tenkjer høyrer til.

(Visited 1  796 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.