Far min er ikkje så glad i grønsaker. Men blomkål er bortimot festmat. Ikkje rart, kanskje, ettersom den smakar heilt vidunderleg – og har vore dyrka på Vestlandet sidan 1600-talet. Dersom du vispar i hop ei ostesaus, gratinerer den og pyntar den med skinke, er festen i gang.
Vi har tidlegare fortalt her på Far min sitt kjøkken om ein bryllupsfest som endå med eit livslangt og intimt forhold til heimelagd blomkålsuppe. Blomkålen er aller, aller best heilt nypella frå åkeren om sommaren, og då er ikkje alltid lysta på glovarm suppe så stor.
Men gratinering av blomkål er ei enkel kjøkkenøving, ein enkel og lett rett som gjer at den let søtlege blomkålen, som har eit snev av nøttesmak, kjem heilt til sin rett.
Alle vi som hadde heimkunnskap i den norske skulen på 1970- og 80-talet, huskar denne retten, som i mange år var standard på menyen på folkelege utestadar rundt om i landet. Som regel var det då bacon som blei dryssa over den gratinerte retten. Skinke er liksom endå meir sommarmat i mitt matleksikon.
Det er ikkje berre far min som elsker blomkål av den eldre garde. I Ingrid Espelid Hovig sin barndomsheim på Askøy utanfor Bergen, var blomkålen det beste ein kunne få på bordet frå eiga jord. I matstellguru og kokebokforfattar Henriette Schønberg Erken fantes det allereie for meir enn hundre år sidan oppskrifter på alt frå farsert blomkål, kjøttfarse over blomkål, innbakt blomkål, kokt blomkål med ostesaus eller rekesaus – og til og med blomkål-karbonadar.
Vi som er vande med å finne grønsakene i butikkhyllene, tenker neppe over at blomkålen krev intenst stell og riktige forhold for at bonden skal få si løn. Dersom varmen er for intens, vil ikkje blomkåltanten produsere hovud. Er temperaturen for låg, blir blomkålhovuda alt for små. Det veit alle vi som har forsøkt oss med heimeodling av denne fantastiske grønsaka. Derfor er det imponerande at blomkålen har vore dyrka langs vestlandskysten sidan 1600-talet, som den første av middelhavsgrønsakane som blei innført. Mark og andre insekt er minst like glad i den som oss tobeinte…
Blomkålen er ein nær slektning av brokkolien, og finns faktisk sjølv i både grønne og rød utgåve. Men det er ei heilt anna historie.
Oppskrift på gratinert blomkål med ostesaus og skinke
(ein liten sommarrett til fire ikkje alt for svoltne personar)
- To middels store (eller store) blomkålhovud
- 3 store skeier smør
- 3 store skeier kveitemjøl
- 4 desiliter mjølk
- Ein knivodd malt muskat
- 100 gram ost
- 1 stor skei grov sennep
- 200 gram skinke (eller 250 gram bacon)
- Salt og peppar
Sett steikeomnen på 225 grader over- og undervarme (eller 190 grader med omsluftsgrilling, dersom du har denne funksjonen på komfyren).
Start med den kvite sausen. Smelt smøret i ein kjele på middels høg varme. Ha i muskat, og la krydderet frese eit halv minutt. Ha i kveitemjølet. Visp godt.
Spe med litt og litt mjølk, mens du vispar ut klumpane av sausen. Det er spesielt viktig med intens visping i starten. La sausen småputre i fem minutt, slik at mjølsmaken forsvinn. Hald sausen varm på lågaste varme mens du klargjer blomkålen.
Skyll blomkålen. Fjern dei grøne stilkane og den hardaste delen av rota. Del blomkålen i store bukettar. Kok opp rikeleg med lettsalta vatn i ein kjele. Kok blomkålen i fem minutt (men ikkje meir, då blir den mosa). Hell av kokevatnet, og la blomkålen renne av seg i eit dørslag.
Riv osten. Visp den inn i sausen i lag med sennepen. Smak til med salt og peppar. Husk at skinka kan vere litt salt.
Fordel blomkålen i ei eldfast form. Hell over sausen. Gratiner blomkålen i ti minutt. Sjekk undervegs om ostesausen brenn seg. Den skal vere litt brun, men ikkje svartsvidd.
Riv skinke over den gratinerte blomkålen. Server den gjerne med litt gode tomatar og godt brød til.
Dersom du heller vil servere blomkålen med bacon, strimler du baconet, steiker det til det er sprøtt og drysser det over blomkålen rett før servering.