Den umulige sausen

Moderne kokekunst handlar i stor grad om å meistre det umulige. Men det har kokkar lenge forsøkt seg på. Vi amatørar kan lære mykje av proffane når vi for eksempel går laus på heimelagd hollandaise-saus eller majones, som har det med å sprekke rett før målstreken.

Det finst nemlig ei lang rekke klassiske matrettar som er reine sjølvmotseiingar. Sausen på tallerkenen med omnsbakte torsken i oppskrifta under er ikkje noko unntak.

Når du har forsøkt å binde eggeplommer til olje, og sprekt majonesen tilstrekkeleg mange gonger, er det eit ord som dukkar opp i forklaringa på kva som går gale. Emulsjon. Det er definisjonen på to væsker som normalt ikkje vil blade seg i kvarandre, for eksempel vatn og olje, men som likevel gjer det med litt hjelp. Du treng ein emulgator, som bind væskene i hop. Lecitin er ein slik ein, og finns mellom anna i eggeplomma.

Så på denne måten har kokkar opp gjennom historia klart å framtvinge ekteskap mellom partnarar som ikkje var skapt for kvarandre, for eksempel majonesen – som visstnok har sitt opphav på Menorca.

Men kokkane ville lenger. Dei ville skape varme sausar der eggeplomma fekk jobben med å binde seg til smøret. Béarnaise og hollandaise er dei mest berømde sausane som dei fleste har prøvd til  biffen i det første tilfellet, eller fisk og asparges for den sistnemnde sin del. Akkurat kven som fann opp hollandaisen er usikkert, men den dukka opp i ei kokebok lagd av nederlandske Carel Baten allereie i 1593, mens ein liknande saus den var sentral i franske François Pierre La Varenne si oppsiktsvekkande bok Le Cuisinier François i 1651. I dag er sausen rekna som ein av dei viktigaste i haute cuisine, og ”fattigmannsvarianten” i pulverform har vore i butikkhyllene så lenge eg kan huske.

Første gongen eg var på matkurs på no nedlagde Gastronomisk institutt i Oslo, sto originalversjonen av holandaise og béarnaise på programmet. Med egg og eddik eller vin i basen, skulle sausane piskast fyldige med klara smør oppi runde bollar plassert oppi kasseroller fylde med lett kokande vatn. Der og då sakna eg pulverkonseptet til matvareindustrien, for det er ikkje tilrådeleg for ein med låg sjølvkjensle på kjøkkenet å bryne seg på desse sausklassikarane…

Eggeplomma er nemleg skapt slik at den ikkje kan varmast for raskt, eller til for høg temperatur. Skal du få hollandaisen fyldig og luftig, må temperaturen over 50 grader. Opp til 60 grader har du god kontroll. Men eggeplommene klarer ikkje jobben som emulgator når temperaturen kjem over 71-75 grader. Det vil seie at du står igjen med ei rennande, smørliknande røre som ser alt anna enn innbydande ut… Syre, slik som eddik eller sitron, hindrar eggeplommene å koagulere.

Men tilbake til smaken. Fisken eller eller fersk asparges om våren smakar fabelaktig til den syrlege, smørbasert sausen. Redsla for vår det syrlege gjer ofte sausane unødig søta, slik som pulversausane frå industrien. Men torsken eller anna kvit fisk tåler svært godt den utfordrande smaken frå hollandaisen.

I sommar låg eg og ein barndomskompis og fiska i solnedgangen på Vestlandet. Plutselig var det kona hans som fekk eit eller anna tungt på kroken. Få timar seinare kasta vi innpå dei finaste filetane frå den tre og ein halv kilo store torsken, bakt i omn, med Arild sin enkle hollandaise til.

Arild har forenkla framgangsmåten, og droppar vassbadet, men er veldig nøye med å passe på sausen dei minutta det tar frå du piskar opp eggeplommer med litt sitron, og har i klara smør. Når du klarar smør, og lar vere å bruke det mjølkekvite botnfallet, fjernar du om lag 15 prosent av vatnet frå smøret. Vatnet er som nemnt ein uønska gjest om emulsjonen skal skje mest mulig smertefritt.

Etterpå gjeld det berre å passe på at sausen verken blir for kald eller varm, gjerne ved å sette den oppi ei gryte med litt kokevarmt vatn i botnen.

Dersom du aller helst vil prøve deg på å lage sausen i vassbad, får du til og med kjøpt slike bogeforma reiskap (til bruk i baine marie) på IKEA og hos jernvarehandlarar.

Omnsbakte torskefiletar og tomater med asparges og hollandaise

  • 800 gram torskefilet (med eller utan skinn), delt i fire like store delar
  • Ein boks (250-500 gram) med små klasetomatar
  • Ein bunt asparges
  • Litt vanleg olivenolje
  • Litt salt

Sett steikeomnen på 200-210 grader (over- og undervarme). Plukk fram to egg frå kjøleskapet til sausen, helst eit par timar før middagen. Gjer i stand alle råvarene til sausen.

Legg fisken på ein stor tallerken. Dryss over godt med havsalt, og la fisken ligge i fem minutt, før du skyller av saltet i kaldt vatn – og tørker godt av filetane med kjøkkenpapir.

Legg aspargesen plant på skjerefjøla, slik at den ligg plant og ikkje knekk. Skrell av det yste laget av med potetskrellaren. Fjerne den kvite delen av aspargesen. Kok aspargesen i godt salta vatn i eit par minutt, ha den over i isvatn og tørk av den med kjøkkenpapir når den har kjølna. Rett før servering steiker du den kjapt i grill- eller steikepanna i vanleg olivenolje.

Pensle ei omsform (og eventuelt fiskefiletane) med litt olivenolje, og legg fisken i forma, med tomatane ved sidan av. Sett fisk og tomater inni steikeomnen. Normalt tjukke fiskestykker treng 10-12 minutt, skikkelig tjukke stykker eit par minutt til. Når fisken begynner å flake seg, er den klar.

Men ein gong fisken er i omnen, går du laus på sausen.

Arild sin enkle hollaindaise

  • 2 eggeplommar
  • Saft frå ein halv sitron
  • 1 ss kvitvinseddik
  • 1 ts sennep
  • Litt peppar
  • 1 ts sukker
  • 250 gram smør
  • Litt salt

Ta fram egga i god tid, slik at dei blir romtemperert. Då er sjansen for å mislukkast langt mindre.

Smelt smøret i ein kjele, slik at det mjølkekvite proteinet i smøret legg seg på botnen. La det klara smøret kjølne litt (helst ned til ein stad mellom 50 og 60 grader).

Ha i eggeplommane, sitronsafta, eddik og sennep i ein annan kjele som står på ei plate med låg varme. Varm forsiktig opp blandinga mens du vispar heftig til den skummar og aukar litt i volum, men ikkje over 65 grader. Bruk gjerne eit termometer for å sjekke temperaturen. Mens du vispar med den eine handa, heller du i litt og litt klara smør med den andre handa. Starten på emulsjonen er kritisk. Derfor er det viktig å blande i berre litt og litt smør i starten.

Smak til med salt og peppar, og eventuelt litt kvitt sukker og cayennepeppar. Men husk at sausen skal vere syrleg. Sukkeret skal berre balansere smaken, og heve den litt. Hald sausen passe varm, eventuelt ved å sette den oppi ei litt større kasserolle med kokande varmt vatn i botnen. Sett steiketermometeret oppi, og sjå til at sausen held seg rundt 63 grader – det er perfekt.

Ta torskefiletane og tomatane ut av omnen, og fordel dei på kvar tallerken med litt asparges og litt av den fabelaktige hollandaisen. Heimelagd, kremmjuk potetmos eller gode kokepoteter passar flott til denne retten.

(Visited 608 times, 1 visits today)

3 thoughts on “Den umulige sausen

  1. Dette så godt ut! Ingenting er som god fersk hvit fisk med en god saus til. Tror jammen jeg skal prøve oppskrifta di på søndag. Flott blogg du har!

    Renate

    • Takk for helsinga! Eg er nok miljøskada når det gjeld saus, og tenker veldig ofte saus nesten uansett kva som står på middagsbordet. Hollandaisen er ein krevande saus, men det er veldig artig når du får den til. Til du kjenner deg heilt sikker på det med riktig temperatur, er det ikkje dumt å bruke eit steiketermometer til å måle med. Og det er verdt å vurdere om du vil lage sausen over vassbad. Lukke til med søndagsmiddagen:)

  2. Hei Geir.
    Husker den turen godt, og ikkje minst måltidet etterpå. Du fekk ansvaret for fisken og eg laga sausen. Må berre gi deg heider for fisken. Eg har baka fisk i omnen under aluminiumsfolie for siste gong. Etter den kvelden blir det rett i omnen med litt smør eller olje på toppen. Når det gjeld den oppskrifta på sausen så fant eg ein liten men VELDIG viktig ting du ikkje har med og det er salt. Tar du ikkje med salt blir det heller ikkje noko smak. Eg aner ikkje kor mykje det dreier seg om, men det er nok snakk om nokre gode klyper med Maldonsalt. Eg bruker alltid å blande alt utanom smør først, og så varme litt forsiktig medan eg piskar hardt til det skummar godt. Så smaker eg! Er det for lite smak prøver eg med litt meir salt. Er det for surt( og her er det smak og behag) tar eg i litt meir sukker. Det skal uansett smake friskt og godt før eg piskar inn smøret som gir ein herlig fylde og fløyelsmjuk konsistens til sausen. Skulle susen bli litt for tjukk, kan eg også finne på å ha i litt vatn for å tynne han ut lite grann.
    Eg laga ein slik saus for to dagar sidan, men du hadde eg i eit par skeier chilli paste eg hadde i kjøleskapet. Det blei også Jækla godt.
    Håper det snart blir ein ny fisketur Geir!

    Mvh
    Arild

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.