Ei sild, og ei til…

I slekta mi er silda både eit bilete på velstand og fattigdom. Den var redninga i krigstid og uår, og orsaka til kortvarig rikdom den gong den blei kalla havets sølv. Men lysta på spekesilda har aldri endra seg.

Far min blir som ein gutunge når utsiktene til sild er der. Om hausten og vinteren strøymer silda gjennom fjorden vår, ja, til og med rett forbi naustet. Men skal den tas i fullmåne eller det motsette? Basert på høgst uvitskaplege observasjonar (av far min) viser det seg at silda passerer høgt i sjøen når den vil, men oftast når månen er i ny eller ne.

For vår generasjon som er vakse opp på spekesild, med det internasjonale kjøkken på veg inn bakvegen her til lands på 70-talet, blei nok silda ein fattig konkurrent til pizza, pasta og etter kvart asiatisk mat.

Men for nokre år sidan lagde Bård Greni Karlsen frå Gastronomisk institutt ein heil meny for meg og lesarane av A-pressen sine aviser. Det var ein augneopnar. Smaken av ordentleg god spekesild er krevjande, men fabelaktig.

I tillegg er silda sunnare enn sunn, og ein porsjon dekker halvparten av ditt daglege D-vitamin-behov, og sikrar eit solid inntak av omega-3 feittsyrer.

Mitt britiske førebilde på mat og miljø, Fearnley Whittingstall, påpeikar at verdas sildefiskar oftast blir brukt som fôr i oppdrett av langt meir miljøkrevjande fiskeslag med raudt kjøtt. Men langs Middelhavet og mange andre stader ute i den store verda blir silda og slektningane tobis etc. tilbede og grilla over open flamme, slik ein har gjort i uminnelege tider, og nytt den fyldige smaken av fisk med høgt – og sunt! – feittinnhald.

Nyleg tok far min meg med på sildegarnsetting. Rett utafor naustet vårt passerer normalt både aure, makrell og ikkje minst silda. Då vi skulle sjekke garnet dagen etter, var korkane på garnet dratt langt nedover i sjøen. – Å, det er vel berre makrell, slo far min fast med sin innebygde, vestlandske pessimisme.

Men då eg drog garnet over ripa, kom det frå eldstemann: – Har du sett!

Sild etter sild etter sild. Over hundre i talet. Mange timar seinare, med verkande rygg, støle lemmar og , kunne vi skode utover fjorden, der regnet sila ned og måsen peip mett av ukjende mengder slog.

Du veit det at bestefar og oldefar din gjorde ein sildefangst av dei heilt store i 1926? Dei tente 8.000 kroner kvar. Pengane blei sett i banken i Måløy. Men den gjekk konkurs. Alt gjekk tapt, fortel far min.

Ifølgje Noregs bank tilsvara det om lag 200.000 2011-kroner på kvar. Ei nesten utenkeleg formue for ein familie med ni oppvaksande ungar av dei 15 oldemor fødde.

Men du veit, seier far min. Utan silda og potetene hadde vi ikkje overlevd krigen.

Far min si spekesild

Har du lyst å prøve deg på heimelagd spekesild, kan det vere lurt å starte med ei mindre mengder sild. Far min lager normalt spekesild om hausten eller vinteren.

Om hausten brukar man feittsild. Den er full av såkalla raudåte. I gamle dagar blei denne silda sett i notsteng i fjorden i 14 dagar for at raudåta skulle gå ut av fisken. Då var silda rein, berre med kvit ister igjen – og sto seg i lengre tid.

Silda som blir salta om vinteren (storsild), blir tradisjonelt kvarka. Det vil seie at du kuttar over strupen med kvarkesaks, slik at blodet går ut av silda. Deretter blir silda skylt i kaldt vatn (men altså ikkje sløyd). Men far min har sjeldan lagd spekesild om vinteren.

Slik lager du spekesild:

Kjøp inn ein 25 kilos sekk med grov salt til spekesildproduksjonen.

  • 20-30 sild
  • Grovsalt
  • Kvitt sukker (sukkeret gjer silda mjukare og mindre  intenst salt)

Finn fram ein stor kjele (minst seksliters). Kok opp fem liter vatn og tre svære never med grovsalt. Avkjøl heilt.

Silda sløyast på vanleg måte. Fjern alle innvollar. Del silda såpass langt bakover i buken at du kan få vekk alt blodet i buken. Bruk fingrane og godt med kaldt, reint sjøvatn. Skjær vekk hovudet på silda, og reins vekk alt blod i strupen.

Skrap vekk så mykje du klarer av skjellene (eller rikselet som vi seier) frå skinnsida av silda med den sløve sida av kniven.

Silda blir spekesild ved at den ligg i salt, sukker og saltlake i ei godt reingjort tønne eller i verste fall plastkasse i minst 14 dagar. Tønna eller kassa bør vere lystett, slik at ikkje sollys skjemmer silda.

Fyll botnen av tønna eller kassa med eit jamt lag med grovsalt. Legg eit lag med sild tett i tett, med buken opp, til botnen er dekt. Dekk buken av fisken, mellom og oppå fiskane med grovsalt. Strø ein til to nevar med sukker jamt over heile laget med grovsalta sild. Forsett med ei ny runde sild, deretter salt og sukker, også vidare.

Øvst dekker du med så mykje salt og sukker at du ikkje lenger ser silda. Hell over den avkjølte saltlaka. Dersom du har for lite lake, koker du opp meir. Fyll eventuelt på med meir grovsalt til slutt.

 

 

Dekk igjen tonna med tønnelokket, eller dekk over med reine grantreplankar (ikkje furu) og ha vekt oppå – for eksempel stein, slik at silda ikkje flyt opp. Sett kassa kaldt og mørkt i 14 dagar. Då er silda klar til å tas opp og brukast. Denne silda held seg eit par månader, dersom den ligg kaldt og mørkt. Dersom den blir gul og ”lakebrent”, og ikkje etande.

Når du skal servere spekesild i ein eller anna variant, skyller du av den med iskaldt ferskvatn. Tørk av den, fjern skinn og bein. I vår familie pleier vi å vatne ut silda med mjølk over natta, og dersom du vi ha ein litt mildare smak, skiftar du mjølka. Hell mjølk til sildefiletane er dekka.

Etter 14 dagar er det på tide å sjekke om silda har rett konsistens. Skjær i silda. Dersom den slepper beina og skinnet lett, er den klar.

Spekesildfiletane  kan du ha på middagsbordet, bruke i fløytegratinert potetform eller som hovudingrediens i glas i alle tenkelege former for nedlagt sild til jul.

(Visited 3  528 times, 1 visits today)

3 thoughts on “Ei sild, og ei til…

  1. Pingback: Spekesild og spektakulære sjølvmål | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  2. Pingback: Sildekaker med litt sting | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  3. Pingback: Gubberøre på knekkebrød - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.