Fiskekongen på erten(e)

Av naturlege orsaker finns det hundrevis av oppskrifter på klippfisken, ettersom den er sendt ut i verda frå norske hamner gjennom fleire århundre. Den ferske utgåva av torsken kan og få følgje av det aller meste på tallerkenen. Men av og til er enkle, jordnære råvarer som erter og gulrøter, det aller beste – men gjerne med ein liten vri.

Heimfylket mitt har ikkje berre fostra utallige menneske som har tatt – og tar – vare på eldgamle mattradisjonar. Herfrå kjem og ein rekke kokkar på internasjonalt høgt nivå – Lars Barmen, Ole Johnny Eikefjord, Kristoffer Hovland, Terje Næss og no sist Bodil Fjellestad – med på det vestlandske vinnarlaget i TV 2-serien «Det norske måltid». Desse fem har arbeidd og henta inspirasjon frå mange verdsdelar.

Men når dei står på kjøkkenet, opptrer på fjernsyn eller skriv kokebøker, ser du lett kor dei kjem frå. Mellom all denne inspirasjonen utanfrå, finns det minst eit rotfeste i matkulturen frå heimetraktene.

Eg hadde to av desse fem i bakhovudet då eg lagde denne retten for første gang.

Lars Barmen, som eg har vore heldig å få arbeid med, banka inn i hovudet mitt at den enkle ofte er det beste, og at tradisjonelle råvarer kan vere fabelaktige. Frossen mat er sjeldan så bra som den ferske. Frose erter er unntaket. Sjokkfrosne, grøne, små erter treng lita smakshjelp før dei matchar det meste på tallerkenen.

Tidlegare Bocuse d’Or-vinnar Terje Næss sin mjølkemjuke måte å varmebehandle fisk på er noko av det mest geniale eg har smakt. Blodfersk skrei – eller annan torsk/kvit fisk – flakar seg like fint som ved steiking eller omnsbaking når du trekker (eller posjerer) den ein halvtime i mjølk. Men den blir mjukare i teksturen. Rett og slett ei smaksoppleving!

For å tilføre retten litt syre, sødme og balanse, er sitronglaserte gulrøter eit fabelaktig følgje. Det er enklare å glasere enn du trur!

Oppskrifta er ordna i ei slike rekkefølgje at du lage til maten i fleire etappar, slik at du er meir avslappa når gjestane kjem.

Skrei med ertesaus, glaserte gulrøter og småpoteter

Småpoteter

  • Om lag 600 gram små, gode poteter – for eksempel franske amandine-poteter eller mandelpotet
  • 1 ss salt
  • 1 ss olivenolje

Kok opp lettsalta vatn og la potetene småkoke til dei er møre. Hell av vatnet og sett potetene til sides.

Glaserte gulrøter

  • 1 pose knaske-gulrøter (eller to store gulrøter)
  • 1 sitron
  • 1,5 ss sukker
  • 1 ss smør
  • Salt og peppar

Skrell gulrøtene. Dersom du bruker små gulrøter (av knasketypen), kan du eventuelt dele dei største over midten på langs, slik at dei blir like på storleik. Brukar du vanlege gulrøter, deler du dei i like lange stavar. Kok gulrøtene i to minutt, hell raskt av kokevatnet og ha gulrøtene i iskaldt vatn (gjerne med isbitar).

Press safta av sitron in ein kjele. Ha i sukker, og la blandinga koke til den blir sirupsaktig på konsistens. Rett før servering har du i smøret og gulrøtene, og varmar dei opp.

Ertesaus

  • 350 gram erter (tilsvarar ein pose frå frysedisken)
  • 1 sjalottlauk
  • 1 ss smør
  • 2,5 dl kremfløyte
  • 1,5 dl oksekraft
  • Litt salt og peppar

Ertene kan godt tas opp litt tid før dei skal brukast, og tine på kjøkkenbenken.

Skrell og finhakk sjalottlauk, og fres den i smøret i ein kjele til den blir blank. Ha i ertene. La dei frese nokre minutt, slik at du får fram smaken i dei. Hell over oksekraft og kremfløyte og kok opp. Ta kjelen av varmen og mos med stavmiksaren til du får ein rimeleg glatt konsistens. Det går heilt fint om det er igjen småstykke av ertene. Smak til med salt og peppar. Varm opp rett før servering.

Posjert skrei eller torsk

  • 800 gram ryggfilet av skrei/torsk med skinnet på
  • 6-7 dl mjølk
  • 2 ts salt
  • 3 ss olivenolje

Skrap skinnet på fisken. Fjern alle blodrestar og del fisken i fire like store delar.

Hell mjølka i ein vid kjele i lag med olivenolje og salt. Kok opp. Senk temperaturen til om lag 65 grader. Då blir kjernetemperaturen om lag den same. Her treng du rett og slett eit steiketermometer for å vere trygg. Fisken skal trekke på denne temperaturen i om lag 30 minutt.

Nokre minutt før fisken er klar, varmar du potetene i oliven- eller rapsolje olje i ei steikepanne. Varm og opp ertesausen og gulrøtene.

Legg godt med ertesaus i botnen av tallerken, fordel gulrøter og poteter rundt . Ta fiskestykka forsiktig ut av mjølka med ein fiskespade, legg den smed skinnsida opp på tallerkenen og fjern skinnet. Dryss gjerne litt persille over.

(Visited 116 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.