Full applaus for albóndigas

På våre turar sørover til Spania har vi ete sørgjeleg mange smaklause albóndigas. Men dei spanske kjøttbollane kan og vere ei smaksbombe, med ein saus som treng mykje brød til for å gjere deg full nytte av.

Eg kan ikkje peike på akkurat kor og når eg smakte på mine første spanske, kjøttbollar. Men det var på turen til Andalucia i 1992. Sevilla hadde fått æra av å arrangere verdsutstillinga. Lyntoget frå Madrid var akkurat opna. Spania skulle vende ryggen til det gamle, og vise sitt moderne andlet.

Kva som ville vente oss, ante vi ikkje. Men vi visste at Spania hadde enormt med gamal kultur å vise oss, ikkje minst arven frå den mauriske kulturen, men Alhambra-palasset i Granada som høgdepunkt.

Men det som først gjorde mest inntrykk var måten ein skulle te seg for å få i seg litt mat på dei mange folkelege barane. Her gjaldt det å komme seg til bardisken, være høglytt og bestemt seie høgt og tydeleg kva ein ville ha, med eit «¡por favor!» attåt. Roger og eg var ikkje så stø i spansken, så det blei med å peike.

Naboane våre langs disken skravla, åt, drakk og kasta dei små papirserviettane og ubrukeleg glatt materiale rett ned på golvet. Med det skulle bli fleire sterke inntrykk på turen rundt om i den sørlegaste delen av Spania, der du på ein god dag kan sjå over til den muslimske delen av Afrika.

Som mange veit var Spania under arabisk (maurisk) herredøme frå år 711 til 1492. Det har sett sine spor, Ikkje minst i matvegen. Risen, som ingen spanjol kan leve utan, kom med maurarane. Og så skulle det vise seg at også dei erketypiske, spanske kjøttbollane også er ein «importert» rett, men truleg tilpassa råvarene i landet og vanane til spanjolane sjølve.

Namnet kjem truleg frå det arabisk-spanske ordet «albúnduqa», eller «bunduqah» på klassisk arabisk. Omsett til spansk blir det «la bola», eller ballen/kula. Altså kjøttball.

Det er sjølvsagt umogleg å seie kven som hadde æra av å finne opp denne retten. Ettersom kjøttbollar i ulike variantar finns nesten over heile verda, er nok dette snakk om ein vandrerett som har utvikla seg i alle himmelretningar.

Men den kjende poeten, kokken og musikaren Abu l-Hasan Ali ibn Nafi` (789-857), kjend som Ziryab, blir av mange historiske kjelder peika på som ein sentral mann når det kjem til dei «spanske» kjøttbollane. Han var fødd i dagens Bagdad, men døydde i den andalusiske byen Córdoba. I mellomtida skal han ha rukke å introdusere kjøttbollar frå Midtausten på Den iberiske halvøya.

I moderne oppskrifter som tar sikte på å vise korleis dei opphavelege kjøttbollane var, dukkar det opp både gulrøter, safran, kanel og spisskummen. Men klassiske, spanske kjøttbollar inneheld normalt ei blanding av kjøttdeig frå kalv (eller anna storfe) og svin (men kan og lagast med fisk). Dei blir litt lause i konsistensen av å bli blanda inn med gammalt brød bløytt i mjølk. Flatpersille er obligatorisk, egg likeså. Og så blir dei stekte i olivenolje etter å ha blitt vende i kveitemjøl.

Det fascinerande med å lese dagens oppskrifter på albóndigas, er at dei minner veldig mykje om korleis mange husmødrer her til lands har spedd farsen med gammalt brød når dei har lagd kjøttkaker.

Men sausen – eller salsaen – er for meg sjølve nøkkelen til å heve kjøttbollane til ein eigen divisjon. Her synder eg kanskje mot den spanske måten, ved å ikkje fritere kjøttbollane i store mengder olivenolje, men heller steike dei i litt mindre mengder olje. Deretter lager eg sausen i steikepanna, og får nytta meg av dei enormt gode smakane frå steikinga som har festa seg i botnen av steikepanna.

Då er alle minna om spanske kjøttbollar frå kjipe barar i Spania, i ein saus flytande full av ekkel olje, gløymt!

Oppskrift på albóndigas – spanske kjøttbollar

  • 500 gram kjøttdeig, helst halvparten frå kalv (eller storfe) og halvparten frå svin
  • 2 daggamle skiver av loff
  • 1-2 dl mjølk
  • Ein stor kvitløkbåt
  • Ein liten løk
  • Ein neve flatpersille
  • Eit egg
  • 1,5 teskei salt
  • ¼ ts peppar
  • ¼ ts malt muskat
  • Ein neve flatpersille
  • Ein del store skeier med olivenolje (vanleg type, som tåler høgare varme enn extra virgen)
  • Eit lita skål med 1-2 desiliter kveitemjøl

Finn fram kjøkkenmaskina og sett i den roterande kniven.

Skjær vekk skorpa og grovkutt skivene med daggammal loff. Hell over mjølk til det dekker, og vend om slik at brødbitane ikkje lenger er tørre.

Fjern skalet av løken, del den over på midten, ta vekk det harde stilkfestet og ha løken i kjøkkenmaskina i lag flatpersillen. Køyr maskina den nokre få sekund, til løken og persillen er finkutta.

Ha i kjøttdeigen og strø salt, peppar og muskat over. Det er avgjerande at saltet får sjans til å binde

Fordel deretter brød og mjølk rundt. Det er viktig å ha i saltet første, slik at farsen binder seg.

Køyr maskina til blandinga er passe laus, maks 30 sekunder. Farsen skal ikkje vere vassen, heller ikkje så hard at den ikkje slepper taket om du vender kjøkkenmaskinbollen på hovudet.

Finn fram den største steikepanna du har (den bør vere stor, mi er 32 centimeter i diameter med høge kantar).

Sett over steikepanna på middels varme, og ha i olje. No kan det vere lurt å steike ei bittelita prøvekake. Dersom den manglar krydder, for eksempel salt, har du i litt meir i kjøkkenmaskina, og køyrer deiga 3-4 sekund. Er deiga litt for laus, kan du ha i ei spiseskei potetmjøl i lag med saltet.

Form kjøttkakene med ei spiseskei og innsida av eine handa di. Husk å vaske hendene først! Vend kjøttbollane i kveitemjølet. Steik dei på middels varme til dei er brune, og vend om og steik like lenge på den andre sida. Legg dei oppi ei stor skål når dei er ferdige.

No er det tid for sausen!

Oppskrift på salsa de tomates

  • 2 løk
  • Ein kvitløkbåt
  • Ein rød paprika
  • Ei flaske (3,5-4 dl) såkalla passata frå tomat (eller ein boks med knuste, gode tomater av godt merke, for eksempel Mutti)
  • 2 dl kvitvin (eller gjerne fino, tørr kvitvin frå Jerez, om du har råd til det)
  • 3,5 dl kyllingkraft
  • Ein neve fersk flatpersille

Start med å bake paprikaen i steikeomnen. Sett omnen på 180 grader (gjerne varmluft). Pensle paprikaen med olivenolje, og bak den til den har fått ei svart hinne, og kjøttet mjuknar. Det tar fort 45 minutt. Finn fram to like store plastposar, og tre den eine inn i den andre. Ha oppi den bakte paprikaen, knyt igjen og la den ligge eit kvarters tid. Den paprikaen ut, og plukk av skinnet, og fjerne stil og innmat/frø. Hakk paprikaen i små bitar.

Skrell løk og kvitløk, og finhakk. Steik begge deler i steikepanna du steikte kjøttbollane i. Ha i kvitvinen, og la den koke ned til halvparten. Ha i paprika, kraft og tomatar. Kok opp, og la sausen putre 10-15 minutt.

Ha i kjøttbollane. La dei putre med nokre minutt til. Smak til med salt, peppar og eventuelt litt sukker for å «runde av» sausen. Den spanske (baskiske) kokken Karlos Arguiñano gjer som meg, og har i nokre dråpar soysaus for å gje sausen litt meir «djupne».

NB: Dersom du vil ha ein litt glattare saus, set du stavmiksaren i FØR DU HAR I KJØTTBOLLANE!

Finhakk flatpersillen, og dryss over rett før servering.

Buen provecho!

(Visited 206 times, 1 visits today)

One thought on “Full applaus for albóndigas

  1. Pingback: Far sine beste kjøttkaker - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.