Den umiskjennelege dufta frå pinnekjøttgryta har breidd seg over heile huset. Kålrabbistappa og potetene er straks klare. Korleis smakar eigentleg årets julemiddag? Rundt bordet er det taust…

Forventningar er kanskje det aller beste med alle hendingar ein syns ein bør minnast.

Akkurat som ungane på julekvelden, har eg sirkla rundt tørkeskapet på loftet i haust, og speida etter mugg og andre fiendar av alle som forsøker å konservere kjøttmat. Og, ja, vi måtte ty til trikset med eddik og saltvasslake for å få fjerna overflatemuggen tidleg i spekinga. Mildare og våtare haust har eg ikkje opplevd i mine meir enn 20 år på Austlandet. Visstnok var november 2011 den mildaste på 150 år.

Og no veit eg og litt meir om korleis far min har det på julekvelden, når han spør om igjen og om igjen om lammeribba er for lite salt eller eigentleg kanskje for salt?  Den
som tar ansvaret for å lage pinnekjøttet sjølv, står lageleg til for hogg, og den verste bøddelen er oftast ein sjølv. Tenk om julemiddagen smakar pyton når du no har slått deg på brystet og i vekevis fortalt at ”i år har eg mekka pinnekjøttet sjølv”…

Mellom tygginga rundt om julebordet kjem det spreidde kommentarar; jauda, dette var slett ikkje verst….

Mitt heimespeka og heimerøkte pinnekjøtt er prøvd og besto altså testen, ifølge dei som sette til livs den første ribba. Men om du må i butikk for å finne råvarene, kan du trygt halde fram med å lese; her kjem nemleg framgangsmåten på ein vestlandsk julemiddag slik eg helst vil ha den – med pinnekjøtt, julepølse, kålrot stappe (eller kålrabistappe som vi seier) og ikkje minst gode poteter, helst mandelpotet.

Pinnekjøttmiddagen startar eigentleg i butikken om du ikkje ha speka sjølv. Og pinnekjøttet finns i alle prisklasser og utgåver. Frå rundt hundrelappen til minst det tredoble. Røykt og urøykt. Du kan få ferdig utvatna pinnekjøtt, og betale for vatn det tørka kjøttet har suge til seg igjen. Den varianten står eg over.

Enkelte hevder at det røykte pinnekjøttet er mørare enn det urøykte. Mitt er røykt lite, og forskjellen er svært liten. Kvaliteten på villammet eg brukte har vore meir avgjerande. Og røyksmaken (som i blant kan komme frå røykekstrakt og ikkje ekte kaldrøyk) kan bli for skarp for mange sin smak.

Sjå etter kvaliteten på pakka du står med i hendene. Ligg det fine, kjøttfulle biter i pakka, eller består pinnekjøttet i første rekke av feitt? I Sunnfjord blir pinnekjøttet lagd av store ”fjorlam” (fjorårslam som har fått ein vinter på for), som er mindre feitt enn sauen. Det vanlege er å berekne om lag ei halv kilo utvatna pinnekjøtt per person.

Kor lenge pinnekjøttet skal vatnast ut avheng sjølvsagt av kort hardt salta lamme- eller saueribba har vore, og kor tjukke bitane er. Mitt eige pinnekjøtt, som har vore tørrsalta, vatnar eg ut i eit lite døgn. Der betyr at det blir lagt i ein stor balje eller i ein reinvaska vaskekum på dagtid dagen før middagen. Morgonen etter smakar eg på vatnet. Er det veldig salt på smak, skiftar eg vatn eit par gangar, dersom ikkje er veldig salt nøyer eg med eitt skifte.

Det finns dei som vatnar ut pinnekjøttet halvanna  eller to døgn, dersom det for eksempel er lakesalta eller salta relativt lenge. Skjær gjerne ein liten bit av pinnekjøttet undervegs og smak på det om saltsmalen er påtrengande.

Dette treng du til pinnekjøttmiddag for fire vaksne:

• Om lag 500 gram utvatna pinnekjøtt per gjest, altså om lag  kilo til fire personar. Mykje av vekta er bein og feitt. Og det er uansett greitt å ha litt pinnekjøttrestar til førstedags julefrukost eller middagsrestar seinare.
• Ein halv til ein kilo god julepølse, eller vossakorv
• 12 store mandelpoteter

Pinnekjøttet skal dampast på moderat varme bjørkepinnar eller metallrist. Heilt ærleg så kan eg ikkje kjenne forskjell på pinnekjøtt som er dampa på bjørkepinnar eller rist. Men det høyrer liksom til julekvelden å dampe kjøttet på heimespikka pinnar (eller aller nådigst dei som er kjøpt dyrt i butikken).

Legg pinnar eller rista i botnen av ein stor, vid kjele, eg bruker ei ti liters kjele. Fyll på med kaldt vatn opp til kanten av pinnane eller rista. Legg dei tjukkaste bitane av pinnekjøttet nedst, og dei mindre øvst. Kok opp og la kjøttet dampe på moderat varme i tre til tre og ein halv time – eller til kjøtet så vidt lausnar frå beina.

Men i  mellomtida går du laus på kålrabbistappa, finn fram pølsa frå kjøleskapet og skreller potetene.

Til kålrabbistappa treng du:

• Om lag 600 gram kålrabbi/kålrot
• 2-3 gulrøter
• 2-3 store poteter
• 25 gram usalta smør
• 1 dl kraft frå pinnekjøtt-gryta
• 1 dl kremfløyte
• 1/2 ts peppar
• 1/4 ts muskat
• Eventuelt litt salt

Skrell og del opp kålrot og gulrot i terningar på 2-3 centimeter. Potetene kan vere heile. Kok grønsakene til dei er skikkelig møre, det tar 25-30 minutt.

Hell av kokevatnet. Mos grønsakene grovt med reiskap. Ha i usalta smør, kokekraft og kremfløyte. Vær obs på at kokekrafta er salt, så med salt smør kan det bli for mykje av det gode. Smak til med muskat og peppar. Dersom du ønskjer ei grov stappe, er du i mål. Eg pleier å gå laus på om lag halvparten av innhaldet i stappa med stavmiksaren, slik at stappa både er delvis glatt og har litt større biter som gjev tyggemotstand. Dersom stappa er litt slapp i smaken, kan du ha i litt ekstra kokekraft.

Når du pinnekjøttet nærmar seg å bli ferdig, dampar du potetene på rist i ein kjele med lokk. Fyll kaldt vatn i botnen av kjelen, og damp på moderat varme.

Damp heile pølsa dei siste 10-15 minutta før potetene og pinnekjøttet er klart.

Server pinnekjøttet på varm tallerken med dampepølse/røykt julepølse, kålrabbistappe, poteter (gjerne med eit dryss persille over) og litt kraft frå dampinga på pinnekjøttet.

Og riktig god jul!