Full pinne fram til jul

Foto: Roger AndersenDå eg flytta frå vest til aust for meir enn 20 år sidan var pinnekjøtt ei øving for spesielt interesserte. I dag set visstnok halvannan million nordmenn til livs slik julemat på den store dagen. Du er sikra heltestatus om serverer fåreribbe som du har salta og tørka sjølv.

Far min og eg har ei slags rituell telefonsamtale kvar haust. ”Du bryr deg vel ikkje om ribbe i år?”, er den faste replikken. Som om eg med eitt har blitt vegetarianar. Så må eg nok ein gong overbevise far min om at ingen lagar så bra pinnekjøtt som han. Det er ganske lett. For eg har aldri – og her er eg sjølvsagt fullstendig objektiv – smakt betre julemat-materiale enn det far sender sørover når vi skriv desember. I motsetnad til veldig mykje anna pinnekjøtt er far min sitt ikkje ”glo-salt”, som vi seier i Sunnfjord.
Dermed er den obligatoriske utvatninga ein rein formalitet.

Men i år har eg sikra meg dobbelt opp, takka være ein villsaubonde frå Vestfold. På loftet heng det to lammeribber frå eit dyr på 17,4 kilo som fram til oktober beita fredeleg på øyane og langs sjøkanten i områda rundt Tønsberg – og gomla i seg ville vekstar og anna grønt snadder. Eg var sjølv med på parteringa. Få timar seinare var begge ribbene nedgravne i salt, før dei to, tre døgn seinare hang på loftet. Fire, fem veker seinare er dei klare for middagsbordet.

Det å speke fenalår og ribbe frå sau eller lam – og lage pinnekjøtt – handlar om det same. Den store forskjellen er at pinnekjøttet berre treng fire, fem veker speking, så om du startar tidleg i november, kjem du i mål. Ribba bør vere frå sau eller store lam (fjorlam, dyr som har vore vinterfora og hatt to beiteturar), elles sit du igjen med veldig små fåreribber.

Fara når du driv med slik råvareproduksjon er sjølvsagt at naturen går sin gang. All mat blir nemleg bederva og til slutt brote ned og ført tilbake til naturen sitt krinsløp utan at vi for eksempel saltar, røyker og tørker den under optimale tilhøve.

Konservering av både kjøtt og fisk handlar med andre ord om å få kontroll med mikroorganismar og enzym. Desse finns i både planter og dyr. Men når plantar og dyr døy, vert mikroorganismane og enzyma slept lause. Dersom vi ikkje startar konserveringsprosessen, vil bakteriar, gjær og mugg angripe frå jord, luft og vatn.

Far min fortel det same som historieskrivarane; det var forbunde med stor skam dersom noko slo feil i konserveringsprosessen. Skjemt mat var ikkje berre ei lita katastrofe for sjølvbildet til produsenten. Kanskje blei det ikkje mat på bordet dersom råvarene blei bederva.

Salting og tørking under riktige forhold – eventuelt kombinert med røyking – bevarer altså råvarene. Desse prosessane trekker ut fukt frå råvarene. Dersom råvarene har for høgt vassinnhald, trivs ”matvareforgiftande, infeksjonsframkallende og matvarenedbrytande mikroorganismar”, konstaterer Astri Riddervold i boka ”Konservering av mat”.

Uansett om tørkinga skjer inne eller ute, er det samspelet mellom rett temperatur, fukt i lufta og kva slags hastigheit lufta har som avgjer resultat.

Dersom lufta er tørr og vinden frisk – som på Vestlandet i april og aller helst mai, tørkar fisk og kjøtt raskare. Da held også maten du konserverer lenger. Kalde, tørre og vindfulle haustar rundt om i landet er heller ikkje å forrakte.

Risikoen for uønska bakterievekst aukar når temperaturen ligger mellom 10 og 40 plussgrader over lengre tid. Far min og eg forsøker derfor å halde oss til Astri Riddervold sitt råd om tørke og speke med temperatur som ikkje overstig 8 plussgrader, og i alle fall ikkje 10 grader. Under null grader stanser spekeprosessen opp, så då må fåreribba eller fenalåret henge litt lenger når temperaturmålaren kryp over null igjen.

Både når du speker fenalår/fåreribbe og tørker anna mat, er mugg den aller mest vanlige, ubodne gjesten. Men her gjelder det ikkje å få panikk. Som regel er bare overflata angripen. Muggen kan enten skrapast vekk, tørkast av eller skjærast vekk. Skulle muggen dukke opp på fenalåret eller lammeribba, kan du skrubbe overflata med ein heilt rein (og ny) oppvaskbørste og saltlake med 15 prosent saltinnhald. Kok opp 8,5 desiliter vatn og 1,5 desiliter salt, og kjøl ned saltlaka før bruk.

Far min insisterer på å bruke tørrsalting – i motsetning til lakesalting – som metode. Det betyr at du gnir råvara – i dette tilfellet lammeribba – godt inn med  grovt salt
(havsalt).  , og deretter blir lagt ned i godt reingjort stamp eller liknande med rikelig med salt over, under og rundt – slik at råvara er helt dekket. I industrien blandar ein visstnok inn ein del vanleg finsalt mellom grovsaltet for å sikre at saltet trekker godt inn i
kjøttet.

Når råvara ligg slik godt nedgreve i salt, vert det etter nokre daga dannar ei lake som etter kvart dekker råvara. Saltet trekker ut vatnet frå kjøttet, mens saltmolekyl trekker inn (osmose på fagspråket).

Fåreribbene som skal forvandlast til pinnekjøtt er altså henta frå brystpartiet på dyret. Den beinfrie slagsida skal ikkje være med. Den kan du lage lammerull av.

Få slaktaren eller ferskvareforretninga til å ryggen på midten, slik at du ribba får med seg kammen, der filetstykka sit. Men det litt feitare kjøttet på sjølve ribba er minst like smakfullt, og blir endå meir intenst gjennom spekeprosessen. Når du først er i gang med pinnekjøttproduksjon, kan du like så godt speke to lammeribber.

Tørk vekk alt synleg blod, og press på synlige blodårer på ribbene med fingrane for å få ut blodrestane. Skyll ribbene godt under rennande, kaldt vatn. Tørk deretter godt av dei med kjøkkenpapir.

 

 

Dekk botnen av ein godt reingjort stamp med grovsalt. Legg i den første lammeribba med skinnsida ned. Grav godt under ribbestykka med saltet.

 

 

Gni og masser saltet godt inn – spesielt i dei opne delane av ribba der du ser kjøttet. Hell på godt med salt før du legg nedi den andre ribba. Pass også her på at kjøttstykka ikkje kjem i kontakt med kvarandre. Det aukar faren for uønska bakterieoppblomstring.

 

Lammeribba bør saltast i minst to døgn, gjerne tre om ribba er stor. Etter saltinga skyller du av havsaltet under iskaldt, rennande vatn. Tørk igjen godt av med kjøkkenpapir.

 

 

 

Stikk kniven forsiktig mellom dei to ytterste ribbebeina på den eine kortsida, og tre ein hyssing gjennom – som du kan henge ribba i. Heng opp ribbene på ein eigna tørkeplass. Oppunder takbjelkane på et godt ventilert loft om hausten/tidligvinteren er ideelt. Sjølv har eg fått far min til å snekre eit ”opent” tørkeskap kledd med finmaska myggnetting.

Dei første timane lar eg ei vanleg roterande, elektrisk bordvifte blåse vekk fukta på ribbene, for å redusere fara for å skjemme kjøttet.

Sjekk etter eit døgn eller to om du ser teikn til grønnskjær/mugg i overflata på ribba. I få fall kan det være at kjøttet ikkje har fått nok salt. Då bruker du trikset med saltlake og ein rein oppvaskbørste, som eg skriv om lenger oppe i artikkelen.

Lammeribba treng fire, maks fem veker under optimale forhold for å bli pinnekjøtt. Åtte veker tørking er heller ikkje uvanleg. Det finns til og med dei som meiner lammeribbene er klare på eit par veker. Dersom ribba er altfor tørr i god tid før jul, tar du heile ribba ned og legg den i frysaren til den skal brukast (ved juletider).

Dersom du vil røyke lammeribbene, lønner det seg å tørke dei i to vekers tid før røyking. Etter far min (og mange andre) si erfaring har det lite føre seg å røyke vått og nysalta kjøtt. I vår familie liker vi lettrøykt kjøtt, så om lag 20 (til 30) minutt i kaldrøykeriet blir bra.

Røyking eller ikkje. Du bør ta opp ribbene frå frysaren seinast tidleg dagen før bruk. Bruk kniv til å dele opp ribba mellom ribbeina og kjøttsag til å komme gjennom kammen når ribba har tint godt. Kjøttet må vatnast ut – på same måte som klippfisk – for å gjere kjøttet saftig igjen, og brukandes til mat. Med far min sin metode held det stort sett å vatne ut kjøttpinnane eit døgn. Dersom du syns kjøttet verkar salt, kan du skifte vatn
nokre gonger.

Under dampinga har du også sjansen til å redusere saltsmaken – om det trengs. Far min dampar kjøtt frå ei heil lammeribbe på bjørkepinnar (eller damprist) i ein tiliters kjele til kjøttet lausnar frå beina. Det kan ta frå to til tre og ein halv time (og i blant litt meir). Dersom ribba er veldig salt, kan du dekke kjøttet med vatn, la kjøttet koke opp og raskt helle av det første kokevatnet, før du heller på nytt, kaldt vatn opp til kjøttet – og kokar
dette opp.  Vatnet skal ikkje stige over kjøttet.

Her kan du lese meir på bloggen om korleis du lagar super kålrabistappe og steller i stand til julefestmiddag med pinnekjøtt på bordet – og godt drikke til…

PS! Pinnekjøttet er ferskvare sjølv om du frys det ned. Du bør ete det opp seinast litt utpå nyåret – og i alle fall ikkje vente til påske. Då vil du oppleve at feittet i lammeribbene har harskna og reduserer
smaksopplevinga kraftig.

(Visited 10  314 times, 1 visits today)

24 thoughts on “Full pinne fram til jul

    • Hei! Pinnekjøttet eller ribba treng ikkje ligge i kjøleskapet under saltinga. Far min og eg pleier å la stampen med kjøtt og salt stå tørt og kjølig i kjellaren, fint om temperaturen ikkje kjem mykje over ti grader. Det er og ein fordel at saltet smelter litt i botnen av stampen, og då bør det ikkje vere for kaldt, slik som i kjøleskapet. Men det viktigaste er at du har ein trekkfull, tørr og kjølig plass til å tørke kjøttet. Lukke til, og fortel gjerne korleis dette går! Mvh. Geir

      • Tusen takk!
        Jeg fikk et lamm inn døren i dag og setter igang med speking av lår, ribbe og bog promte. Jeg krysser fingre for at det går som det skal. Setter pris på tips og råd fra bloggen din her – knall:)
        Jeg gir tilbakemelding!
        god kveld

    • PS! Hausten 2011 var veldig fuktig i Vestfold. Eg veit ikkje kvar i landet du bur, men i år kjem eg til å vente med å salting og speking av fenalår og pinnekjøtt så lenge eg kan, slik at tørketilhøva blir best mulig. Men har du gode tilgang på god tørk, er det berre å sette i gang. Fleire tips finn du i artiklane om fenalår og pinnekjøtt.

    • Heisan! Det var eit solid lår! Nesten skinkestorleik. Vel, eit tommelfingerråd er at fenalåra bør saltast i grovt salt/havsalt i 0,6 til 1 døgn per kilo. Altså bør låret ditt minst ligge i fire døgn, gjerne fire og eit halvt, men lenger om du vil ha litt meir saltsmak på det. Far min og eg salter litt i grenseland, fordi vi helst vil bevare så mykje av den naturlege sødmen i kjøttet som mulig. På så store lår er det ekstra viktig å massere saltet godt inn i kjøttet, i alle “holrom” og stader det saltet treng litt hjelp til å trenge inn. Dersom du ser at saltet smelter godt og laker seg, er du på rett veg. Hald oss orientert om korleis dette går:)

  1. Har no eitt lammelår på godt 2 kg som har vært fryst.
    Hvor lenge bør dette lakesaltes og kan det med fordel glaserast med honning før salting???

    • Heisan, Solvei! Dersom lammelåret har vore fryst, vil eg vere forsiktig med saltet. Ein tommelfingerregel frå Animalia, som driv med fag og utvikling innan kjøttproduksjon, er å salte 0,6 til 1 døgn per kilo kjøtt. Men då snakkar vi om ferskt kjøtt. Frossen kjøtt er sprengt opp, og tar lettare til seg saltet. Det blir fort for salt. Eg ville ha dekka det heilt i grovt salt (ikkje lakesalta, då blir det endå saltare), og nøyd meg med eit døgns tid. Men eg ville og venta til hausten. No er vi så langt utpå våren (slutten av mars) at du neppe rekke å få det ferdig mens det er god tørke der du bur. Les meir her: https://farminsittkjokken.com/speking-av-fenalar/. Verken far min eller eg har ikkje erfaring med glasering under speking med honning. Men eg skal sjekke litt i dei utanlandske bøkene eg har:) God påske!

  2. Hei. Har tenkt å salte et lammelår for så å henge det opp til tørking.
    Har en fjellhytte der tempraturene i Desember kan falle ned mot 10 minus på nettene. Går det å henge låret der?
    Vil låret være ferdig til jul?

    • Hei, Eivind! I prinsippet er det ikkje kritisk for spekeprosessen at kjøttet opplever minusgrader. Det motsette er langt verre. Men det vil naturleg nok sinke tørkeprosessen. Normal speketid for eit fenalår er 60-90 døgn, så det vil noke seie at det kan halde hardt for fenalår til jul, dersom hytta di opplever mange veldig kalde netter. Dersom du har sjans til å lunke rommet med ein liten varmeovn eller liknande, er det sjølvsagt best. Her finn du meir om speking av fenalår: https://farminsittkjokken.com/speking-av-fenalar/ Lukke til!

  3. Heisan,

    På denne bloggen var det mykje bra. Eg kjem nok innom her fleire gonger.

    Eg har i haust teke imot mitt aller første slakta lam og held på med tørking av pinnekjøt. Kjøtet vart først salta i lake i fire døger, lagt kaldt eit par dagar og deretter røykt i halvannan time. Det har no hengt til turk i to veker.
    Det dukka opp nokre små muggflekker på den eine sida. Dette har eg behandla med saltlake og skrubb. Eg har hengt det tilbake på loftet no. Loftet er den kjøligaste og luftigaste plassen eg har tilgang til.
    Du skriv at temperaturen ikkje bør overstige 10 grader. Det milde været på Vestlandet denne hausten har gjort at temperaturen har lagt på 11-13 grader.
    Det er vel neppe den første hausten at været er såpass mildt som no. Det ligg jo ikkje akkurat an til å bli kjøligare dei neste vekene heller…Eg lurer litt på korleis ein handterer dette best mogeleg?
    Set pris på svar!

    • Hei, Trygve! Du har rett, det har nok vore milde haustar og vintre vestafor før og. Eg forsøker å gje råd som ikkje gjev helseplager og skjemt mat, men så høg temperatur som du opplever er ikkje uvanleg. I ditt tilfelle ville eg gjort som far min i blant gjer, nemleg å legge spekematen i 20-22 prosent saltlake, nokre timar eller over natta eller så lenge du tenker er nødvendig. Dine venner når du gjeld å unngå mugg er salt, (kald)røyking og riktig temperatur og luftsirkulasjon. Når det gjeld pinnekjøtt, så kan du alltids vatne det ut igjen, så her ville eg forsøkt lakesalting og eventuell kaldrøyking to til fire timar. Lukke til!

      • Takk for svar. Førebels ser det bra ut, men eg vil sjå an om det blir behov for ein ekstra salterunde.

        Eg antar det ikkje vil vera hjelp i å legge det kaldt i kjøleskap? Der er det vel problem med lufting…?

        Det er to kjøtfulle og fine ribber, så det ville vore dumt om dei vart øydelgade…

  4. Hei,
    Du har veldig god beskrivelse av salting og turking av pinnekjøt.

    Eg har hatt pinnekjøttet hengande i 3 veker no. Men eg slit med litt muggflekkar her i våte Bergen. Eg prøver å pensle med saltlake.

    Det eg er meir bekymra for er at det kvite feittet er begynt å gulna. Er dette normalt eller er det slik at kjøtet har begynt å harskne?

    Har du synspunkt på dette?

    Helsing Arild

    • Hei, Arild! Takk for dei gode tilbakemeldingane. Det varmar! Det kan høyrast ut som om du kan ha vore uheldig, utan at eg vil diagnostisere kjøttet utan å ha sett og lukta på det. Slepp det inn mykje lys der du har pinnekjøttet hengande? Det, og for mykje varmegrader, er normalt den vanlegaste forklaringa på harskning. Feittet blir litt gulaktig når det harsknar, men normalt luktar det harskt i tillegg. Håper det blir heimelagd og godt pinnekjøtt for deg til jul! Lukke til!

  5. Pingback: Pinnekjøtt (nesten) som på Sunnmøre | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  6. Hei du, og takk for ei flott side. Eg har i år forsøkt meg på å henge ut saueribber til speking. Eg bur på austlandet, og har hengt ribbene i ei heimesnekra kasse med flugenetting, på veggen utanfor eit soverom i andre etasje. (under eit framstikkande møne… så dei blir ikkje regna på..) Der skal ogvere god trekk, men det har også vore ein rå haust, og eg synes liksom aldri dei har vore tørre…
    Ribbene vart hengde opp etter å ha vore salta i lake.

    Temperaturane sidan eg hang dei opp har stor sett vore under ti grader. Det har vore oppe i 11 i nokre timar eit par gongar, men elles har temperaturane vore som dei burde vere.
    Eg kan ikkje sjå at det har kome mugg på ribbene, men dei er altså fuktige på utsida… Eg skulle gjerne hatt dei tørrare….
    Ein anna ting eg bekymrer meg litt over er at to store fluger har greid å kome seg inn i kassa. Dei har nok greidd å klatre seg inn gjennom eit hol i nettingen, men eg har fulgt med heile tida, og eg trur ikkje dei har hatt nok energi i kroppen til å flyge ein gong, så eg tvilar på at dei har greidd å gjere skade. men eg skulle likevel gjerne hatt litt råd om korleis eg ser at alt er som det skal vere…

    Og korleis ser eg at ribbene er ferdige?

    • Takk for flott rapport, Elisabeth! Eit av dei viktigaste triksa for å sjekke om ribbene er ferdige er å vege dei. Spekemat skal tape om lag 30 prosent vekt etter tørkinga. Fuktig vær i starten treng ikkje vere av det vonde, men dei treng helst litt tørt vær undervegs for å speke seg. Men fluer vil vi ikkje ha:) Håper resultatet blei bra!

  7. Hei!

    Denne siden ble redningen min da jeg bestemte meg for å følge bestefaren min i å lage eget pinnekjøtt. Som barn fikk jeg alltid servert ordentlig pinnekjøtt speket på lam fra Bremanger, og da hjemmespeket pinnekjøtt — etter utallige besøk innom denne bloggen — stod på bordet for første gang på lengr for et par år siden, angret jeg ikke et sekund at jeg fulgte de mange tipsene her. Jeg klarte til og med å imponere min mormor som var fast bestemt på at pinnekjøttet ville bli “ramsalt, du” (jeg saltet nemlig en dag mer enn bestefar (les: fasit) gjorde). Så bloggen din er grunnen til at mormor får tilsendt pinnekjøtt hver jul så tradisjonen holdes i hevd!

    Neste prosjekt blir (tørrsaltet) fenalår og svinekjakebacon 🙂

    Louis

    • Kjære Louis! No blei eg glad i heile kroppen! Tusen takk for tilbakemeldinga:) Som du kanskje har skjønt, vaks far min opp på Nødset i Bremanger. Det er slett ikkje alle i området som tørrsaltar slik han gjer. Mange er svært redde for bakterievekst, og (lake)saltar heller (nokre gonger i meste laget), slik at resultatet blir ramsalt, slik mormor di seier. Masse lukek til med spekeprosjekta i framtida! Det kan vere krevjande å balansere relativt lite salt med fuktig veir, mildt klima etc. Men det er mulig:)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.