Frå mars fram til sommaren, er rødspetta freda dei fleste stader langs kysten. Men det finns andre flate fisker du kan sprøsteike heile eller oppdelt i rugmjøl, og servere dei på enklaste vis med ei sitronskvis og gode poteter til.

I oppveksten drog vi garn på garn fulle av fangst frå fjorden. På eit eller anna vis hadde alle artar ein rang. Torsken og lyren blei alltid landa, silda og ørreten var og stasmat. Breiflabb og steinbit kasta både bestefar og far min på sjøen. Berggylt og flyndre blei som regel lokkemat for krabben i teinene.

På eit eller anna tidspunkt blei eg litt større. Verda opna seg, berre ein kunne ta danskebåten til Jylland. Berre ein lang ferjetur unna var altså matvanane radikalt forskjellig frå mine heimtrakter. Men, «man tager hvad man haver». Dansken har naturleg nok lettare tilgang på rødspetta (Pleuronectes platessa) enn mange andre fiskeslag vi ser dagleg.

Rødspette-fisket i Nordsjøen er omfattande, og sikkert krevjande, ettersom rødspetta likar seg aller best ned mot 200-250 meters djup – der den i første rekke har børsteorm på menyen. For både yrkes- og hobbyfiskaren er rødspetta som regel ein real bonus av ein bifangst. Ikkje rart den innflytta sunnfjordingen Reinhard Seggewiss måpte då han landa ei rødspette 5,2 kilo – og 69 centimeter lang – frå sju meters djup i Dalsfjorden i Sogn og Fjordane 11. mars 2011.

Som all annan ettertrakta matfisk har rødspetta vore nær utrydning. Men takka vere god kontroll og freding deler av året i nokre tiår, er rødspetta på veg tilbake. Miljøorganisasjonen WWF omtalar den som «Gul – vær kritisk», men meiner du trygt kan kjøpe den i butikken når den er over 30 centimeter og har miljømerking.

Far min har – på mi oppfordring – slutta å bruke flyndre som agn når eg er vestafor. Utanfor fredinstida (frå 1. mars og til og mai/juni eller august, avhengig av kor i landet du fisker) blir den lett krydra med salt og peppar, vendt i rugmjøl og steikt i store mengder smør.

Men det finns mange gode alternativ til rødspetta. Veldig mange av dei mest vanlege flyndreslaga langs kysten vår er gode matfisker, for eksempel lomre, sandflyndre, skrubbe, smørflyndre (av og til kalla sjøtunge). Ein del flatfisk går ikkje berre på sandbotn, men også leire. Dersom du er usikker på kvaliteten på flyndra, sløyer du den, og lukter på fisken. Om det lukter friskt av sjø – og ikkje mudder – er den ok.

Ein del flatfisk må ligge eit døgn på kjøl etter at dei er sløyd for at dødsstivheita skal gå ut av dei. Prøver du å steike dei same dag, kan du fort få eit resultat nær skosålen i konsistens (derav kallenamnet på flyndra).

Det finns tallause måtar å servere flyndre på. Men eg tenker alltid på enkle middager i Skagen og andre kyststader på Jylland, der rødspetta blir vendt i mjøl – som regel rugmjøl, steikt i solide mengder smør og servert med potet, bruna smør, sitronskiver og gjerne tyttebær – eller heimelagd remulade. Fy flate for ein middag det er!

Fjerning av skinn på rødspette og annan flyndre

Dersom du steiker flyndra på beina, slik denne oppskrifta legg opp til, er det alltid best å fjerne skinnet på oversida av flyndra.

Det finns mange måtar å gjere det på. Etter at du har sløyd rødspetta eller flyndra, og fjerna hovudet, kan du legge fisken med den lyse sida opp – og med halen mot deg på skjerefjøla. Skjær ei snitt på langs på høgre side om lag ein centimeter innafor finnane. Men skjær berre til du høyrer beina knekk, du skal ikkje skjære gjennom det mørke skinnet på undersida. Vend deretter fisken, ta tak i skinnet – gjerne med eit reint kjøkkenhandkle – og riv skinnet forsiktig av ved å bruke knokane. Dersom skinnet sit godt fast (og det gjer det som regel alltid), kan du bruke fingrane på venstrehanda til å lirke laus skinnet frå fiskekjøttet. Du må rekne med å bruke musklane på flåinga av skinnet, spesielt når fisken er som aller ferskast.

Etter at skinnet på oversida er fjerna, kan du klippe eller skjære vekk finnene på den sida av fisken som framleis har finnene på.

Oppskrift på pannesteikt rødspette (eller annan flyndre)

(nok til fire personar)

Du får meir smak av å steike fisk med beina på. Smøret brenn seg ved om lag 125 grader, mens ein nøytral matolje – for eksempel druekjerneolje – tåler om lag 200 grader før det same skjer. Derfor er det smart å steike flyndra i ei blanding av olje og smør.

• Fire små flyndrer på om lag 300-350 gram kvar, eller ei stor flyndra på om lag halvannan kilo
• Om lag 600 gram nypoteter eller andre gode poteter (for eksempel franske amandine-poteter)
• 2-3 desiliter ferske tyttebær (eller eit lite glad tyttebærsyltetøy)
• Nokre store skeier sukker
• 2 desiliter sammalt rugmjøl (finmalt, eller kveitemjøl)
• 1 stor skei salt
• 4-5 store skeier olje
• 4-5 store skeier smør til steikinga, like mykje til å lage smør til serveringa av
• Eit par never persille (gjerne flatpersille) eller dill
• Sitron

Vask potetene med skallet på og kok dei i lettsalta vatn.

Rør inn sukkeret i tyttebæra (dersom du har ferske tyttebær for hand, viss ikkje bruker du tyttebærsyltetøy).

Legg eit par lag med kjøkkenpapir på ein middagstallerken.

Uansett om du bruker små flyndrer eller ei eller fleire store, bør du fjerne skinnet på oversida, slik du kan lese om over. Store flyndrer kan du dele på tvers i seks, sju centimeter store kotelettar.

Varm opp oljen, ha i smøret. Fisken skal steikast på middels høg varme. Vent til den verste brusinga og boblinga av smøret har roa seg.

Bland saltet og rugmjølet i ein form. Vend flyndra/fiskestykka i rugmjølet.

Steik fisken i oljen og smøret med den skinnfire sida ned mot steikepanna i tre, fire minutt. Ikkje bli freista til å snu på fisken før det har danna seg ei brun, sprø hinne på undersida. Snu fisken etter tre, fire minutt. Bruk ei stor skei til å helle rykande varmt smør over fisken mens den steiker. På den måten får du eit sprøare og betre resultat. Dryss gjerne over litt flaksalt.

Legg deretter fisken på kjøkkenpapiret.

Hell av vatnet av potetene, ha dei tilbake i kjelen, og ha i ei stor skei med smør.

Ha i 150-200 gram smør i steikepanna, brun det lett. Smøret kan du bruke som saus til fisken og potetene.

Server fisken med poteter og tyttebær, og dryss litt finhakka persille over retten. Skjær sitronen i båtar, og skvis litt sitron over fisken om du vil tilføre litt syre til retten.