Gambas al ajillo – kvitløkreker på spansk

Gambas al ajillo-kvitløkreker_1000Kvitløkreker – eller gambas al ajillio – har ikkje fått namnet sitt for ingen ting. Retten frå Spania inneheld riktignok meir reker enn kvitløk, men her får rekene mykje smaksfølgje av ein handfull ingrediensar som gjev ein liten smakseksplosjon når dei treff smakslaukane.

Då denne bloggen såg dagens lys hausten 2011, såg eg ikkje føre meg at innslaga av mat frå den iberiske halvøya skulle bli så mange. Derfor gav eg vekk denne oppskrifta til ein bloggkollega, ei oppskrift eg fekk overlevert av den spanske kokken Noberto Jorge, som dreiv restaurantar både i Oslo (Sancho) og Madrid (Casa Benigna). Men det har gått meir og meir opp for meg at mi dragning mot det latinske har blitt ein del av kvardagen på Far min sitt kjøkken.

På kjøkkenet til Jorge i Oslo fekk eg sjå korleis han varma opp rekeskala i oljen han seinare skulle frese rekene i. På den måten pressa han meir smak ut i retten, ved å bruke restane svært mange kastar. Heldigvis har mange nordmenn forstått at dei på same vis kan bruke rekeskal til å lage nydeleg kraft til fiskesuppa.

Spanske tapas-restaurantar har som regel alltid sine spesialitetar, og svært ofte står denne retten på bordet. Her heime har eg opplevd å få retten servert i ei lita, og typisk spansk, keramikkskål med tre, fire reker i. Det blir ingen fest, berre ei smaksprøve av det herremåltidet denne retten kan vere.

På ein annan tapas-restaurant i Oslo fekk eg ein gong skamros av den aldrande mora til eigaren for å gå laus på kvitløkrekene – eller rettare skalet rundt dei – med berre hendene. Det var kanskje ikkje stilig, men det er no ein gong ugreit å reinse reker med skal med kniv og gaffel.

Ved å bruke denne Jorge-metoden, får du smakssett oljen, og i tillegg sparar du gjestane dine for litt unødig gris. For gambas al ajillo – kvitløkreker – er funne opp for å delast.

Spanjolane brukar normalt middelhavreker, som ofte er store. Her heime kan du i blant få kjøpt ukokte (men langt mindre) reker direkte frå fiskebåtar som driv rekefangst langs kysten. Men det næraste alternativet er ironisk nok scampi importert frå Asia. Eg går då for reker med miljøsertifikat som sørgjer for at ein ikkje treng støtte miljøfiendtleg scampi-oppdrett på andre sida av kloden.

Om du ikkje får fatt på rå reker, kan du i teorien bruke kokte reker. Men, dei er allereie kokt, og blir fort harde som ein hockeypuck. Det finnes dei som meiner det er «ukristeleg» å bruke eksempelvis scampi, men eg syns du heller skal gjere det enn å bruke råvarer som ikkje gjev den same smaksopplevinga som denne oppskrifta legger opp til.

Reker er i mitt hovud luksusmat, eller festmat, men langs kysten i Andalucia i Sør-Spania, der denne retten svært ofte er på menyen, kan rekene tømme lommeboka di. Kona mi og eg bestilte ein solid rasjon reker i Sanlucar de Barrameda. Då rekninga kom, oppdaga eg lett sjokka at det eg trudde var kilopris var kvartkilopris.

Men om du lagar retten heime, får du berre positive overraskingar.

Oppskrift på gambas al ajillo – kvitløksreker på spansk

  • Om lag 600 gram store, rå reker eller kongereker/scampi (vekt med skal)
  • 2,5 desiliter vanleg (god) olivenolje
  • Om lag 12 kvitløkbåtar
  • Ein liten tørka chili (desse heiter guindilla picante på spansk, kan eventuelt erstattast av ein afrikansk piri-piri-chili)
  • Ein neve fersk flatpersille

Start med å reinse rekene. Husk å fjerne den svarte «strengen» på ryggen av rekene, dette er tarmsystemet til reka. Men ikkje kast rekeskala! Dei skal du ta vare på for å gje oljen du skal steike rekene i meir smak av sjø.

Legg rekene i ei skål. Ha rekeskala i ei steikepanne, og hell over oljen. Sett plata på middels høg varme og steik skala til dei skiftar farge og nokre minutt til. Ta deretter steikepanna av plata, og sett den til sides med rekeskala i.

I mellomtida kan du fjerne skal og stilk frå kvitløken. Hakk den deretter i små bitar/skiver, og legg den til sides.

Fisk rekeskala ut av oljen i steikepanna med ei holsleiv. Pass på at at oljen får renne godt av skala og ned i steikepanna igjen.

Sett steikepanna over varmen på middels høg varme, og ha i kvitløk og chili. La kvitløken surre nokre minutt, til den mjuknar. Kvitløken skal ikkje sviast, då får du ein bitter smak på retten. Skru ned varmen om nødvendig.

Ha i rekene og skru opp varmen litt, men ikkje så mykje at kvitløken blir brun. La rekene surre eit lite minutt, til dei endrar farge frå grått til raudt. Legg på ei lokk, og la dei surre eit par minutt til – eller til dei er gjennomsteikt.

Dryss over finhakka flatpersille og server rekene med godt, kvitt brød til – mens dei framleis er varme. Å dyppe brødet i denne rekeolja er heilt himmelsk!

(Visited 235 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *