Grava elgfilet, hjortefilet, reinsdyrfilet eller rådyrfilet

Gravet hjort-elg-rein-rådyr-syltet løk-rømme-flatbrød_1000Indrefileten frå viltet er eit av jegeren sine trofé når han fell dyret sjølv. Filetane er så møre at dei treng minimalt med steiking eller annan behandling. Men det kanskje beste alternativet er å grave filetane frå elgen, hjorten, reinsdyret eller rådyret.

Som fersk jeger fekk eg oppleve å skyte både min første hjort og mitt første rådyr i «jomfrusesongen». Normalt sparar ein dei beste kjøttstykka til eit spesielt høve, og dessverre sparar ein gjerne litt for lenge. Eg vakuumerer alt slikt kjøtt, slik at det skal halde seg lenger.

Hjortevilt kan vere veldig ulikt på smaken. Men indre- og ytrefileten er ein liten skatt. Dyra har sjeldan vore utsett for mykje stress når dei plutseleg er felt av det velplasserte skotet til ein dyktig jeger. Dessverre har eg fått servert hjortefilet på eit svært kjent norsk hotell som var oversteikt og seigt. Det viste seg at det vi trudde var lokal hjort var frossenimport frå den andre siden av kloden.

Den aller beste ytrefileten av hjort hadde kompisen min, Johnny, svært erfaren sunnmørsjeger, felt sjølv og lagt i steikepanna i fresande smør, før den fekk ei runde i steikeomnen på 150 grader til kjernetemperaturen var 58 grader.

Men den råaste opplevinga var nesten rå. Av ein bekjent med lang fartstid som kokk og kokkelærer fekk eg tipset om å ikkje bruke kjøttstykke som er tjukkare enn 3-4 centimeter for å sørgje for best mulig graving av heile kjøttstykket. Han serverte hjortefileten tradisjonelt med tyttebærrømme etter å ha grava kjøttet med ein stenk av konjakk. Med handa på hjartet, dette er noko av det beste eg har smakt av kjøtt nokon gong!

I denne oppskrifta har eg ikkje brukt alkohol – som er ein svært vanleg del av gravinga, men forsøkt meg med litt ingefær og limeskal. Alkoholen er med på å hindre bakterievekst, i tillegg til å sette (kraftig) smak, så eit par store skeier akevitt, konjakk eller kanskje til og med rom gjer susen.

Graving er ein svært gammal konserveringsmetode. Gravlaks er kjent tilbake til middelalderen. På Island har eg for eksempel fått servert ei lang rekke grava kjøttslag, inkludert frå kval.

Ved å legge kjøttet for eksempel pakka i plast eller vakuumert under lett press, ved mellom fem og sju grader, hindrar krydderblandinga/marinaden bakterievekst, samstundes som enzyma i vevet vert brotne ned..

Tradisjonelt har mellom anna islendingane sikra stabil modningstemperatur ved å grave ned kjøttet eller fisken, og det er frå denne praksisen namnet kjem.

Ein konservativ og velprøvd metode er å blande salt og sukker, tilsette einebær og alkohol (for eksempel akevitt). Men om du vil prøve ein firsk variant, kan du krydre viltkjøttet med einbær, pepper, ingefær og limeskal for å sette ein ekstra spiss på smaksopplevinga. Ingefær og lime løftar denne enkle speka retten til nye høgder.

Oppskrift på grava elgfilet, hjortefilet, reinsdyrfilet eller rådyrfilet

  • Om lag 500 gram indrefilet eller ytrefilet frå elg, hjort, reinsdyr eller rådyr
  • 2 ss brunt sukker
  • 1 ss salt
  • 10 einebær
  • 10 svarte pepparkorn
  • Skalet frå ein heil lime (berre det grøne frå skalet, den kvite delen av skalet er bitter. Bruk helst økologisk lime, då slepp du å skolde limen for sprøytemiddel)
  • Om lag ein centimeter fersk ingefær

Fjern sener og hinner frå fileten. Tørk godt av den med kjøkkenpapir.

Bland saman salt og sukker.

Knus einebær og pepparkorn i morteren, saman med limeskal og reven ingefær.

Dersom du vel å vakuumere fileten under gravinga, finn du fram ein passe stor vakuumpose, brettar den ned og legg kjøttet på botnen. Fordel salt/sukker/krydder-blandinga jamt over kjøttet.

Vakuumer posen, og legg den flatt i kjøleskapet. Snu den eit par gonger i døgnet. Etter ei stund vil kjøttet begynne å væske inni posen.

Om du ikkje ha vakuummaskin, kan du berre bruke ein ny og rein pose (gjerne med ein ekstra pose utanpå). Sug ut lufta og knyt posen/posane godt.

Normalt er det nok å grave filetar som er 3-5 centimeter tjukke to, tre dagar. Større stykke kan ligge om lag ei veke.

Når filetane har lagt lenge nok, tar du dei ut av posen, og tørkar godt av dei med kjøkkenpapir. Dersom du skal bruke dei ganske raskt, kan du pakke dei inn i plastfolie. Du kan og vakuumere dei og la dei ligge litt lenger i kjøleskapet.

Grava viltfilet er knallgodt med god rømme til (eg bruker Røros-rømme, som eg gjerne lar renne av seg gjennom eit kaffifilter, slik at den blir litt meir tjuktflytande), heimebakt flatbrød, ferske tyttebær (om dei er i sesong) og sylta raudlauk. Lauken lagar du kjapt same dag som du skal servere retten. Til dette treng du:

  • Tre, fire middels store raudløk
  • Ein desiliter sukker
  • To desiliter eddik (for eksempel eplesidereddik)
  • Tre desiliter vatn

Skrell løken og del den i grove skiver.

Kok opp ein del sukker, to deler eddik og tre deler vann.

Ha i skivene med raudløk, gje laken eit lite oppkok og sett den deretter til sides på komfyren. Du kan ha den sylta løken over på godt reingjorde glas og oppbevare den i kjøleskapet nokre dagar.

(Visited 1  675 times, 7 visits today)

6 thoughts on “Grava elgfilet, hjortefilet, reinsdyrfilet eller rådyrfilet

  1. Enig i at dette er en super måte å bruke kjøttet på. Du trenger ikke ofre filetene til dette. Det går bra med mye forskjellig kjøtt. Du sier ikke hvor lenge du gravet. I min oppskrift står det tre dager, men hvis kjøttstykkene er riktig små (fingertykke) kan det gjøres på 2-3 timer.

    • Hei, Otto! Ja, du har heilt rett, det går brillefint å mørne andre stykke vilt med “gravemetoden”. Mindre vilt som for eksempel rådyr og mindre hjort har mange andre stykningsdelar som er møre uansett, og ikkje blir mindre møre av å bli grava. Men eg lover deg, rådyrfiletane på biletet fekk veldig god spekesmak etter ei lita veke, og blei veldig mjuke.

    • Hei, Henrik! Normalt ville eg rekna dette som ferskvare, eg har faktisk aldri prøvd å fryse ned grava kjøtt. Men eg har vakuumpakka og fryse ned røykt gravlaks (najad-laks), og tatt den opp igjen med vellukka resultat. Lukke til!

  2. Nå kommer idiotspørsmålet.Har fulgt stegene og er nå klar til å ta den ut av vakuumposer og spise den. Men hva gjør jeg med gravingsfyllet. Rister fileten, vasker den, tørker av?

    • Hei, Annika! Her på bloggen finns det ingen idiotspørsmål! Dette spørsmålet er godt, eg pleier berre å tørlke av dei grava filetane med kjøkkenpapir. Om eg ikkje bruker dei med ein gong, kan du vakuumere dei, og legg på kjøl til du skal bruke dei.

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.