Gult gull frå høgfjellet

Langt utanfor mobildekninga til telegigantane, finn du framleis sommardrevne setrar der smøret glitrar som gull takk vere lukkelege kyr på fjellbeite. Er du blant dei som går med ein liten meieridraum i magen, melder du deg på budeiekurs.

Iungsdalshytta i Skarvheimen, omtrent der Sogn (og Fjordane) møter Austlandet, er ei oase for den som trudde seterdrift høyrde historia til. Her regjerer den omskulerte fjellbonden Geirmund, som har kasta seg på seterdrift, turistnæring og rakfiskproduksjon, og blitt vertskap for ei av Den norske turistforening sine mest unike hytter.

På tunet beiter mellom anna ein shetlandsponni og ein islandshest. Utanfor grinda spring seks griser, 14 lam, ein flokk kviger og ikkje minst åtte mjølkekyr rundt i fjellskrentane og tygger i seg alt det grøne som veks fritt i eit dalføre der regn avløyser glitrande solskin på sekundet.

Dei intense vekene frå slutten av juni til august, som vi andre kallar sommar, kjem kursa og opplevingane tett. Budeiekurset er draumen for alle dei som gjerne skulle visst korleis fløyte, rømme, smør og heimelaga ost blir til. Nøkkelen er kunnskap som blir delt med stor entusiasme av alle som arbeider på tunet, med dei som er innom for kortare besøk.

I det vesle meieriet rett innanfor døra i fjøset står budeie Dyveke, landbruksstudent Ingjerd og den tidlegare budeia Ragnhild klar for å vise meg smørproduksjon i småskala. Rommet er gullande reint, akkurat slik Mattilsynet krev. Dei tre kvinnene i kvar sin generasjon heng på seg reine forkle og vaskar seg grundig på hendene før dei går i gang med smørproduksjonen.

15 liter rømme går med når dei fyller kinna og startar på prosessen som skil smør frå saup, den lyse, søtlege væska som blir til overs når fløyte eller rømme blir forvandla til ”gult gull” frå setra.

– Vi veit at smøret har skilt seg ut når vi høyrer ein liten plaskelyd i kinna, seier Dyveke.

Damene stanser sveivinga, og samlar i hop dei små klumpane som til saman blir om lag 7,5 kilo smør – halvparten av mengda rømma som var utgangspunktet. Under kinna opnar Dyveke krana som fører saupen ut og ned i bøtta. Saupen kan brukast til brødbakst eller annan bakst.

Med rutinert handlag blir klumpar smør på om lag to kilo forma. Dei stor, gule ”ballane” blir lagd i iskaldt, reint vatn oppi eit godt reingjort mjølkespann i minst to timar, gjerne over natta dersom damene ikkje rekk å bli ferdig med smørproduksjonen første dag.

– Vær og temperatur har mykje å seie for resultatet. På ein dag som i dag, overskya og ikkje alt for varm, blir smøret fastare i konsistensen. På ein solrik dag blir det mjukare, og må ligge lengre i det kalde vatnet for vi tar fatt på vaskinga, konstaterer Ragnhild.

Smøret blir ikkje vaska i vanleg forstand. Ragnhild set ei reingjort trefjøl i bjørk på skrå i ei reingjort plastkasse. Fjøla blir først fukta med kokevarmt vatn, deretter kaldt.

– På den måten klister ikkje smøret seg til treverket. Vi gjer det same med hendene, først i verkeleg varmt vatn, deretter i kaldt, forklarar Ragnhild.

Smøret blir knadd grundig på fjøla, så mesteparten av saupen renn ned i plastkassa. Når mesteparten av fukta er pressa ut, blir smøret knadd flatt, og Ingjerd stikk ut grop på grop i smøret med fingrane. Deretter blir smøret salta – i rikeleg monn, før det blir elta godt i hop.

– Ei spiseskei per kilo smør. Fjellsmør skulle frå gammalt av vere salt, på den måten smakte det intenst og haldt seg og betre til det kom fram til dei som skulle kjøpe eller bruke det, forklarar Ragnild.

Kvar einaste tokilos klump med gult gull går gjennom same prosess. Deretter blir klumpane plassert i det iskalde vatnet i mjølkespannet over natta, i påvente av siste ”vasking”.

– Slik lærte eg det av svigermor, som igjen lærde det av si mor, understrekar ”gamlebudeia”, før ho plasserer ein tokilos klump med smør på bjørkefjøla, og tar fatt på den tunge jobben det er å presse dei siste dråpane saup ut av smøret. Hendene legg folder med smør nedover på fjøla – og fingrande pressar ut kvitblank væske.

– Det er veldig viktig å ikkje dra med seg saup opp igjen i smøret, då må jobben gjerast igjen, understrekar Ingjerd, til dagleg student ved universitetet på Ås i Akershus, tidlegare kjend som landbruksskulen på Ås. På Iungsdalshytta har styrar Geirmund gjeve henne fri tilgang på mjølk, fløyte og rømme for å lage det ho måtte ønske av meieriprodukt.

– Det er svært viktig å få ut det meste av saupen. Desto meir fukt det blir igjen i smøret, jo meir rester er det av sukker – som igjen aukar faren for uønska bakterievekst, lyder den vitenskapelege forklaringa til Ingjerd.

No ligg det glinsande, gule klumpar av smør på fjøla. Når smøret har ein konsistens som ei perfekt metta, loffdeig, er det klart.

–  Smak! Seier Ragnhild med eit solid smil om munnen.

I det den vesle, gule klumpen av nylagd setersmør treff tunga og smakslaukane, eksploderer det i munnen. Salt, syrleg og ein kraftig avrunda smak med undertone av sødme. Heilt annleis enn om du lagar smør heime på kjøkkenet av industrielt lagd rømme.

– Forklaringa ser du utafor vindauget, slår Ragnhild fast.

– Alt det frodige som veks i eit fjellføre som Iungsdalen er fabelaktig fôr kyrne. Føda til fjells påverkar mjølka og alle mjølkeprodukta på ein heilt spesiell måte. Og du får heller aldri får intens gul farge på smør lagd på rømme eller fløyte frå kyr som beiter i låglandet.

– I gamle dagar, då svigermor styrde Iungsdalshytta på 25 år, drygde hos smøret med margarin. Det var nesten for fint til å servere så flott smør til kvar dags, smiler Ragnhild.

For ein fjellturist som køyrer den lange bilvegen inst til Tovika, og deretter går dei fire kilometra langs Iungsdalsvatnet, lar det seg lett forklare at smøret kostar langt meir enn heilt vanleg industrielt lagd smør. Avstandane er store, og handverket på setra tar tid. Men det finns råd om ein raskt kjem seg til ein fryseboks.

–  Fjellsmør eigner seg godt til nedfrysing, gjerne i eit år. Press det ned i mindre boksar, eller del det opp, pakk det først inn i matpapir, deretter aluminiumsfolie.

Smøret vi har tinga plasserer Ragnhild litt og litt i ein liters boks, og brukar slikkepotten til å presse ut alle tomrom av luft. Når smøret er fylt nesten til randa, fuktar ho slikkepotten med lunka vatn, og gjer overflata heilt jamn, slik at det ligg ei hinne på toppen. Dropane med overflødig vatn ristar ho forsiktig av med boksen på skrå.

– Slik, då har du setersmør med på ferda, seier dei tre budeiene på Iungsdalshytta. Sjølv får dei ein bonus av den tidkrevjande, men like fullt verdifulle smørproduksjonen.

Den som lagar smør med sine eigen hender, treng ikkje kjøpe dyre fuktigheitskremar. Ho eller han får silkemjuke hender av nærkontakta med det gule gullet…

Dersom du vil prøve deg på heimelagd smør ved kjøkkenbenken, kan du lese om det her. Kvar sommar arrangerer Iungsdalshytta nye budeiekurs for den som vil lære meir om dei eldgamle, verdifulle tradisjonane som framleis blir halde i hevd.

(Visited 299 times, 1 visits today)

4 thoughts on “Gult gull frå høgfjellet

  1. For et fantastisk tips til utflukt til sommeren! Kom gjerne med flere slike, spennende å lese! 🙂 Ellers nydelig mat du lager!

  2. Pingback: Fiskehimmel høgt til fjells | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  3. Pingback: Grisegodt halvgrovt, eltefritt grytebrød - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.