På slutten av 1980-talet rakna Berlin-muren. Aust-Europa låg vidopen for alle med eventyrlyst og ei slunken lommebok. Kompisane mine og eg la bak oss byar vi knapt klarte å uttale namnet på, og på kvar stopp bestilte vi zupa gulaszowa – gulasjsuppe.
I ettertid verker våre veker på kryss og tvers i dei nyleg frisleppte austblokkstatane Polen og Tsjekkoslovakia som dagar utan sorger. Men eit blikk i fotoalbumet minner oss på språkvanskar, tog-ran og dagar fullstendig pengelause – før det norske konsulatet opna igjen etter helgestenginga.
Menyane var berre på originalspråket. Dei smårutete dukane var stort sett likeins. Vi skjønte fint lite, men kunne alltid peike på «zupa gulaszowa». Etter kvart blei det nesten ei liten sport, å teste gulasjsuppa på kvart ein serveringsstad. Prisen var latterleg låg. Smaken var alltid litt forskjellig, suppa meir eller mindre rustikk i presentasjonen.
Men den smakte av alt det vi ikkje kjente så godt til, heile det uoppdaga Aust-Europa, som vi skulle lære å kjenne i vekene som låg føre oss. Karvesmaken, som eg berre kjende frå akevitten og surkålen der heime. Den krutsterke smaken vi trudd var chili, men viste seg å vere ungarsk paprika.
I dag veit eg at gulasjen – både suppe- og gryterett-varianten – er ein ungarsk nasjonalskatt. Men som min polske kamerat Zbigniew understreker; stormakta Austerrike-Ungarn (1867–1918) la under seg det sørlege Polen, der suppa er spesielt populær, og dei aller beste matrettane kjenner heller ingen landegrenser.
Suppe er ei genial oppfinning. Kan du koke kraft på bein, kan du putte i suppa det nærområda kan by på. Den polske gulasjsuppa er som regel litt ulik frå stad til stad, alt etter kven kokka eller kokken er, og kva som finns i spiskammerset. Om sommaren byttar Zbigniew ut den hermetiske tomaten med ferske tomatar frå drivhuset.
Paprikaen (Capsicum annum) i gulasjsuppa eller -gryteretten er ei historie for seg. Vanleg paprika som du finn i norske butikkhyller, er ganske tam og søt, den ungarske finns i hovudsakleg åtte variantar – frå det heilt milde og søte, til det brennande chili-heite, og som alltid med ein røyk-aktig ettersmak. Styrken i paprikaen kjem frå virkestoffet capsaicin, ofte brukt for å piffe opp hestar i konkurransesituasjonar.
Men tilbake til paprikaen: Til samanlikning er den spanske «Pimentón de la Vera» mindre potent, men endå meir røykprega. Får du ikkje fatt på den ungarske (eller venter på bestillinga frå ein nettbutikk med det riktige utvalet), kan du kombinere med vanleg paprika og litt chili, sjølv om gulasjen då mister litt av sitt særpreg.
Visstnok betyr gulasj «gjetermat», og det er lett å tenke seg gjeterane og kveg-drivarane rundt bålet i skumringa, svoltne og spente etter ein langs dags arbeid med å drive storfea til og frå dei store marknadane i Moravia, Wien, Nürnberg og Venezia på 1800-talet. Sjølv om gulasj normalt blir lagd med oksekjøtt, kan blir både kalv, lam og svinekjøtt brukt. Smaken blir god uansett.
Paprikaen fann vegen til dagens Ungarn på 1500- og 1600-talet med tyrkarane. I starten var den som regel pynteplante, men gjetarane og kveg-drivarane tok i bruk pulveret frå tørka paprika i matlaginga. I motsetninga til ,ange andre mattradisjonar – som finn vegen ned i folkedjupet, var det fattige landens folk som gjorde paprikaen – og rettane den sette særpreget på – til nasjonal mat på tvers av klasseskilja.
På 1800-talet var paprikaen dominerande som krydder i ungarske heimar, og då det austerrisk-ungarske riket breidde seg inn i dagens Polen, blei både dei ulike paprika-variantane og ikkje minst gulasjen med på reisa.
Eg kjem aldri til å gløyme forventninga vi kjende då servitøren svinga inn ved bordet vårt med tre små jerngryter dinglande i kvart sitt smijarn-stativ med flammen brennande under gryta rett etter muren sitt fall. Gulasjsuppa som står rykande framføre meg hentar smaksminna fram igjen, ikkje minst den heftige karve- og paprikasmaken.
Oppskrifta under har kan eg takke Zbigniew for, kompisen eg trefte på ein relativt dramatisk tur til Polen i 1988, og som eg er evig takknemlig hjelpa frå då vi blei taua inn av politiet under 1. mai-feiringa. Men det er ei heilt anna historie…
Oppskrift på Zbigniew si zupa gulaszowa/gulasj-suppe
(nok til minst 4 personer)
- 100 gram baconfeitt/feittrikt bacon (eller røykt spekk, for eksempel italiensk lardo)
- Om lag 800 gram grytekjøtt av storfe av god kvalitet, for eksempel høgrygg
- 2 store løk
- 4 middels store gulrøter
- 2 persillerøter
- 3-5 kvitløkbåtar
- 1 stor skei vanleg paprikapulver
- 1-2 store skeier paprikapulver, aller helst ungarsk, har langt meir røyksmak og styrke enn den «norske» (gjerne frå byen Kalocsai). Dersom du ikkje får fatt på ungarsk, kan du bruke vanleg, og spe på med litt mat chili, for å kompensere for den manglande futten i den vanlege paprikaen
- 2-3 store poteter
- 175 gram gode, finhakka tomatar frå boks eller glas (eller tilsvarande mengder ferske tomatar om sommaren)
- To store skeier tomatpure
- 1 rød paprika
- 1 grøn paprika
- Eventuelt ½-1 teskei knuste karvefrø
- Salt og peppar
- 1 liter vatn
- 1 boks (2,5 desiliter) oksekraft (gjerne frå Jacobs)
Skjær opp baconfeittet i veldig små biter.
Skrell og finhakk løken og kvitløken.
Skrell potet, gulrot og persillerot, og del grønsakene i terningar.
Skjær opp kjøttet i terningar på om lag 4×4 centimeter.
Finn fram ei stor jerngryte eller ein stor kjele – og sett den på middels svak varme. Ha i baconfeittet, og steik til feittet «løyser seg opp».
Tilsett løken og kvitløken, og la den surre i feittet til den er gylden.
Ha i oksekjøttet, og la det surre på litt høgare varme til den har fått farge.
Ta kjelen av varmen, tilsett paprikapulveret, og rør godt rundt til paprikaen «smelter» i feittet. Zbigniews råd er å unngå varme på dette punktet, elles blir paprikaen lett bitter.
Hell på ein halv liter av vatnet, og la kjøttet koke på svak varme i halvannan time under lokk. Fjern skummet som legg seg på overflata.
Etter ei stund kan du ha i knuste karvefrø, og laurbærblad.
Når kjøttet begynner å bli mørt (etter halvannan time), har du den siste halvliteren av vatnet, oksekrafta, i paprika, tomat, tomatpuré, gulrot, persillerot og til slutt poteter. La suppa småkoke utan lokk 30-40 minutt. No skal suppa reduserast og smaken intensiverast. Smak på suppa etter ein halv times tid, og finn ut om den er kraftig nok i smaken. Viss ikkje, koker du den meir ned, og smakar til med salt og peppar når du er fornøgd.
Zbigniews råd er at suppa ikkje skal vere for tyntflytande, den skal vere fyldig og mette. Suppa blir betre av å stå ei natt eller to på kjøl, før du varmar den opp igjen. Server suppa rykande varm og med godt brød til, gjerne med eit lite dryss av finhakka gul paprika og ein klatt god rømme i kvar skål.