Heimelagd majones på rekordtid

Hjemmelaget majones_600OK, eg innrømmer det glatt. Mine heimelagde majonesar sprakk eller blei for tynne dei første gongane eg prøvde, endå eg hadde gått på kurs for å lære. Men no lagar eg denne fabelaktige, kalde sausen på rekordtid takk vere tipset frå ei britisk bølle.

Du kjenner nok til Gordon Ramsey, den britiske stjernekokken som er minst like kjend som kjeftesmella si som kjøkkenkunstane. Mannen kan lage mat, og ja, han har lagd reklame – heilt sikkert ikkje vederlagsfritt – for ein av dei største produsentane av stavmiksarar. Men Gordon har som vanleg rett, majonesen er klar på få sekund dersom du tar stavmiksaren til hjelp.

Dessutan brukar han eit heilt egg, ikkje berre eggelomma, for å binde væske som normalt ikkje lar seg binde til det vi kjenner som det obligatoriske følgjet til reker, krabbe og uendeleg mykje anna godt frå sjø og land.

Hjemmelaget majones-Bamix-plate_600Når du har forsøkt å binde eggeplommer til olje, og sprekt majonesen tilstrekkeleg mange gonger, er det eit ord som dukkar opp i forklaringa på kva som går gale. Emulsjon. Det er definisjonen på to væsker som normalt ikkje vil blade seg i kvarandre, for eksempel vatn og olje, men som likevel gjer det med litt hjelp. Du treng ein emulgator, som bind væskene i hop. Lecitin er ein slik ein, og finns mellom anna i eggeplomma.

Heimelagd majones klarer normalt å halde på 85 prosent feitt før emulsjonen bryt i saman, mens industrilagd inneheld 70-80 prosent olje.

På denne måten har kokkar opp gjennom historia klart å framtvinge ekteskap mellom partnarar som ikkje var skapt for kvarandre, for eksempel majonesen – som visstnok har sitt opphav i landsbyen Mahon på Mallorca sin naboøy Menorca (salsa mahonesa). Spanjolar og italienarar lagar forresten majones med olivenolje, og droppar som regel sennepen. Du må gjerne prøve deg fram med ulike oljer, og finne den du likar best, for eksempel er jordnøttolje eit godt alternativ.

Og har du først fått dreisen på majones, er vegen til aioli (kvitløksmajones), urtemajones eller remulade frykteleg kort.

Og dersom du helst vil prøve deg på majones lagd med simpel handmakt og kløkt, finn du framgangsmåten på det under også.

Heimelagd majones på rekordtid

  • 1 heilt egg
  • 1 ss kvitvinseddik
  • 1 ts sennep (grov, fransk eller den du liker best)
  • 3,5 desiliter solsikkeolje
  • 1 ss ferskpressa sitronsaft
  • Litt salt

Dersom du har ein Bamix stavmiksar, brukar du den flate plata med små hol i, ikkje knivbladet. Dersom du har ein vanleg stavmiksar med berre kniv, går det fint an å bruke den og. Det tar berre nokre sekund ekstra.

Hjemmelaget majones-med stavmikser i rekordfart_600Ha i egget, og dei andre ingrediensane, i plastsylinderen som følgjer med stavmiksaren. Sett stavmiksaren i botnen av sylinderen, og skru på maskina. Etter eit par sekund ser du at blandinga emulgerar, eller blandar seg. Før forsiktig stavmiksaren oppover mot overflata, heilt til heile blandinga er forvandla til majones. Det bør ikkje ta stort meir enn ti sekund.

Remulade

  • Om lag 3 dl majones (gjerne hurtilaga)
  • 6 ss finhakka sylteagurk
  • 3 store skeier kapers (husk å skylle av saltet og tørke kapersen dersom dei ligg i saltlake)
  • 4-6 store skeier finhakka sylteløk
  • ½ teskei karripulver
  • Ein liten neve (om lag 6 store skeier) finhakka grasløk
  • Litt ferskpressa sitronsaft
  • Litt salt og eventuelt peppar

Bland alle ingrediensane i majonesen. Smak til med salt, sitronsaft og peppar.

Aïoli (kvitløksmajones)

  • Om lag 3 dl majones (gjerne hurtilaga)
  • 2-3 båtar kvitløk
  • 1 knivodd cayenne(pulver)
  • Litt ferskpressa sitronsaft
  • Litt salt og eventuelt peppar

Fjern skalet og finhakk kvitløken. Dersom du brukar kvitløkspresse, blir kvitløken meir bitter.

Bland inn kvitløk og cayenne – og smak til med salt, sitronsaft og peppar.

Majones med safran

Denne varianten er fabelaktig å ha i fiskesupper lagd på middelhavsmåten (altså ikkje krema fiskesupper). Løys opp eit halvt gram med ekte safran i nokre skeier med kokevarmt vatn. Avkjøl, og bland i om lag 3 dl majones.

Heimelagd majones med normal metode

  • 2 eggeplommer
  • 1 ss kvitvinseddik
  • 1 ts sennep (grov, fransk eller den du liker best)
  • 2,5 desiliter solsikkeolje
  • 1 ss ferskpressa sitronsaft
  • Litt salt

For å sikre at majonesen verken sprekk eller vanskeleg lar seg binde og tjukne, bør egg, olje og andre ingrediensar vere skikkeleg romtemperert.

Finn fram ein god (ballong)visp. Hell eggeplomma i ein godt reingjort og tørr bolle med rund botn.

I starten er det avgjerande å berre ha i ei lita skei olje i gangen for å få oljen til å binde seg med eggeplomma. Visp godt heilt tida, for å sikre emulsjonen og fylde på majonesen.

Etter kvart, når majonesen tar form, og tjuknar, kan du heller spe på med litt meir olje i slengen. Dersom du har ein medhjelpar, som kan helle oljen i ei tyn stråle mens du piskar, er det lurt.

Dersom du vil smake til majonesen med kvitløk, urter eller andre ingrediensar, kan du med fordel vende dette inn i den ferdige majonesen, og smake til med salt og eventuelt anna krydder.

(Visited 1 309 times, 1 visits today)

5 thoughts on “Heimelagd majones på rekordtid

  1. Jeg har andre opplysninger når det gjelder majonesen sitt opphav enn deg. Det er en fransk saus som kommer fra byen Mayonne, deravn navnet mayonnaise på fransk, akurat som bearnaise er saus fra Bearn og hollandaise er saus fra Holland.

    • Hei, Bjarne! Du kastar deg og meg inn i ein artig diskusjon som er felles for dei fleste tradisjonelle oppskrifter som har levd nokre hundre år. Majonesen sin forgjengar all-y-oli (kvitløk og olje) er for eksempel nemnt i middelalderkokeboka «El Llibre de Sent Soví» heilt tilbake frå 1324. Ei lang rekke liknande sausar basert på emulsjon finns og nemnt i ulike historiske kjelder i middelalderen, både i dei baleariske øyane og Katalonia, der kongedømet for øyane har lagt i periodar opp gjennom historia. På midten av 1700-talet kom franskmennene til Menorca og dei andre baleariske øyane for alvor. Seriøse, historiske spanske kjelder meiner franskmennene fikk servert ein variant av majonesen og tok med seg sausen heim frå Mahón, som altså er ein stad på Menorca. Den spanske skrivemåten (mayonesa eller mahonesa) indikerer at det er snakk om ein saus frå Mahón. Når det gjeld både hollandaise og bearnaise er det som du skriv mange som meiner at namna også har geografiske referansar, slik som majonesen. Bearnaisen blei funne opp og servert av den franske chef Collinet 25. august 1836, under opninga av restauranten Le Pavillon Henri IV utanfor Paris. Kokken var frå regionen Bearne, og hylla visstnok sausen med namnet frå heimregionen. Hollandaisen er det ikkje så stor einsemd om opphavet til. Historiane er fascinerande mange. Kanskje var det hugenotane som tok den med seg til Frankrike? Eller blei den lag av franske kokkar og servert eit nederlandsk kongefølgje? Teoriane er ikkje reint få. Men den er i alle fall nemnt i nederlandske Carel Baten si kokebok frå 1593. Uansett, mi oppleving er at dei fleste stader, regionar og land som krevje sin rett når det gjeld opphavet til så sterke merkevarer og oppskrifter som desse sausane vil gjere nettopp det:) Men sausane smakar godt, uansett kven vi må gje æra for å ha funne dei opp – eller vidareutvikla dei frå liknande sausar!

  2. Pingback: Fy flate for ein matfisk | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  3. Pingback: Klippfiskbollar med smak av barndom - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  4. Pingback: Draumen om rosa roastbiff - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *