Heimelagde chips av potet, gulrot, polkabeter og andre rotgrønsaker

Heimelagde chips av potet-gulrot-polkabeter-rotgrønsaker_1000Når sommaren blir til haust, og kjøkkenhagen framleis kan by på mengder av potet, gulrot, rødbet, polkabeter og andre rotgrønsaker, er det tid for å finne fram frityrgryta. Grønsakschips er ei sprø avslutning på sommaren.

For nokre år sidan var eg på kurs på no nedlagde Gastronomisk institutt i Oslo. Det var ikkje så lenge etter at Sørlandschips hadde tatt den norske marknaden med storm. Karane på dette elitekjøkkenet var nysgjerrige på korleis chipsen frå Sørlandet kunne bli så sprø og god, sjølv om potetskivene ikkje var veldig tynne.

I ein bolle med kaldt, lettsalta vatn flaut det tynne potetskiver av mandelpotet, skorne tynne på ei mandolin, eit brett med kniv som er kokkens beste venn når han skal skjøre grønsaker tynt veldig raskt. Denne reiskapen er det berre å ønske seg, om du ikkje har den allereie i kjøkkenskuffa. Pass berre på fingrane/fingertuppane når du arbeider med den.

Tilbake til potetskivene: Etter ei stund ble vatnet farga gråleg. Det skuldast rett og slett stivelsen i potetene som «slepp taket» og hamnar i vatnet. Det er veldig positivt. Stivelsen gjer at potetene ikkje blir så sprø når dei blir fritert om du ikkje tar deg tid til dette.

At vatnet var lettsalta gjorde at denne prosessen gjekk enklare, samstundes som du får salta chipsen.

Grønsakschips har for lengst dukka opp som eit alternativ til potetchips. Rundt om på butikkar som hevdar å ha ein sunnare tilnærming til matstell finns det «rotchips» frå ei lang rekke produsentar. Felles for dei er at dei er ganske grovt prisa.

Eg har med jamne mellomrom funne fram ein stor kjele, fylt den med minst eit par liter matolje som toler høg temperatur og varma oljen opp til 150 grader. Grønsakschips treng litt tid til å fritere lenge nok utan å bli svidd. Grunnen til at eg fyller gryta med ganske mykje olje er at temperaturen fell veldig raskt når du har i potet og andre grønsaker som skal friterast. Men med meir olje i gryta som har rett temperatur fell ikkje temperaturen så fort. Du treng ikkje ein eigen frityrkoker for å lukkast. Men du du treng eit steiketermometer og gjerne ei kokeplate der du raskt kan endre temperaturen (for eksempel induksjon eller gass).

Det fascinerande er at potetene som regel alltid blir sprøare enn chips frå andre grønsaker. Om du skulle ha ein frukt/sopptørkar (dehydrator) for hand, kan du tørke gulrot, rødbeter, polkabeter etc. på 50 grader ei stund til, til dei blir sprøare.

Oppskrift på heimelagde, friterte chips av potet, gulrot, polkabeter og andre rotgrønsaker

  • Grønsaker du vil fritere, for eksempel ei handfull mandelpoteter, gulrot, polkabeter
  • Om lag tre liter rapsolje (dette er matolje som toler høg temperatur)
  • Fem liter vatn
  • 125 gram salt
  • Kjøkkenpapir (minst ein rull)

Start med å koke opp fem liter vatn med 125 gram salt. Det gjev ei saltlake på om lag 2,5 prosent salt. Akkurat passe, syns eg, for å sleppe å krydre chipsen etterpå. Når vatnet er kokt opp, og saltet løyst opp, kjøler du det ned og sett det kaldt. Dette kan du gjerne gjere nokre timer før du skal fritere chipsen.

Når vatnet er kaldt, kan du starte arbeidet med å dele opp grønsakene i tynne skiver. 1,5 millimeter tjukke skiver er passe. Det er vanskeleg å få til med kniv, mandolin (sjå over) er beste reiskap.

Eg lar skalet sitte på potetene og grønsakene, men skrubbar heller grønsakene frie for skit. I skalet sit det både god smak og næringsstoff.

Ha grønsakene over i kjelen med kaldt, lettsalta vatn. La grønsakene ligge der i minst eit kvarter. Du vil raskt sjå at stivelsen sig ut i vatnet.

Dekk eit stort brett (for eksempel ei steikeplate) med kjøkkenpapir. Fisk grønsakene ut av vatnet, og legg dei tett i tett på plata. Legg på nye lag med kjøkkenpapir og grønsaker til alle grønsakene er ute av vatnet.

Varm opp kjelen med rapsolje (eg bruker ein kjele som rommar minst fem liter). Friter ein neve poteter/grønsaker i gongen. Eg pleier å fritere poteter og andre grønsaker kvar for seg. Potetene treng normalt litt kortare steiketid enn andre grønsaker. Chipsen er klar etter 5-8 minutt. Men du må passe på. Plutseleg endrar chipsen farge frå nøttebrun til svart. Bruk ei holsleiv til å fiske ut chipsen. Legg den på eit brett med kjøkkenpapir, som suger til seg feitt som renn av.

Smak på chipsen når den har blitt kald, og smak til med meir salt eller andre krydder du har lyst på. Sjølv syns eg salt er nok, då kjem den naturlege grønsakssmaken betre fram.

PS: Dersom du syns det blir for mykje steikeos og frityrlukt innomhus, kan du fritere ute. Eg har ei billig kokeplate med induksjon som eg tar med meg ut på gardsplassen.

(Visited 183 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *