Hollandaise-saus på ein-to-tre

Kan du verkeleg lage ein saus med ingrediensar som eigentleg ikkje trivs i lag, ved hjelp av ein «hemmeleg» råvare og ein stavmiksar? Svaret er sjølvsagt ja, om sausen er bernaise eller hollandaise og du har kontroll på temperaturen.

Her på Far min sitt kjøkken har vi slitt med smerter i handledd og olbogar over lang tid, med den følgja at ein ikkje kan gå amok med verken ballongvispen eller trommestikkene. Ikkje noko ein skal klage så mykje over, men det har gjort at eg har tenkt i alternative baner når det kjem til nokre av saus-klassikarane.

Både bernaise og hollandaise er smørbaserte sausar frå det klassiske kjøkkenet i Europa, som begge er litt av nokre mysterium. Her snakkar vi om ingrediensar som normalt ikkje vil la seg foreine, altså smør/olje og syrlege element som sitron. Løyndomen er egg, som inneheld lecitin, som gjer at stoff som normalt vil støte frå kvarandre i staden finn saman.

På dei første kura eg tok på (no nedlagde) Gastronomisk institutt i Oslo lærte vi å smelte og piske smør inn i nedkokt sjalottlauk og vin over eit vassbad. Ingrediensane blei piska i metallbolle med boga botn, over ei kasserolle med kokevarmt vatn.

Her kan mykje gå gale. Blir blandinga for varm, bil smøret «sprekke», eller så sit du igjen med noko som liknar eggerøre. Eggeplommene begynner nemleg å koagulere ved 65 grader, og når dei når 85 grader er «eggerøra» ein realitet.

Derfor bør du halde hollandaisen (eller bernaise) mellom 49 og 63 grader, slik at den verken skil eller klumpar seg.

Opp gjennom åra har eg forsøkt å få kontroll på både hollandaisen og bernaise, ettersom sausane du får kjøpt i butikk ikkje er i nærleiken av å vere så gode som dei kunne vore. Hobbykokken Olav Birkeland fortel om sous vide og stavmiksar, ein idiotsikker framgangsmåte.

Men om du ikkje har sous vide-utstyr, kan du gjere det endå enklare; varme opp smøret, ha dei andre ingrediensane i ein sylinder og helle på litt og litt smør mens stavmiksaren går på passe fart.

Då treng du heller ikkje slite ut handledda dine…

Hollandaisen er ofte brukt på Far min sitt kjøkken til fisk eller endå betre ferske asparges. Men den blir ikkje betre enn smøret du bruker. Ta deg gjerne råd til eit riktig godt smør frå kjøledisken eller ein lokal produsent!

Ein-to-tre-oppskrift på hollandaise-saus

(nok til minst fire porsjonar)

To egg

½ ts salt

Ei stor skei ferkpressa  sitronsaft

200 gram godt smør

Framgangsmåte:

Start med å ta ut egga av kjøleskapet i god tid før du skal lage sausen. Romtempererte egg sikrar eit best mogleg resultat, med kalde egg kan det hende du ikkje får konsistensen du er ute etter.

Mitt tips er å gjere alt klart og lage sausen rett før servering av retten du planlegg.

Smelt smøret på svak varme i ein liten kjele, og kjøl det deretter ned litt (til om lag 50 grader).

Ha egga, saltet og sitronsafta i ein sylinder, gjerne den du fekk med då du kjøpte stavmiksaren.

Gje denne blandinga eit par «drag» med miksaren. Hell deretter sakte litt og litt av smøret i sylinderen, mens du drar miksaren forsiktig opp og ned i sylinderen. Når sausen er tjukk og krema, er du i mål.

Du kan halde sausen varm fram til servering i ein kjele på om lag 62 grader.

(Visited 277 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.