I mine år i Bergen fann eg rett som det var vegen bak i smauet der kafeen Olas inn haldt til. Her serverte dei såkalla bayonneskinke med bernaisesaus til. Kosten var akkurat som far min ville ha den når han ein sjeldan gong drog til by’n.

Byen for oss vestpå var alltid, og vil alltid vere, Bergen. Det finns tettstader som har gjeve seg sjølv bystatus langs kysten. Men dei vil alltid høyre til provinsen. Bergen hadde alltid noko meir å by på, byen hadde alltid hatt blikket vendt utover.

No er eg ganske sikker på at bayonneskinka med bernaise på Olas inn ikkje var gourmetmat. Og den er heilt sikkert ikkje slik skinka blir lagd i franske Bayonne. Men det var sikringskost. Skinke med ein søtleg ettersmak.

Med eigen gris fleire år på rad, er tilgangen til desse saftige kjøttstykka god. Eg kan sjølv koke mi eiga surra skinkesteik til pålegg og søndagsmiddag når eg vil. Denne oppskrifta har det vesle ekstra som skil den frå industrien sine skinker. Dei får ligge fleire veker i lake av salt og sirup.

Når desse skinkene skal varmast, er det svært freistande å glasere dei med honning og sennep for å gje dei ei søt steikeskorpe som sender tankane tilbake til Olas inn. Oppskrifta har eg delvis knabba frå kokkane Ole Martin Alfsen og Tom Victor Gausdal, med nokre vriar som eg syns høver seg.

Oppskrift på honning- og sennepsglasert skinke

(middag til fire personar)

• 1 salta og kokt (jule)skinke (om lag 1,5 kilo)
• 1/2 dl grov sennep
• 1/2 dl fin Dijon-sennep
• 1/2 desiliter honning
• 1/2 desiliter brunt sukker
• 1/4 teskei nellik
• 1/4 teskei malt ingefær
• 3-4 store skeier brødrasp/krumme
• 150-200 g poteter per person
• Om lag like mykje grønsaker, for eksempel brokkoli
• Finhakka persille

Sett steikeomnen på 140 grader (gjerne varmluft).

Bland i saman honning, sennep og sukker. Du treng kanskje ikkje all glasuren til denne eine skinka, men pensle eit solid lag på toppen og langs sidene på skinka. La skinka ligge i ei eldfast form med låge kantar mens du gjer dette.

Skrell potetene, del dei i store båtar og kok opp lettsalta vatn. La potetene koke til dei er nesten møre (om lag ti minutt). Hell av vatnet og la dei dampe av seg. Potetene steiker du i smør rett før servering. I mellomtida setter du den glaserte skinka i steikeomnen (den skal stå 30-40 minutt) og lager sausen. Til den treng du:

• 35 g smør
• 35 g kveitemjøl
• 1 teskei tomatpuré
• Ein liten løk
• Eit laurbærblad
• 7 dl svinekraft
• 1 stor skei sennep
• 1 stor skei soyasaus
• Ei skive med brunost
• Salt og peppar

Skrell løken og finhakk den.

Sett ei jerngryte på middels varme på komfyren. Smelt og brun smøret. Tilsett kveitemjøl og brun over svak varme til blandinga får ein nøttebrun farge. Pass på at smøret og mjølet ikkje svir seg. Då smakar sausen brent.

Ha i tomatpureen og spe med litt varm svinekraft litt etter litt. Ha i løk og krydder, samt sennep og soyasaus. Bruk ei skei til å skumme av feittreistar som måtte flyte opp.

La sausen putre ein halvtime. Smak til med litt brunost, salt og peppar. Dersom du syns sausen blir for søt, kan du piffe den opp med ein skvis ferskpressa sitronsaft.

Steik potetene i rause mengder smør i steikepanna. Del opp brokkolien i buketar, og kok den eit par minutt i lettsalta vatn.

Dersom skinka ikkje er brun nok, kan du guffe opp varmen til 250 grader (over- og undervarme) dei siste minutta. Men pass på så glasuren ikkje svir seg. Skinka skal vere lett grilla på toppen. Ta skinka ut av omnen. La den kvile nokre minutt, og skjær den i passe tjukke skiver.

Server skinka i lag med poteter og grønsaker, med eit dryss finhakka persille over.