Om det ikkje blir høne på deg, kan du alltids gå for hanen. Det gjeld å vere resultatorientert når du skal diske opp med hønsefrikassé. Fugl med litt tid på baken gjev den aller beste smaken.
Som svært småskala hønsefarmar veit eg av erfaring at det fort blir overskot av mannlege medlemmer av flokken når kyllingtida er over. Kjøper du daggamle kyllingar frå oppdrett, skjer det ofte at du får med minst halvparten hanekyllingar blant dei små nøsta som på sikt skal legge egg.
Det skal heller ikkje stikkast under ein stol at det ikkje er spesielt stilig og miljøframande at halvparten av den halvvaksne flokken består av hankjønn fjørkre. Det blir bråk av slikt, sjølv om svigerfar ein gong hadde ei høne som ikkje blei nøgd før ho fekk selskap av ikkje mindre enn tre haner.
Lærekurva er bratt for den som vil t seg av eigen dyr. Darwinismen er svært tydeleg. Dyra hakker laus på «svake» medlemmer av flokken. Dei mindre hanekyllingane hamnar fort i bråk.
Så eg måtte sjølv til med øksa for å ta livet av dei seks hanekyllingane det første året som ikkje ble gitt bort til naboen eller tatt av musevåken, som brått slo til mens høne- og hanekyllingane gjekk fritt i hagen.
Det er sjølvsagt med blanda kjensler at ein tar livet av, flår og klargjer eigne dyr for gryta. Men det er trass alt langt betre enn tusenvis av gamle verpehøner som blir destruert her til lands fordi nordmenn heller vil ha mager og til tider smaklaus kylling som er hurtigfora.
På Far min sitt kjøkken har vi for moro skuld testa ut å ha i par bryststykke frå ein industrioppdretta kylling i hønsefrikasseen. Dei fekk trekke i krafta til dei var gjennomvarme. Konklusjonen er klokkeklar, industrikyllingen smakte fint lite samanlikna med hanekyllingen som fekk trekke i si eiga kraft nokre timer.
Hønsefrikasseen verkar som ein norsk klassikar, dei fleste av oss som har levd ei stund har fått den tallause gonger i barndommen. Men ordet fricassée er fransk, og er å finne i nedskrivne kjelder heilt tilbake til 1400-talet. I mange kokebok-referansar er berre frikasseen omtala som fransk stuing/gryterett – normalt basert på ein kvit saus, ein klassisk bechamel-saus. Men i motsetnad til mange andre gryterettar frå kontinentet, skal ikkje kjøttet til hønsefrikasseen brunast.
Derfor blir smaken mild, men ganen blir fylt med meir og meir smak utover i måltidet. Så det er berre å gå på jakt etter ei (gull)høne i frysedisken i nærbutikken eller spørje ein hønsebonde pent om han kan avsjå ein fugl til deg.
PS: Hønsefrikasseen er ein nær slektning av lammefrikasseen!
Oppskrift på hønsefrikassé – med både høne eller hanekylling
- Ei høne eller ein stor hanekylling (1,5-2,5 kilo)
- Ein stor løk
- Ein purreløk
- To persillerøtter (om lag 150 gram kvar), eller 300 gram sellerirot
- Tre gulrøtter
- Ein nellikspiker
- Eit laurbærblad
- 5-6 svarte pepparkorn
- 50 gram smør
- 50 gram kveitemjøl
- Om lag 8-9 desiliter hønsekraft frå kokinga
- 150 gram frosne erter
- 2 desiliter kremfløyte
- Ein liten neve flatpersille (eller kruspersille)
- Safta frå ein halv sitron
- Salt og peppar
Dersom du har slakta høna eller hanen sjølv, må du ta sørge for at all innmat og blodrester er borte. Blodrestar vil gjere krafta urein og grumsete. Bruk gjerne kjøkkenpapir til å tørke fuglen innvendig og utvendig.
Finn fram ein av dine største kjelar, gjerne ein ti-liters. Legg i høna/hanen. Fyll på med kaldt vatn, til vatnet dekker fuglen. Det du treng kanskje 5-6 liter væske.
Fjern skalet på løken, men ikkje fjern stilkfestet. Del løken i fire båtar, og stikk nellikspikaren inni ein av båtane. Del purreløken i to på midten. Grovhakk den grønaste delen, og ha den i kjelen med løk, nellik, svarte pepparkorn og laurbærbladet. Ha i ei teskei med salt.
Kok opp kokevatnet, og fjern skum og feitt som flyt opp. Skru ned varmen. Høna/hanen skal trekke rett under kokepunktet til kjøttet lausnar frå beina og er mørt. Låra er seigast, så det er lurt å sjekke at desse er møre. Mine haner treng fort mellom to og tre timar før de er møre, andre høner treng mindre tid.
Når fuglen er mør, fisker du den ut av kjelen (la krafta renne godt av), og plasser den på eit fat. No skal skinn, bein og eventuelt større bitar feitt (dersom du ikkje liker det) fjernast. Det går aller enklast mens høna/hanen er varm. Legg til side dei reine kjøttbitane, og kast bein, feitt og skinn. Del kjøttet i passe store bitar.
Sil krafta gjennom eit dørslag. Reingjer kjelen, og kok ned krafta til du har igjen om lag 9 desiliter. Smak på krafta. Den skal ha ein mild, fin smak av fugl.
Mens krafta koker ned, skreller du persillerot (eller selleri) og gulrot. Del grønsakene i tre, fire centimeter store bitar.
Når krafta er redusert, har du i grønsakene, og koker dei møre. Det tar ca fem minutt. Fisk ut grønsakene med ei sleiv.
Smelt smøret i ei gryte. Ha i kveitemjølet. Visp godt, og spe med litt og litt kraft mens du vispar godt. Når all krafta er hatt i, lar du sausen putre nokre minutt. Ha i kremfløyta, og la sausen putre endå eit par, tre minutt. Ha i fuglekjøttet og grønsakene, inkludert dei frosne ertene og den finsnitta, lyse delen av purreløken. Smak til med salt, peppar og sitronsaft. Dryss over litt finhakka persille rett før servering.
Eg pleier servere hønsefrikasseen med mandelpoteter eller andre poteter som ikkje er så kokefaste, og som lett kan trykkast ned i hønsefrikassé-sausen og suge til seg god smak.