Hyllest til eit «hol i veggen»

Lammespyd lammekebab shish kebab_600Har du opplevd at din favorittstad på matfronten plutselig har stengt dørene? Ein enkel lapp i vindauget som fortel at her kjem du aldri inn dørene igjen? Aldri meir skal du få smake verdas mest velsmakande lammespyd… Dersom du då ikkje har elga deg inn på kokken og bedt om oppskrifta på shish kebaben.

Gjennom størstedelen av mitt vaksne liv har eg trakka gjennom sentrumsgatene i Oslo, til og frå eit eller anna. Når du er ung, relativt låglønna og svolten er stor, er du som ekstra nysgjerrig på kva som ventar bak dørene på små hol i veggen. Storbyane – og ganske mange småbyar og tettstader – har mange slike serveringstilbod, drivne av nye nordmenn som tar med seg matskikkar frå hjørne av verda dei færraste av oss får besøkt. Det er heldigvis ikkje alle stader som har hest eller svin i kjøttdeiga.

Vi erfaring er at den kortaste og minst tornefulle vegen inn i andre sine sinn er å snakke om maten, ikkje vêret. På Marino grill i Torggata i hovudstaden fann eg min favoritt «ta-med-mat», og på kjøpet blei eg kjend med ein ingeniør frå Palestina som finansierte studiane med kebabsal. Kva vi hadde felles? I tillegg til at eg tilfeldigvis hadde besøkt dei palestinske områda, var vi begge svært svake for nykverna, grilla lammekjøtt.

Marino grill lagde lammespyda sine av fersk lammekjøtt som kvar dag blei køyrt inn i sjappa frå ein lokal halal-slaktar. På bakrommet blei kjøttet reinskore og malt opp, blanda med finhakka løk, persille og tomat, og forsiktig smakssett med salt, peppar og spisskummin. Men kjøttet fekk sitt verkelege løft når det blei løfta over på grillen, og parfymert med røyksmak – før det blei pakka inn i pitabrød, agurk, salat, tomat, løk, mais. Litt sterk, heimelagd kebabsaus og nokre dryss av dei tørka, finmalte granatepla gjorde smaksopplevinga fullkommen. At lammekebaben i tillegg kosta ein slikk og ingen ting, gjorde heller ingen ting.

Ein av mine kokkevennar som blei innvia i Marino grill-menyen tok fleire gonger den kostbare taxituren over frå vestkanten til austkanten, berre for å sikre nattmåltidet etter ein lang kveld på byen. Søndagen blir langt meir overkommeleg av eit slikt næringsrikt nattemåltid…

Men her om dagen døra til Marino grill stengt. Eit nær 20 år langt vennskap med «holet i veggen» var over. Ein enkel lapp i vindauget slo den fast ein gong for alle. Det hjalp lite at tarmane skreik i protest. Ryktene fortel at sjappa har gjenoppstått på ein ny stad i Oslo. Men ingeniøren er borte, og eg har flytta frå hovudstaden. Den einaste trøysta var at oppskrifta på lammekebaben låg trygt oppbevara heime i min private kokebok…

Og eg delar meir enn gjerne med vennane til Far min sitt kjøkken. Takk til alle kebabkokkar frå Midt-Austen som held ved like denne fantastiske tradisjonen.

Shish kebab a la Marino grill

Desse grillspyda smakar aller best med fersk lammekjøttdeig, aller helst heimelagd. I slaktetida rundt påske og om hausten har slaktarar og matbutikkar med ferskvaredisk ofte fersk lammekjøttdeig i hyllene. Her kan du lese om korleis du kan lage di eiga, for eksempel av lammebog.

Oppskrifta er nok til om lag fire spyd, men dersom du først skal lage kjøttdeig sjølv, eller har fleire gjester, er det berre å gange opp oppskrifta. Eg pleier å servere denne retten enten i pitabrød med salat, agurk, mais, tomat og løk – eller med ris og same tilbehøret.

  • 500 gram lammekjøttdeig
  • 1 stor tomat
  • 1 liten løk
  • 1 ss finhakka (flat)persille
  • 1 ts spisskummen
  • 1/2 ts peppar
  • 1-2 ts salt
  • Litt tørka, malt granateple (dette lett syrlege pulveret er å få kjøpt i innvandrarbutikkar under namnet «Anardana powder» eller «Grainès de grènadè»)

Del tomaten i fire, fjern innmaten, og finhakk den mest kjøttfulle delen av tomaten.

Skrell løken, og finhakk den. Finhakk persillen.

Hell kjøttdeiga i ein bolle. Ha først i saltet. Det er aller best å elte deiga med (nyvaska) hender. Bland godt slik at deiga binder seg. Ha i finhakka løk, persille, tomat og dei andre krydderane. Elt godt med hendene til alt er godt blanda.

Steik ei lita prøvekjøttkake i steikepanna for å finne ut som deiga smakar som du har tenkt. Bland i meir salt og peppar dersom det trengs.

La gjerne lammekjøttdeiga stå ei stund i kjøleskapet slik at det får sett seg. I mellomtida kan du lage sausen og fyre opp grillen:

Sterk, rød kebabsaus

  • 1 boks heile, hermetiske tomatar (kjøp gjerne ein av god, italiensk kvalitet)
  • 4-5 store skeier majones
  • 1 teskei spisskummen
  • Ein knivodd cayennepeppar (eller så mykje du tåler)
  • Eventuelt ein liten skvis ferskpressa sitronsaft
  • Salt

Ha tomatane ut av laken (laken kan du berre kaste). Bland inn resten av ingrediensane. Mos til ein jamn saus med stavmiksaren.

Del lammekjøttdeiga i fire like store delar. Form kvar klump til ei pølse rundt kvart sitt grillspyd. Dersom du ikkje har slike spyd, kan du fint klare deg utan.

Sjekk at grillen er skikkeleg varm. Ha grillspyda på rista. La dei ligge minst tre minutt, til dei er godt steikt på undersida. Då heng dei seg ikkje fast i grillrista. La dei steike om lag like lenge på andre sida. Vend dei godt om undervegs, slik at kebaben er steikt like mykje på alle sider. Når det kjem ut klar væske av lammespyda, er dei ferdige.

Server enten i pitabrød med salat, agurk, mais, tomat og løk – eller med ris og same tilbehøret, og saus. Dryss tørka granateplepulver over!

(Visited 756 times, 1 visits today)

14 thoughts on “Hyllest til eit «hol i veggen»

  1. Nydelig blogg! -Flotte oppskrifter, gode historier og bilder, -kommer garantert til å titte innom flere ganger:-) God påske! Hilsen Gitte

    • Tusen takk, Gitte! Det er slike tilbakemeldingar som får meg til å halde fram med bloggen, trass i at den ikkje har inntekter, mellom anna for at eg skal kunne stå heilt fritt til å skrive om det eg vil! God påske!

  2. Pingback: Mat og drikke | Matpakke

  3. Pingback: Lamme-kebab over alle landegrenser | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  4. Pingback: Lammekjøttbollar frå ein bakgård i Marrakech | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  5. Hei! Tusen takk for artikkelen fra “holet i veggen”. Dette var min egen oase i mange år da jeg bodde i Oslo, og har inntil nylig grublet fælt på hvorfor deres Shish-kebab var så besettende god. Da jeg ikke har funnet noen verken over eller på siden, så var nå eneste sjans å finne en måte å rekonstruere deres metoder og innhold. At jeg skulle være så heldig å finne et innlegg som dette er bare skjær lykke. Hvordan kom du over denne oppskriften? Jeg vil vel tro at de som drev sjappa ville holde hemmelighetene til brystet.

    • Beklagar seint svar, Audun! Ja, Marino grill var ei framifrå matbule. Eg kom i prat med eigaren ganske tidleg. Dei andre bak disken snakka lite norsk, men han skjønte at eg var veldig interessert i matlaging. Etter å ha kjøpt fast kebab av han i mange år, fekk eg til slutt oppskrifta – litt under tvil. Men vi snakka masse om livet, mat, familie og det som er viktig. Til slutt var isen heilt broten. Og det hjalp at eg hadde besøkt områda han kom frå i Midtausten. Håper du blir fornøgd med mi gjenskaping, oppskrifta er blitt litt modifisert med åra, for å komme nærast mulig originalen:) Har framleis oppskrifta eg fekk frå han, men mistenker at han kanskje haldt ein eller to ting hemmeleg:)

      • Hei igjen, kom ikke over svaret ditt før nå, så tusen takk! Det hadde vært veldig interessant å se hva slags oppskrift du fikk originalt. Jeg prøvde meg på denne versjonen og syns ikke jeg traff helt. Men det er såklart noen variabler her. Majonesen lager jeg ofte selv, men om de bruker feks. noe annet som kanskje har mer sødme eller syrlighet, så kan det fort bli annerledes. Kan være tomatene jeg brukte ble feil.. Skal prøve en ny runde ikveld og se om jeg lykkes bedre. Kan evt. komme tilbake med nye erfaringer.. Men jeg tror kanskje du har rett. Noe kan han ha holdt hemmelig. Det føles som det er en “magisk” ingrediens som mangler..

        • Hei, Audun! Ja, det er ofte slik at dei som deler oppskrifter held tilbake litt basisinformasjon:) Men eg trur i alle fall at det å grille lammekebaben på direkte varme, med litt flammer, gjer mykje av smaken. Tørka granateple er og essensielt om du skal forsøke å gjenskap den gode smaken frå Marino grill:)

  6. Hei!

    Forsøker meg på den røde sausen nå, men den blir så tynn :/ Kan du tenke deg hva jeg kan ha gjort galt? 🙂

    • Hei, Renate! Helte du vekk laken frå tomatane? Den smaker normalt ikkje spesielt godt, og vil nok tynne ut sausen unødig. Sausen til Marino grill var uansett relativt tyntflytande. Håper du får den til som du vil:)

  7. Hei, jeg har fulgt bloggen din i mange år!

    Du skriver helt unikt og man får følelsen av at du legger sjela i det du gjør, kudos!

    Jeg lurer; jeg bor i Finnmark og følgelig er ikke tilgangen på granateple pulver så mye å prate høyt om, men finnes det noe jeg kan bruke som en slags erstatning? (til jeg får pakke i posten fra india)

    • Hei, Ståle! Tusen takk for gode ord! Det varmar! Du har kanskje fått granateple-krydderet no, og oppdaga at det har en heilt særegen bitter og syrleg smak. Vanskeleg å seie kva som skulle erstatte dette krydderet…

  8. Pingback: Piadina – flatbrød på italiensk - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.