Jakta på den perfekte potetmos

Du kan skilje ein god amatørkokk frå ein middels eller dårleg når du smakar på potetmosen hans. I mi eiga jakt på den perfekte potetmosen har eg inngått partnarskap med eit kjøkkenreiskap du ikkje vil skilje deg av meg når du første har fått auga opp for den. Ønsk deg potetpresse til jul!

Ofte er dei ”enkle” prosessane på kjøkkenet dei vanskelegaste. Å lage ein luftig omelett eller potetmos kan by på store hindringar dersom du ikkje behandlar råvarene med omsorg. Her funkar det dårleg med hardhendt metodikk.

For ein del år sidan fann vi eit eksotisk innslag i den andalusiske matverda . I ei bakgate i det svært historiske Granada dukka det op ei skilt med namnet ”Lax”. Vi braut med avgjerda om berre å ete lokalt på vår oppdagingsreise i maurarane sin gamle bakgård. Denne svenskdrevne restauranten i Spania serverte nydeleg, grilla laks. Men det var nokre luftige, spagetti-liknande trådar på tallerkene som overraska mest.

Lenge etterpå skjønte eg at det var ei enkel potetpresse som var løyndomen bak den frekke konsistensen. I dag ligg potetpressa – ein slags forvaksen utgåve av ei kvitlaukspresse – alltid på kjøkkenbenken når potetmosen skal vere silkemjuk og krema.  Det er første og fremst desse dyrkjøpte råda du må følgje om potetmosen – eller rettare sagt potetpureen – skal bli eit (bortimot) perfekt følgje til for eksempel fisk eller kjøtt:

  • Kok/damp/trekk potetene heilt utan salt. Saltet gjer at potetmosen blir seig som lim.
  • Behandle potetene veldig varmsamt etter dampinga/kokinga.

Den varsame behandlinga av potetene etter at dei har blitt møre sikrar at mosen blir luftig. Eg held meg langt unna kjøkkenmaskina når poteter eller rotgrønsaker skal gjerast om til puré. Og stavmiksaren kjem ikkje nær potetene (sjølv om den for eksempel kan brukast når jordskokk, persillerot eller raudbete  skal mosast mjuk og luftig).

Forklaringa på at potetmosen eller –stappa blir som lim er denne: Når poteter kokar eller dampast, utviklar potetene celler med stiving (stivelse på bokmål). Både varme og såkalla kinetisk energi bryt ned veggane til cellene med stiving i potetene. Når amylosen, som er ein komponent i stivinga, slepp fri, blir vatnet fanga – og du får eit limaktig resultat. Derfor er det er og avgjerande å få vekk så mykje av fukta frå potetene som mulig.

Her kjem potetpressa inn i biletet. Ein slik reiskap får du til og med kjøpt på Biltema.

Hell av vatnet etter dampinga/kokinga, la fukta dampe av potetene og press dei gjennom potetpressa og ned i ein kjele. Ha i smør og vend forsiktig inn litt og litt av den varme mjølka. Når potetmosen er luftig og passe tjukk, smakar du den til med salt og peppar – og eventuelt urter eller andre godsaker, og serverer den med ein gong.

For å sikre at potetmosen skal bli perfekt til middagen, lager eg den ferdig akkurat til maten skal serverast. Dersom du lagar den til lang tid i førevegen, mistar den spensten og fylden.

Mandelpoteter egner seg svært godt til potetmos. Dei er mjølne, gjev ein gylden farge og fabelaktig smak. Oppskrifta under er eit flott utgangspunkt for variasjon. Bytt ut ein tredjedel av potetene med selleri(rot) eller persillerot, som passar veldig godt til lam eller hjort og anna vilt. Gulrot og poteter passar og godt i lag, eller grovhakka, dampa spinat i mosen.

Perfekt potetmos (nok til fire vaksne ved sida av kjøtt eller fisk)

  • 600 gram mandelpoteter
  • 2-3 (store) ss godt smør (salta)
  • 2-3 dl mjølk (eventuelt kan du erstatte heile eller deler av mjølkemengda med fløyte)
  • 1 ts salt
  • ¼ ts peppar
  • Eit par ss finhakka urter, dersom du syns det passar, for eksempel timian.

Skrell og del (mandel)potetene i større biter. Damp dei på rist – og aldri med salt – til dei er møre, det tar om lag eit kvarter.

I mellomtida varmar du opp mjølka, men husk at den skal ikkje koke.

Mos potetene gjennom eit potetpresse eller dørslag. Då får du den silkemjuke, luftige potetmosen du er ute etter.

Rør inn smør og mjølke (eller eventuelt litt fløyte som erstatning for ein del av mjølka). Smak til salt og peppar. Og husk: Jo meir du rører og meir du varmar på potetmosen, desto seigare blir den.

(Visited 12  807 times, 1 visits today)

9 thoughts on “Jakta på den perfekte potetmos

  1. Pingback: Den umulige sausen | Far min sitt kjøkken

  2. Prøv to tre skjeer med tyrkisk yoghurt i stappen i stedet for fløte/melk. Blir litt syrligere, men kjempegodt.

  3. Hvis du vil ha ein ekstra god potetmos, kan du tilsette sellerirot. Ta eit stykke med sellerirot og del det opp i små terningar på eit par cm, og kok saman med potetene.

  4. Pingback: Skrei på jomfrusaus-jakt | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  5. Pingback: Mat og drikke | Matpakke

  6. Pingback: Grilla lammelår for det moderne urmenneske | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  7. Pingback: Lyrisk lyremiddag | Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  8. Pingback: Skrei med smak av Sicilia - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

  9. Pingback: Kalas med klippfiskbollar - Far min sitt kjøkkenFar min sitt kjøkken

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.