På Far sin sitt kjøkken klarer vi ikkje heilt å bestemme oss for om kaldrøykt eller varmrøykt og lettsalta kvalkjøtt er det aller beste. Begge deler er verdt å prøve for den som syns at sommarens mest velvaksne biff er ei alt for god råvare til å la ligge uprøvd.

I ein kort, hektisk sommarsesong jaktar ei utdøande rase kvalfangarar på vågekval langs kysten. Dette er ferskvare i ordets rette forstand. Dei som har opplevd kvalbiff skadd i smaken av transmak, styrer dessverre ofte unna. Men har du ein dyktig fiskehandlar i nærleiken, får du hjelp til å finne fram eit fint stykke eller to med kvalbiff.

Sjølv vaks eg opp med kvalbiff som hadde fått alt for lang tid i steikepanna eller i jerngryta. Eg er heilt einig med vestlandskokken Øystein Vallestad Næss, som syns kvalkjøttet smakar aller best i tilnærma rå tilstand – og dessutan er opphavsmannen til den fine kombinasjonsmetoden eg skriv om under (lettsalta, varmrøykt og omnsbakt kvalkjøtt).

Dei to metodane vi har prøvd ut på Far min sitt kjøkken gjev to ulike, men ikkje veldig forskjellige resultat. Dersom du kombinerer varmrøyking og omnsbaking med lettsalting av kjøtt og fisk, må du salte meir forsiktig. Varmen vil framheve saltsmaken.

Det er mange meiningar om kvalfangsten. Det er også dokumentert at nordmenn har jakta kval sidan 800-talet, truleg endå lenger tilbake i tid. Så lenge fangsten er forsvarleg, og etterspurnaden er stor nok, utan at vågekvalbestanden går dramatisk ned, meiner vi på Far min sitt kjøkken at det må vere ok med slik fangst.

Ettersom kvar vågekval et om lag fem prosent av si eiga kroppsvekt kvar dag (deriblant mykje lodde, sild og brisling), må ein kunne seie at litt fangst er berekraftig. Smaken er dessutan heilt unik når kjøttet er på sitt beste.

Normalt ligg kvalkjøttet på kjøl i fleire veker og mørnar før det når deg som forbrukar.

Oppskrift på lettsalta, varmrøykt og omnsbakt kvalkjøtt

• Om lag 500 gram kvalbiff
• Om lag ein kilo grovsalt
• Røykespon og ein varmrøykar (for eksempel Aburøken)
• Steiketermometer

Lukt på kvalbiffen og sjekk at den luktar friskt (av sjø) og ikkje har tranlukt/transmak. I fall kvalbiffen er skjemt, må du skjere vekk den delen av kjøttet som er dårleg, eller skaffe deg kvalbiff av beste merke.

Tørk av blodrestane av biffen med kjøkkenpapir.

Finn fram ei form. Strø godt med grovsalt på botnen. Legg kvalkjøttet oppå og dekk det med resten av grovsaltet.

Etter ein time tar du ut kjøttet og skyller av saltet under kaldt, rennande, friskt vatn. Tørk av kvalkjøttet igjen med kjøkkenpapir. La kjøttet ligg på rist på kjøkkenbenken mens du gjer klar røykomnen. Sett samtidig steikeomnen på 85 grader (over- og undervarme, ikkje varmluft, det blir for heftig).

Dekk botnen på røykomnen med røykspon. Sett rista nedi omnen, og legg den lettsalta kvalbiffen oppå rista. Legg over lokket.

Fyll boksen halvveis opp med rødsprit. Tenn på rødspriten, sett røykomnen over og la den står over varmen i ti minutt.

Ta av lokket på røykomnen, ta ut kvalkjøttet, sett det i ei omnsform med rist og sett den midt i steikeomnen. Plasser steiketermometeret midt i kjøttstykket. Vær obs på at dersom du legg kjøttet rett ned i botnen av forma, vil nedste del av kjøttet bli unødig hardt i konsistensen. Derfor er rist best.

Steik kvalbiffen på 85 grader til kjernetemperaturen ligg på 45 grader. Kor lang tid dette tar, varierer frå omn til omn, men i min omn tok det om lag ein time.

Ta ut forma med den varmrøykte kvalkjøttet, kjøl ned og sett det i kjøleskapet fram til du skal servere det. Dersom du ikkje skal gjere dette same dag, bør du vakuumere kjøttet.

Oppskrift på lettsalta og kaldrøykt kvalkjøtt

• Om lag 500 gram kvalbiff
• Om lag ein kilo grovsalt
• Røykspon og ein kaldrøykingsomn

Lukt på kvalbiffen og sjekk at den luktar friskt (av sjø) og ikkje har tranlukt/transmak. I fall kvalbiffen er skjemt, må du skjere vekk den delen av kjøttet som er dårleg, eller skaffe deg kvalbiff av beste merke.

Tørk av blodrestane av biffen med kjøkkenpapir.

Finn fram ei form. Strø godt med grovsalt på botnen. Legg kvalkjøttet oppå og dekk det med resten av grovsaltet.

Etter eit par timar tar du ut kjøttet og skyller av saltet under kaldt, rennande, friskt vatn. Dette vil gje eit mildt salta resultat, meir delikat i smaken enn om du går for ein varmrøykt variant.

Tørk av kvalkjøttet igjen med kjøkkenpapir. La kjøttet ligg på rist ein kjølig stad over natta før du røyker det i kaldrøykeriet.

Røyk den lettsalta kvalbiffen i kaldrøyk i tre, fire timar. Her går vi som vanleg for spon frå or. Men det er sjølvsagt lov å prøve seg fram med spon/røyk frå andre tresortar. Du kan sjølvsagt røyke den lettsalta kvalbiffen lenger. Her er det smaken din som avgjer. Men kvalkjøttet er naturleg mildt på smaken, så overdriven røyking vil påverke resultatet.

La kjøttet ligg på rist ein kjølig stad over natta, slik at den verste røyksmaken går ut av kjøttet.

Bruk kjøttet med ein gong (og vakuumer det du ikkje bruker), skjær det i tynne skiver og server det i lag med for eksempel rømmedressing med saltbakt rødbet, rød løk, gode urter, olivenolje og gjerne koriander eller andre ferske urter.

Lettsalta og røykt kvalkjøtt vil tape seg på å bli fryst ned. Dersom du vel å gå vegen om fryseboksen, bør du vere førebudd på at det blir mindre saftig og velsmakande.

Eit godt alternativ til lettsalting og røyking, er graving av kvalkjøtt, som gjer at kjøttet held seg endå lenger «ferskt».