Det verste med tider på året då fangsten er stor og fiskeprisane låge, er at du ikkje rekk å ete all den ferske fangsten du gjerne skulle sett til livs. Men dersom du lettsaltar og kaldrøyker hyse/kolje eller skrei/torsk, kan du førebu deg på ei sensasjonell smaksoppleving – som til og med tåler nedfrysing.

Normalt er det røyklaksen som får mest merksemd i og rundt Far min sitt kjøkken. Feit fisk egner seg godt til kaldrøyking, og slik fisk tåler mykje salt, fordi saltet bruker lenger tid å trenge inn i det feite fiskekjøttet. Av den grunn er både røykt hyse/kolje og kveite – eksempel på feitare kvite fiskeslag – ein slagar på den tradisjonelle matkartet her til lands.

I barndomen til far min, lenge før dei fekk fryseboks  heimen, var lettsalting – og eventuelt røyking – av kvit fisk heil nødvendig for å sikre mat på bordet på dagar med dårleg ver, dårleg fangst eller andre orsakar til at fersk fisk ikkje var å få. Fisken blei som regel flekt, det vil seie at ryggbeina blei fjerna. Deretter hamna den i salttønna i lag med annan kvit fisk. Nå den salta fisken skulle på bordet, blei den tatt opp av salttønna dagen før, og lagt til utvatning i en stamp med rennande vatn i bekken.

Dersom hysa, torsken eller annan kvit fisk av ei viss storleik blei ståande for lenge i garnet, eller var litt laus i fisken, blei den lettsalta og kaldrøykt. Far min fortel at på den måten kunne ein  få høgare pris for fisk som i utgangspunktet ikkje held dei høgste kvalitetsmåla, fordi konserveringa med salt og røyk hever produktet voldsamt.

Det er med andre ord heilt kurrant å få eit svært godt produkt om du vel ein magrare kvit fisk, som skreien/torsken eller sei. Du kan trekke den i usalta vatn eller mjølk (for å ta vekk ein del av den mest intense salt- og røyksmaken), eller lettsalte råvara mindre enn tilrådd under – slik at den kan penslast med olje og leggast på grillen utan å bli for salt.

Gjennom oppveksten sto lettsalta og kaldrøykt kvitfisk ofte på menyen servert med kvit saus, bacon, gulrot og potet. Du kan også lage ein slags franskinspirert brandade av eit heilt bein- og skinnfritt filetstykke på nær kiloen ved å mose fisk i lag med kvitløk og raust med kokte poteter, blande i litt olivenolje og/eller kremfløyte, og steike i omnen på 200 grader i 20 minutt med mandelskiver på toppen. Etterpå kan du skjære bitar av brandaden opp og plassere på toast.

Eller du kan kombinere den kaldrøykte fisken med omnsbakte poteter, fersk spinat, bacon med litt grønt i og ikkje minst ein relativt saltfattig saus lagd på kvitvin, fiske- eller grønsakskraft og kremfløyte.

Leiter du etter gode instruksjonar på lettsalting og kaldrøyking av kvitfisk på nett og i matlitteraturen, finn du få grundige gjennomgangar. Dette er tradisjonell konserveringkunnskap som har vandra frå generasjon til generasjon utan å bli dokumentert alt for godt. Sjølv har eg prøvd meg fram, basert på råd frå far min.

Tradisjonsmat-guru Astri Riddervold tilrår i boka «Konservering av mat» – akkurat som far min – å enten lettsalte mindre fisk heil, eller skjære ut store filetar frå for eksempel torsken. Men ho går for salting natta over (10-15 timer) i 10-12 prosent saltlake, med påfølgjande kaldrøyking i 10-15 timar – etter å ha (vind)tørka fisken skikkeleg.

På Far min sitt kjøkken blir både den raude og kvite fisken mildt salta og mildt røykt. Eg har testa ut sluttresultatet på både kokkar, matbloggarar, familie og venner. Denne metoden gjev eit svært godt resultat, også om du berre får fatt på ein skrei som er litt slapp i fisken etter litt for mange dagar på is.

Framgangsmåte for kaldrøyking av  torsk/skrei eller hyse/kolje eller kveite(skiver)

• Ein torsk/skrei eller hyse/kolje på 3,5-4 kilo, eller tilsvarande mengder kveite
• Om lag fire kilo grovsalt

Fjern alt og blodrestar frå fisken. Dersom du berre har tilgang til mindre fisk (1-2 kilo), må du redusere saltmengda kraftig. Her er det beste å prøve seg fram, og finne den saltintensiteten du liker best. Men røyketida blir om lag den same, uansett om fisken er to eller tre kilo.

I denne oppskrifta har vi brukt ein tre og ein halv kilos skrei, fjerna ryggbeina og delt den i to store filetstykke med skinnet på. Dersom du for eksempel har tilgang på kveite, kan du enten salte og røyke den rund, eller dele den i tjukke skiver.

Salting

Dekk botnen av ein godt reingjort stamp med grovsalt. Legg filetane/fisken/fiskestykka side om side, og dekk dei heilt med grovsalt. Ha gjerne på ekstra med salt over dei tjukkaste delane av filetane. La fisken ligge i om lag tre timer. Dersom saltet lakar seg, betyr det at saltet trenger meir inn i fisken.

Ta opp fisken, skrap forsiktig av saltet, skyll resten av i kaldt, rennande vatn. Far min skjærer oftast av ein liten snei av den tjukkare delen av fisken – og smaker på den – for å sjekke om fisken er passe salt. Dersom saltsmaken er langt meir intens enn det du vil ha, kan du vatne den ut ei halv time eller lenger i kald (og gjerne let rennande) vatn.

Tørk fisken med kjøkkenpapir, legg filetane med skinnsida ned på ei rist og la dei tørka over natta i romtemperatur (10-14 grader).

Røyking

Fisken skal røykast i kaldrøykeri i tre timer, eventuelt opp mot fire timar dersom den er stor. På Far min sitt kjøkken legg vi filetane med skinnsida ned på ei rist øvst i røykeriet, og lar filetane kose seg i kaldrøykeriet i om lag tre til fire timer.

Etter at røykinga er over, kan du la fisken ligge på rist over natta igjen i romtemperatur (10-14 grader), slik at den verste røyksmaken/røyklukta forsvinn.

Konservering

Salta og kaldrøykt fisk held seg ei stund i kjøleskapet dersom du pakkar den inn i (mat)papir. Dersom fisken har vore gjennom ein lenger saltingstid og røyketid enn omtalt over, vil den ha blitt konservert betre, og dermed halde seg endå lenger.

På Far min sitt kjøkken vakuumpakkar vi ned røykt hyse/kolje eller skrei/torsk ned i porsjonspakkar, og fryser dei ned. Vakuumpakkinga gjer at fisken held seg ein del lenger enn om den berre blir frossen ned i for eksempel plast. Men slik salta og kaldrøykt fisk held seg uansett i fryseboksen i minst tre månader.

Varmebehandling

Tradisjonelt blir lettsalta og kaldrøykt fisk trekt i usalta vatn eller mjølk nokre minutt, til den flakar seg. Du kan sjølvsagt varmebehandle den utan slik direkte «utvatning», men då må du ta omsyn til at sluttresultatet kan bli saltare fisk enn du eller gjestane er vant med eller liker. Derfor er det veldig lurt å sjekke saltnivået å fisken før røyking, slik at du kan vatne den ut før kaldrøykinga.