Kokt skinke frå eige kjøkken

Kok skinke-baguet-boiled ham-sandwich3_1000Juleskinke, påskeskinke, sommarskinke. Kjært born har mange namn, og matvareindustrien treng å strekke sesongen. Men uansett når på året du legg skinka i lake nokre veker, for deretter å trekke den, så har du både middag og pålegg i lange baner.

Skinke er så mangt. Den kokte (familie)skinka du får som pålegg i butikken er ofte pressa i hop av mindre deler kjøtt frå grisen, også med deler frå bogen. Men skal vi følgje regelverket, skal ei ekte skinke vere eit meir eller mindre heilt kjøttstykke frå skinka til svinet.

Skinka kan sjølvsagt brukast med bein på til middagsmat. Men til akkurat pålegg syns vi på Far min sitt kjøkken at den enklaste og beste er surra skinker. Den blir lagt i saltlake, og deretter trekt på svak varme – før den får kjøle seg ned i krafta, slik at den held seg rimeleg saftig.

Du kunne sjølvsagt ha kaldrøykt skinka nokre timer før du har den i saltlaka. då får du ein klassisk smakskombinasjon der røyken og saltet hever kjøttet til nye høgder. På Far min sitt kjøkken er vi svært glade i den norske skinka som av ein eller annan grunn blir kalla Bayonneskinke, sjølv om den har lite med spekeskinka frå den franske baskarbyen Bayonne på grensa mellom Frankrike og spansk Baskerland.

Skinka har blitt behandla med salt i uminnelege tider, men romarane spesielt var svært glade i denne ettertrakta delen av grisen. I moderne tid finns kokt skinke i tallause kombinasjonar der ulike marinadar gjev kjøttet sitt særpreg.

Her er det berre å prøve seg fram – uansett når på året du går i gang! Oppskrifta under har eg fått frå venninna mi Christina, som igjen fekk den frå  bestemor si.

Oppskrift på heimelagd, kokt skinke til pålegg eller middag

  • Om lag 5 kilo surra (rå) skinke (for eksempel tre enkle skinker som til saman har denne vekta)
  • 4 store skeier fint salt
  • 2 store skeier sukker

Bland i hop salt og sukker. Tørk av skinkene med kjøkkenpapir. Dryss salt- og sukkerblanding over alle dele av skinkene, og gni krydderet godt inn.

Legg skinkene i ei form eller liknande, dekk til og la dei stå i kjøleskapet over natta.

Neste dag lager du laka som skinkene skal ligge i dei neste to, tre vekene. Oppskrifta eg har fått opererer med dobbelt så mykje væske. Men mine tre skinker fekk plass i ein stor, relativt trang kjele og låg godt under laka med desse mengdene:

  • 6 liter vatn
  • 700 gram finsalt
  • 150  gram sirup

Ha i saltet i vatnet i ein stor kjele. Kok opp skikkeleg, slå ned varmen og ha i sirupen. Rør godt, slik at salt og sirup har løyst seg godt opp.

Kjøl ned laken til den er romtemperert. Ha i skinkene. Pass på at dei ikkje har det for trongt. Dersom skinkene ligg i press mot kvarandre, kan bakteriar få spelerom. Skinkene må og ligge godt under overflata på laken. Ha eit lokk over kjelen, og sett dei kaldt (kjøleskapstemperatur).

Sjå etter skinkene med jamne mellomrom, slik at du ser at dei ligg som dei skal, og det ikkje kjem mugg i laken eller på skinkene. Etter 14 dagar har salt og søtsmak trengt godt inn i skinkene, men dei kan med fordel ligge opp mot tre veker.

Ta ut skinkene av laken, og tørk av dei med kjøkkenpapir.

Reingjer kjelen, fyll den med 6-7 liter kaldt vatn og kok opp. Når vatnet har kokt opp, skrur du varmen ned og har i skinkene. Varmen skal ikkje vere så sterk av skinkene koker, men opp mot kokepunktet – slik at skinkene trekker fint.

Etter ein times tid kan du sette eit steiketermometer i den minste skinka. Når kjernetemperturen når 64 grader, kan du ta skinkene ut – etter kvart som dei blir ferdige. Når alle skinkene er trekt ferdig, tar du kokekjelen av varmen. Hell laken over i ein annan kjele. Vent om lag 20 minutt. Ha skinkene tilbake i laken. La dei stå i kjøleskapstemperatur (om lag 4 grader) eit døgn eller to.

På den måten vil skinkene halde seg bra saftige, og krafta vil trekke inn igjen i skinkene. No kan du bruke skinkene til pålegg, eller for eksempel glasere og gratinere dei med honning- og sennep og servere med ein smakfull saus, steikte poteter og grønsaker.

(Visited 10  939 times, 1 visits today)

12 thoughts on “Kokt skinke frå eige kjøkken

    • Hei, Thor Arild! Det er mulig Mattilsynet hadde gjeve eit anna svar, men eg har opplevd dette. Då kokte eg opp ny lake, sjekka at kjøttet var fritt for mugg/uønskte bakteriar og la dei tilbake i den nye, avkjølte laka. Det er utan tvil best å ordne det slik at kjøttet held seg under overflata på væska. Lukke til!

    • Takk for gode ord, Tor Henrik! Slik eg har fått det forklart er ei slik salt- og sukker(honning)blanding tilpassa den mengda slike råvarer som skal til for å konservere kjøttet. Men det tar tid før eksempelvis saltet trenger heilt inn i kjernen av skinka. Derfor bruker ein fort 14 dager. Tilrådd saltetid for ei vanleg spekeskinke som blir tørrsalta er til samanlikning fort to og ei halv veke. Lukke til!

  1. Hei.
    For å lage bayonneskinke (altså den norske :), kunne du ha hatt den på grill på lav varme til kjernetemperatur var 65, og samtidig røyke den, i stede for å kalderøyke og så trekke?

    • Heisan! Forslaget ditt er heilt utmerka. Så lenge du held låg varme, og får passe med røyk i prosessen, høyres det heilt vidunderleg ut. Kjenner eg blir svolten av å tenke på det. Lukke til 🙂

  2. Når i prosessen høver det seg å røyke skinka?
    Jeg tenkte også ei lita stund på å vakumere skinkene og legge dem sous vide for ønsket temperatur, men da blir de kanskje litt for salte.

    • Hei, Peder! Eg pleier alltid å røyke slike produkt rett etter salting, men då må altså kjøttet ha ei tørr overflate før røyking, eller biter ikkje røyken på. Eit døgn på rist i kjøleskap eller liknande vil nok duge. Dette med sous vide er slett ikkje dumt. Du er inne på noko når det gjeld dette med saltsmak når du bruker denne metoden. Eit alternativ kan vere å smake på skinkene, og vatne dei ut før varmebehandling. Trur nesten eg må prøve dette i løpet av vinteren! Lukke til! 🙂

      • Hei! Spennende oppskrift som jeg tenker å prøve! Et oppfølgingsspørsmål ang. røyking: forstår jeg det riktig at røyking bør skje etter den første tørrsaltinga? Skal skinkene ligge i saltlake på samme måte etter at de er røkt?

        • Tusen takk, Eirik! Ja, det er normal prosedyre å salte først, tørke overflata på det du skal røyke (eg pleier å henge den over natta ein eigna stad) og deretter røyke. Då er prosessen eigentleg ferdig! Lukke til!

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.