Ball, komle, kams, klot, klubb, kompe, krumme, potetball, raspeball eller raspekake. Det verkar som omtrent kvar einaste fjordarm langs kysten har gjeve desse klumpane av mjøl og poteter sitt eige namn. Truleg av rein kjærleik.

Enkelte som har kommentert Far min sitt kjøkken, har rosa bloggen for å konsentrere seg om mat med norske røter. Vel, den reflekterer kanskje ikkje alltid det som står på mitt og andre sitt middagsbord. Men nokre av oss må dokumentere og ikkje minst inspirere andre til å lage den maten som både har forma oss, og blitt til som resultat av det livet og dei knappe ressursane som fantes langs kysten.

Komla, som vi seier i Sunnfjord, er ein av dei urnorske rettene som har levd eit stille, kvardagsleg liv. Riktig nok har utflytta bygdefolk nærast med religiøs overbevising valfarta til serveringsstadane i byane som har hatt vett til å sette komle på menyen kvar torsdag. Likevel sleit komla lenge med ryktet.

I dag er det stas – og status – å sette tradisjonsmat på bordet. Spesielt når du kan seie at den er lagd frå botnen av, slik mor di gjer det. For å lage komlene trengs det både tid og omsorg. Same type omsorg som har sørgja for at det finns nettsider til komlene sin hyllest der ute i cyberspace…

Når ein ser nærare på mange norske tradisjonsrettar, oppdagar ein at dei ikkje har vore så vanlege på middagsbordet lenger tilbake enn kanskje hundre år. Allereie i 1698 dukkar «kumler» opp i ei ordliste frå Stavanger, forklart som ”melboller” ein koker i suppa. Den opphavlege retten var med andre ord innarbeidd i det norske matstellet for meir enn 300 år sidan.

Revolusjonen kom likevel først då norske prestar på midten av 1700-talet omvende folket med poteta i den eine handa og Bibelen i den andre.

Byggmjøl og kveitemjøl får selskap av raspa poteter i mjølbollane, og eit av dei beste eksempla på vidareutvikling av ein rett i Noregshistoria er eit faktum. Etter kvart har kvart distrikt langs kysten vald sitt eige namn på retten, og bestemt seg for passende tilbehør.

Sunnmøringane puttar gjerne eit lite stykke morrpølse i komla, sunnfjordingen bruker flesk. Mens nokre av oss insisterer på lettsalta lammekjøtt til, skal andre for ein kvar pris ha røkte svineknokar eller vossakorv.

Striden står også mellom dei som forlangar å dyppe komlebetane i sukker og dei som forlangar sirup. Nokre må ha rømme til. I husfreden sitt namn konstaterer vi berre at slik er det berre…

Det dei færraste knapt enser når komlene ligger imponerande kompakte på tallerkenen, er kor hårfin balansen er mellom lovord og full fiasko.

Ja, vi innrømmer det med ein gong. Det har skjedd at det som skulle vært faste, fine komler har lagt seg som en tjukk graut øvst i gryta. Men nederlaget lar seg vende med noen spiseskjeer ekstra med kveitemjøl, trøster mor på telefonen.

Komlene skal være faste nok, men ikkje ende opp som treningsreiskap for hardbalne kulestøytarar.

Løysinga erfarne komlekokarar har feila seg fram til er å lage ein prøvebolle, og sjå an resultatet.

Å lage en komlemiddag tar tid. Er det så verdt strevet? Ein av landets mest kjende kokkar innrømma overfor underteikna nokre år sidan at kokker sjeldan blir invitert på middag. Kva skal ein liksom servere eit menneske som lever av å gje sine gjester ei så fullkommen, gastronomisk nyting som mulig? Ein kompis på Nordvestlandet tok likevel sjansen på å by ham på et solid komlemåltid. Meisterkokken klarte ikkje å gå på eit par timar etterpå, sprengmett som han var. Men han gleda seg vilt til neste middagsinvitasjon…

Ein kvar som har inntatt komler med tilbehør veit at ein blir mettare enn mett. Den gong nordmannen var kroppsarbeidar, var den slags feit føde nødvendig. I våre dagar kan komler like gjerne være festmat, og for eksempel serverast med akevitt og øl.

Mykje av den gode smaken til komlene kjem av at dei blir kokt i krafta frå salt (og eventuelt røkt) lammekjøtt eller griseknokar. For meg utgjer dessutan heimelagd kålrotstappe den heilage treeining i lag med komlene og det lettsalta lammekjøttet på tallerkenen.

Slik går du fram om du skal imponere gjestane med heimelagde komler på sunnfjordsk vis:

• Til en middag for fire personar trenger du om lag 750 gram lettsaltet og eventuelt røkt lammekjøtt (eller svineknokar).

Lettsalta lammekjøtt kan vatnast ut i to, tre timer – dersom det er så salt at det trengs. Lettsalta, butikkjøpt lammekjøtt er ofte ikkje så salt at det trengs. Normalt treng du heller ikkje bytte vatn undervegs. Lettsalta og eventuelt røykte svineknokar bør vatnast ut.

Finn fram ei romsleg gryte (bør minst romme fem liter væske, helst meir). Tørk av all fukt og blod frå kjøttet. Ha kjøttet i gryta, og fyll på med tre liter iskaldt vatn (eller nok vatn til at det dekker kjøttet). Fjern alt skummet som dukkar opp når kjøttet koker opp. La kjøttet småkoke mens du lagar komlene og kålrotstappa. Kjøttkokinga tar som regel minst halvannan time, ofte to timar.

Til komlene treng du desse ingrediensane:

• 600 gram rå poteter
• 200 gram kokte poteter
• 1 ts. salt
• 1 ½-2 dl byggmjøl
• 2-3 ss kveitemjøl
• 1 dl havregryn (kan sløyfes)
• ca 200 gram sideflesk

Potetsortar som Beate, Laila, Pimpernell og Troll egner seg godt til komler. Rasp potetene gjennom dei finaste hola på rivjernet. Strø på salt og kveitemjøl med ein gong, da slepp du at potetene mørkner for mykje.

 

 

Bland saman mosa, kokte poteter med byggmjøl og eventuelt litt havregryn i en bolle. Komlerøra skal være rimeleg fast, nesten litt limaktig som daggammal graut i konsistensen.

 

 

 

Hendene bør fuktast med vann når du skal forme komlene. Lag ei «prøvekomle» først, legg den forsiktig ned i gryta med det kokande kjøttet (ved hjelp av en spiseskei) og sjekk at den ikkje løyser seg opp. Tilsett meir kveitemjøl i røra om uhellet er ute.

 

Dersom du vil ha flesk i komlene, skjærer du sideflesket i små, avlange terningar. Deretter dytter du ein fleskebit inn mot midten av komla og tettar alle hol ved å gjere komla rund og fin med fukta hender.

Komlene skal normalt trekke i gryta saman med kjøttet i 30-40 minutt. Noen gangar trenger flesket lenger koketid, og det tåler komlene bra. Enkelte sunnfjordingar krev at komlene skal koke eit par timar, men eg kjenner ikkje forskjellen på komler kokt i 40 minutt eller to timar.

Kjøttet skal på sin side som sagt småkoke i om lag halvannen time. Dermed har du komlene først i mot slutten.

Kålrotstappe

• Ei kålrot (om lag ein kilo)
• 2 store gulrøter
• 1 dl kremfløyte
• 2-3 ss usalta smør
• ½ ts nyreve muskatnøtt
• Minst 2 dl kraft frå gryta med lammekjøttet
• Salt og peppar

Skrell kålrot og gulrøter, og skjær grønsakene i passe store skiver. Kok dei møre i lettsalta vatn. Slå av mesteparten av kokevatnet og mos grønsakene.

Ha i smør, fløte, kraft frå kjøttgryta og muskat. Smak til med salt og peppar. La stappa få småputre noen få minutt. Dersom du liker både litt mjuk konsistens og litt større biter, kan du frese over halvparten av mosen med stavmiksaren, og blande stappa godt.

Dagen der på kan du servere skiver av komler steikt i smør med sukker til som solid restemat.