Sjølv om minusgradene allereie er her, dukka det opp over ein kilo prima raudbeter under ryddinga av kjøkkenhagen. Dei djupraude rotfruktene er allereie lagt på glas, og hamnar kanskje under eit juletre nær deg.
Det var då eg budde i Spania rundt tusenårsskiftet at eg verkeleg oppdaga kor fantastisk raudbeta er; søtleg, smakfull og fantastisk god i salaten, som følgje til lettsalta fisk (for eksempel brosme) eller som følgje til viltkjøt – som kan være ganske syrleg. I dei utallige kjøkkenhagane i og rundt Valencia var den ofte å sjå, og fantes nesten alltid kokt og vakuumpakka i grønsakshyllene i butikken.
For raudbeten krev koking. Lang koking. Og den kan godt vere full av trevlar om du skulle vere så heldig som meg å finne ei samling gløymde raudbetar i kjøkkenhagen. Så denne oppskrifta må kanskje sparast til sommaren igjen.
Er du likevel heldig, kan du forlenge den søte smaken av sommar og avling frå kjøkkenhagen (eller andre sine avlingar) utover vinteren. Eg har forsøkt ei rekke forskjellige oppskrifter på sylting av raudbetar, men har enda opp med å hente inspirasjon både frå Ingrid Espelid Hovig og danske meisterkokken og Noma-grunnleggjaren Claus Meyer. Sistnemnde si lake med om lag to tredjedelar eddik og ein tredjedel sukker blei i overkant syrleg etter min smak. Mitt forslag til lake har meir balanse i styrkeforholdet mellom surt og søtt.
Dette treng du:
- 1 kilo raudbetar
- 2 liter vatn
- 4 ts salt
Lake:
- 3 dl eplesidereddik
- 3 dl vatn
- 0,5 dl (ublanda) solbærsaft
- 4 dl sukker
- 3-4 knuste, svarte peparkorn
- 1/2 ss karve
- 3 stjerneanis
- 5-6 centimeter (10-20 gram) av den tjukkaste delen av ei peparrot
- 1 kryddermål (benzoesurt) natron (ikkje eit krav, men gjer at raudbetane held seg lenger utover vinteren)
Finn fram eit par liter store Norgesglas eller mindre glas som til saman rommar like mykje væske og raudbetar. Reingjer desse godt, og ha dei og lokka oppi kokevarmt vatn.
Kok opp kokevatnet med saltet i.
Børst raudbetane reine i kaldt vatn med ein grønsaksbørste. Ikkje skjær av stilkane og rotfesta. Då vil nemleg den flotte raudfargen forsvinne ut i kokevatnet.
Ha i raudbetane oppi det kokande vatnet, og la dei koke til dei er nesten heilt møre – detvil seie om lag 20 til 40 minutt (alt etter kor tjukke rotfrukta er).
Slå av vatnet og tapp opp kaldt vatn til det dekker raudbetane. No må du reinse av skallet mens raudbetane er ganske varme. Då vil skallet vil skli lett av. Men du bør la dei ligge eit halv minutt i det kalde vatnet før du skallar av dei. Då går det som smurt.
Skjær raudbetane i passe tjukke skiver, eg føretrekk ein liten halvcentimeter tjukke skiver.
Ha i alle ingrediensane til laka i ei kjele, og gje den eit oppkok.
Fisk glasa ut av det kokevarme vatnet, sett dei på hovudet på ein rein kjøkkenhandduk og la dei tørke litt.
Fordel deretter raudbetskivene i glasa, og slå over kokevarm lake.
Skrell peparrota og legg nokre skiver av den på toppen av kvart glas når laka har kjølna. Peparrota gjer at raudbetane held seg lenger, men set også ein frisk, kraftig smak på laka. Skru på lokka og sett raudbetane kaldt og mørkt. Kanskje har du ein ven eller to som fortener å få litt sommar på glas til jul? Uansett er det greitt å vite at raudbeten er den av rotfruktene som inneheld mest antioksidantar..