Lam på latinsk – heilgrilling av lam eller smågris

Du treng ikkje leige inn tangodansarar for å lage ein argentinsk asado, sjølv om det lettar på stemninga. Men du trenger derimot mange gode venner og godt med tid når du heng opp eit heilt lam over grillen.

På Far min sitt kjøkken har vi sporadisk drive med heilgrilling av lam eller smågris. Det er både arbeidskrevjande og ekstremt gjevande. Gjestane koser seg gløgg i hel av å henge rundt grillen og ikkje minst når du supermøre kjøttet skal nytast nokre timer seinare.

Tenk deg ein varm vår- eller sommardag, med 20-30 venner eller familiemedlemmer i hagen. Over rikelege mengder briketter eller kol snur du eit heilt lam sakte og ofte over glørne – slik at det trekkjer til seg både varme og røyksmak.

Mens nordmannen i uminnelege tider har fyrt opp kokegroper og lagt heilt dyr over glørne innpakka under bakken, har argentinarane har fyrt opp til asado i minst et par hundre år. Og dei har mykje å lære oss.

Argentinarane har kanskje ikkje løfta den avanserte delen av verdskjøkkenet. Men i det vidstrakte landet lengst sør på det amerikanske kontinentet vert klasseskilja nærast viska ut når det handlar om sansen for asado.

Asado er den enklaste forma for matlaging, og kan gjerast nesten kor som helst. Det starta med  gauchoane, kveg-passarane som drog frå sted til sted på pampasen i Argentina, på 1700-tallet. Dei hadde ingen eigen heim, dei farta dit det var arbeid.

Når ein skulle mette mange munnar, og måtte klare seg med eit enkelt «kjøkken», seier det seg sjølv at å steike en hel eller halv okse, eller eit lam som dei gjer sør i Argentina nærast er genialt.

I dag vert det grilla overalt – blant arbeidarar på byggeplassar i lunsjen eller på balkongen til overklassen i helgane. Ein enkel salat – med tomat, salat og løk, bakt potet, grilla paprika og litt chimichurri-salsa til er alt som trengs – i tillegg til gode drikkevarer, sjølvsagt.

Enten ein grillar med inspirasjon frå den argentinske asado-kulturen eller er inspirert av nordamerikanske smokers, er slik «grilling» bortimot ein filosofi, der alle som bokstaveleg tala brenn for dette har sin eigen tanke om kva som er den rette lære.

Nokre entusiastar meiner ein ideelt sett berre skal bruke ved, og minst mogleg kull eller brikettar. Dessutan er det svært viktig å respektere den som inviterer til asado. Verten skal i prinsippet stå for alt, ingen skal røre grillen utan tillating.

Mens nordmenn har en tendens til å skulle marinere all slags kjøtt i meir eller mindre fantasifulle blandingar, stolar argentinaren på den naturlege smaken til kjøttet.

Den klassiske chimichurri-sausen – som det finnast like mange variantar av som asado-kokkar – skal berre dryppast på kjøttet i små mengder, og ikkje før dyret er nesten ferdigstekt. Men det er lurt å salte kjøttet både før og etter steiking.

Oppskrift/framgangsmåte på heilgrilla lam eller smågris

Heilgrilling av lam eller smågris krev planlegging og tolmod, men den som ventar, vert lønna med lammekjøtt mørare og mildare enn ein perfekt, norsk sommardag.

Eit lam på rundt 18 kilo treng ca. tre timer på grillen. Med større lam eller «passiv» grilling, må du rekne med lenger steiketid.

Dette treng du:

  • Eit heilt lam (eller smågris). Eit lam på 15-20 kilo kan mette opptil 30-40 personar. Til konfirmasjonen til sonen vår valde vi eit lam på 13 kilo, som rakk godt og vel til i underkant av 25 gjester.
  • Steikestativ/grill til heile dyr, som ofte kan leigast hos en god kjøttforhandlar/butikk med ferskvaredisk. Sjølve steikespydet må ha to kryss der ein kan feste forbein og bakbein. Spydet må kunne festast på begge sider, og kunne vendast.
  • 15-25 kilo grillkol eller brikettar
  • Stor skjerefjøl og gode knivar til oppdeling av lammet.
  • Tallerkar, glas og bestikk til alle dine 20-30 gjester. Litt griseri blir det, så serviettar og/eller tørkepapir må settast fram.

Slik klargjer og fester du lammet/smågrisen til spydet:

Knip over ribbene til lammet/smågrisen på innsida med tang, heilt inne ved ryggrada, slik at ribbeina kan brettast ut. Da blir det og lettare å dele opp lammet/smågrisen når det/den er ferdig grilla.

Skjær av det yste brystbeinet på begge ribbene.

Legg steikespydet i buken på lammet, inntil ryggrada. Fest, ryggrada til grillstativet på fem stader med ståltråd. Her er det greit å ha ei tyn, spiss kniv å stikke gjennom ryggen på lammet.

Deretter stikk du ståltråden du gjennom ryggen frå innsida, deretter rundt spydet og ryggrada, og tilbake til innsida av buken, før du til slutt strammar ståltråden med ei tang.

Fest dei tverrgåande korsa på grillspydet til for- og bakbeina med ståltråd. Det er svært viktig at ståltråden er stramt festet, ikkje minst fordi kjøttet krympar under steikinga.

Du vil ikkje ha jobben med å etterfeste dyret over glødande kol/brikettar…

Når du har steikt lammet/smågrisen nokre timar, vil du trenge ei steiketermometer som du set inn i låret bakfrå og eit steiketermometer på framsida, mellom bog og bryst.

 

Salsa over sauen

Ifølgje ekspertane fins det like mange utgåver av chimichurri-sausen som det finnes «asadorer» – eller grillkokker.

Marinaden og sausen til lammet kan med fordel lages dagen i førvegen, då får dei godgjere seg og smakar derfor mykje meir.

Chimichurri eller pebre er to nesten identiske sausar som nesten alltid følgjer eit grillmåltid i Argentina eller Chile. Sidan vi tar det argentinske utgangspunktet, kaller vi dem chimichurri, og tar på oss ansvaret for at enkelte ingrediensar ikkje fell ein kva argentinar lett for brystet. Men god blir den.

Chimichurri-marinade

  • ½ liter olivenolje (ikkje extra vir-gen)
  • 1 dl vann
  • 4 ss vineddik (rød eller kvit)
  • 2 ss salt
  • 1 ss peppar

I starten av grillinga penslar du berre rein olivenolje på lammet. Etter kvart går du over til å bruke denne marinaden, som pensles på jevnlig helt til skrot-ten er ferdig stekt.

Chimichurri-salsa

  • 3 dl extra virgen olivenolje
  • 3 dl vatn
  • Safta frå ein sitron
  • 6 smaks- eller klasetomater
  • 5-6 sjalottløk
  • 5-6 kvitløksbåtar
  • 6 ss fersk koriander
  • 6 ss fersk (flat)persille
  • ½ ts chilipepper
  • Salt

Ta ut kjernene av tomatene. Fjern skalet på løk og kvitløk. Finhakk tomat, koriander persille, hvitløk og løk, og bland sammen med resten av ingrediensene i ein liten bolle.

La den stå – gjerne i sola – eit par, tre timar, i alle fall like lenge du steiker lammet over kullet.

Server salsaen i moderate mengder saman med kjøttet, dei bakte potetene og dei grilla grønnsakene.

Omnsbakte poteter

Du må beregne minst 3-4 middels store poteter per person. Potetene penslar du med litt olivenolje (ikke extra virgen) og gjev dei nokre lette dryss med litt godt salt, og bakar dei i ei eldfast form i steikeomnen i om lag 45 minutt på 200 grader. Med andre ord held det at dei blir lagd til den siste timen før lammet er ferdig.

Grilla paprika og tomat

Del paprika og tomater i to, pensle dei med olivenolje og gje dei eit lett dryss med olivenolje. Grønnsakene grillar du på grillrista på moderat varme i fem, seks minutter, rett før det grillede lammekjøttet skal serverast.

Opptenning av grillen

Tenn opp om lag 10 kilo brikettar eller kol midt i grillen. Her er eit såkalla opptenningsrør, som du får kjøpt nær sagt alle stader dei sel grillar, vere tidssparande. Når brikettane/kolet begynner å få skikkeleg med glør, rakar du brikettane/kolet ut – slik at det dekkjer under både framparten og bakparten av lammet/smågrisen. Dette gjer du for at dyret skal bli steikt jamt over det heile, og at filetane på midtpartiet ikkje skal oversteikast.

Grilling

  1. Løft steikespydet med lammet/smågrisen opp på stativet, og pensle skrotten godt med berre olivenolje (vanleg, ikkje extra virgen, som tåler mindre høg varme) først. Etter kvart begynner du å pensle på marinaden. Reguler steikehøgda ut frå kor varmt det er under dyret. Grill «aktivt» – det vil si så nær varmen som mogleg, men utan at kjøttet blir brent. Vårt lam ble grilla 50-70 centimeter over brikettane/kolet, høgst opp den første tida.
  2. Snu lammet/smågrisen, og pensle sida som vender opp, kvart femte minutt. Marinaden gjer at kryddersmaken trekker inn i kjøttet, og dessutan verkar væska dempande på temperaturen i kjøttet – og motverkar at kjøttet blir svidd.
  3. Pass på at grillen held jamn høg temperatur, og fyll på med brikettar/kol undervegs. Når feitt frå dyret dryp ned i brikettane/kolet, vil glørne flamme opp. Rak desse brikettane/kolet ut til sida og la det brenne ut. Større «brannar» sløkkar du med vatn frå ei sprutflaske.

Kjøttet er rosa ved 60 ºC og gjennomsteikt ved 70 ºC. Bruk som sagt steiketermometer eit par stader på dyret for å sjekke dette. Det kan ta fem, seks timar å grille eit lam som er om lag 12-14 kilo.

Enkelte vel å be kjøttleverandøren stime dyret først (blir stima i ein stor dampomn).

Fordelen er at steiketida kan halverast, ulempa er at dyret kan vere før godt stima, slik at det fell frå beina og grillopphenget før tida. Det har vi opplevd…

Lammet vi grilla til konfirmasjonen på 13 kilo trengte berre litt over tre timer før det var ferdig.

Steinar, som hjalp oss ved grillen, tok det av grillen då kjernetemperaturen var om lag 58-59 grader, skar av lår og bod, og grilla desse litt ekstra på grillrista.

Oppdeling

Enkelte å begynne å dele opp lammet mens det framleis heng på grillen. Dei største stykka – låra og bogane – kan du legge tilbake på grillrista, litt på sida, slik at det held seg varmt eller steiker litt til, om det trengs. Andre vel å ta av lammet, og dele det opp på ei stor skjerefjøl. Slik deler du opp dyret:

  1. Bogane (forbeina): Ta tak i knokane, skjær inn mellom bog og bryst, samtidig som bogen vert trekt forsiktig utover mens du skjærer.
  2. Lammesteikene: Hald i knokane og skjær langs med halen, inn mot hoftebeinet. Trekk låret ut til sida. Når bruskfestet slepp (taket), kan låret skjæres helt av.
  3. Skjær av begge sidene der beina blei knipe over med tang. Skjær opp ribbene mellom beina.
  4. Løft ryggen av spydet, og skjær laus filetane frå ryggbeinet, og del dei opp i tjukke skiver. Kjøttet kan med fordel haldast varmt på ei grillrist over brikettane/kolet. Skjær opp kjøttet frå bogane og steikane, og la gjestene få smake på både lår, ribbe og filet.

Gladare i gris?

Du kan også grille smågris, men dette er vanskeligere enn om du vel lam. Grunnen er at spekklaget på grisen doblar steiketida. Dessutan fører grisen med seg mye feittsmelting, som igjen leiar til mykje steikeos og flamma i varmegropa.

(Visited 236 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.