Lamme-kebab over alle landegrenser

Lamme-kebab fra Palestina-Israel_650Sjølv om partane i konflikten i Midtausten er ueinige om det meste, er det forbausande mange likskapar på menyen for lettvint mat. Lamme-kebaben finn du oftast idet palestinske kjøkken, men den ligg også over glørne når israelarane fyrer opp grillen.

Våren 1994 var eg ung student på ei av mine mest skjelsettande reiser. Flyet tok oss med til Israel, men desse hektiske dagane skulle vi også til dei palestinske områda. Ikkje berre var det vår i lufta; Oslo-avtala – som skulle sikre fred i området var underteikna, og tusenvis av palestinarar som hadde vore i eksil i årevis strøymde inn over grensene frå Egypt.

Optimismen var stor, det var håp i hangande snøre. Vi som var i traktene kjende at vi var med på noko historisk, sjølv om mange vi møtte berre trekte på skuldrane, og lakonisk sa «vi får no sjå…».

Ettertida har vist at det på eit vis er tryggast å vere pessimist.

Men trass i alle motsetningane i Midtausten, slo det meg den gong at folk har så uendeleg masse felles – på tvers av religiøse skiljelinjer, ikkje minst i matvegen. I åra som har gått har eg smakt meg gjennom mange lands kjøkken ved Middelhavet. Det er mange som krydrar lammekjøttdeiga og formar den rundt grillspydet, eller marinerer bitar av mørt lammekjøtt, og trer det på pinnane.

I det palestinske kjøkkenet er varianten med den billigare lammekjøttdeiga oftast å finne på grillen på gatekjøkken og små, uformelle matutsal langs vegane. Den dyrare varianten med lammefilet eller liknande er meir å rene som restaurantmat.

I Israel er lamme-kebab ofte fast innslag når nasjonaldagen skal feirast, og mannfolka for ein gong skuld tar over matlaginga – ved grillen – slik som her heime. Du finn liknande grillspyd i Marokko, i Tyrkia og mange andre stader langs Middelhavet, truleg mattradisjonar som har vandra med reisande – og smakssett med lokale råvarer.

Eg syns lamme-kebaben fortener å bli krydra med pulver frå tørka somac-bær. Denne lett syrlege smaken er heilt spesiell, og krydderet er å finne i dei fleste innvandrarbutikkar. Men du kan alltids ty til den gule delen av sitronskallet.

Lammet symboliserer på mange måtar håp; det er nytt liv som ser dagens lys når vinteren vender om til vår og sommar. Det er mange religiøse over- og undertonar knytt til dette vesle dyret. Men om vi lar dei ligge, kan vi konstatere at dette rett og slett er sjeldan god grillmat.

Oppskrift på lamme-kebab med hint av Midtøsten

(nok til fire personar)

  • 500 gram lammefilet
  • ½ teskei chili
  • 1 teskei sumac/somac, eller skallet frå ein sitron
  • ½ teskei spisskummen-frø, eller like mykje malt spisskummen
  • 2 teskeier koriander-frø
  • ½ teskei grovkorna salt
  • 1 middels stor paprika
  • Ein rød løk
  • Fire grillpinnar av bambus

Tørk av eventuelle blodrestar, og del lamme-filetane i terningar på om lag tre gangar tre centimeter, og legg det i ein bolle.

Finn fram ei steikepanne, sett den på middels varme på komfyren og ha i spisskummen- og koriander-frøa. Rist dei i panna til dei eteriske oljane kjem ut av frøa, og gjer frøa glatte, men ikkje så lenge at dei blir svidd – berre gylne.

Hell frøa over i ein morter, i lag med det grove saltet, og knus krydderet til det er finkrona. Ha i chili og sumac. Dersom du ikkje har sumac, og bruker det gule frå sitronskallet, knuser du dette i morteren i lag med resten av krydderet.

Hell krydderet over lammekjøttet, og bland godt. Her er det lov å bruke reine hender for å massere krydderet godt inn. La krydderet ligge i marinaden i minst ein halv time.

Legg bambuspinnane i kaldt vatn. Fyr opp grillen.

Fjern innmaten frå paprikaen, og del den i tre gangar tre centimeter stor terningar. Skrell løken og del den i like store biter.

Tre lammekjøtt-terningane og paprika og løk om ein annan på fire spyd, og egg dei på ein tallerken.

Salat og tilbehør:

  • Minst fire handfullar med litt forskjellig salat, for eksempel feltsalat og/eller romero (eller annen god salat, det viktigaste er at den er fersk)
  • Ein liten neve fersk mynte
  • Ein stor, rød løk
  • Eit par never fersk (flat)persille
  • Litt god (extra virgen) olivenolje
  • Fire store tynne pitabrød, potet-lomper eller tortilla-lefser

Vask salaten og urtene i kaldt vatn, og tørk dei med kjøkkenpapir (eller bruk ei salatslynge).

Skrell løken og skjør den i tynne skiver.

Bland salat, urter og løk, og drypp over ei stor skei god olivenolje – og vend godt rundt.

Yoghurt-dressing:

  • 4-5 store skeier yoghurt naturell, aller helst gresk eller tyrkisk – som er meir tjuktflytande og etter mitt syn smakar betre
  • Ei stor skei finhakka fersk mynte

Rør inn mynten i yoghurten, smak eventuelt til med litt salt.

Når grillkolet eller grillbrikettane har blitt grå, men framleis held godt på varmen, griller du spyda nokre få minutt, like lege på alle sider. Her må du vere vaken. Lammekjøttet skal ikkje vere rått, men heller ikkje bli svidd og tørt.

Varm pitabrødene på grillen, fordel salat på midt av kvart brød og legg på grillspydet når lammekjøttet er passe steikt.

Fordel litt av yoghurt-dressingen på kvar lamme-kebab, og dryss gjerne over litt sumac-krydder.

(Visited 412 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.