Eg har vakse opp i Fåreland. Overalt fantes det lam og sau i oppveksten. Men av ein eller annan merkeleg grunn kan eg ikkje minnast å ha fått servert rettar basert på lammekjøtdeig ein einaste gong. Derfor søker eg til sørlegare breiddegrader for inspirasjon, og kjenner framleis dufta frå dei marokkanske lammekjøtbollane eg ein gong fekk servert frå ein rykande varme tagine.

Dette hendte for mange år sidan. Eg var på mi aller første nordafrikanske reise, akkurat så eksotisk som ein kunne drøyme om. Vi hadde klatra i minibuss over Atlasfjella dagen før, passert tallause geiter som klatra målretta i dei vaksne trea langs vegen. Varmen var intens, støvet frå det tørre landskapet klødde i halsen. Men vi var framme i ein by som har vore knutepunkt for tallause handelsruter hundrevis av år tilbake i tid.

Staden var Marrakech. Vi vandra over den legendariske marknaden, mellom lukta frå framande varer, inn i medinaen, små tronge gater der mennene kauka og lokka med varer frå heile kontinentet, og lenger unna – frå der dei gamle karavanevegane henta sine varer.

Den norske eksilguiden vår førte oss inn i heimen sin, ei verkeleg oase i dette herlege kaoset av inntrykk. I den opne bakgården sto kokka smilande. Bordet var fylt av skåler med salatar og grønsaksrettar som skulle vise seg å vere de mest smaksrike eg hadde vore borti. På eit lite gassbluss sto ei stor tagine med koneforma lokk. Nokre minutt seinare letta kokka på lokket, dufta av får og det afrikanske kontinent sine krydderskattar slo imot oss. Ei raus mengde kjøttbollar småputra i gryta i en tjukk tomatsaus, med speilegg jamt fordelt på toppen av kjøttbollar og saus. For eit måltid det blei.

Tagine er altså ei todelt leirgryte som let lar seg varme opp av glør frå eit lite bål eller eit enkelt gassbluss. Tagine de kefta kan du lage både med og utan ei ekte tagine-form, og Norge har kanskje verdas beste lammekjøtt i butikkhyllene.

Tusenkroner-spørsmålet er sjølvsagt kvifor lammekjøttdeig inntil no har vore nesten umulig å oppdrive, anna enn hos dedikerte slaktarar – og dei er det dessverre ikkje for mange av.

Lammekjøttet er smaksrikt, det har normalt relativt høgt feittinnhald og taklar veldig godt kraftige krydder. Likevel er lammekjøttdeiga nærast fråverande på kjøkkena våre.

Kan det ha samanheng med lovverket styresmaktene som hadde ansvaret for matstell og hygiene innførte på 1930-talet. Ifølgje spekepølse-legenda Magnhild Dyrdal var det ikkje lenger lov for bønder og andre å male opp kjøtt til kjøttdeig dersom varene skulle seljast vidare. Det arbeidet skulle slaktarane, og seinare industrien, ta seg av. Men slaktarane forsvann, industrien produserer berre det «folk vil ha». Og lammekjøttdeig blei ei mangelvare, med mindre du hadde kjøttkvern og pågangsmot sjølv.

Dei klassiske rettane langs Middelhavet, i Midtausten og i Nord-Afrika (og andre stader) lagd på lammekjøttdeig er resultat av kulturmøte mellom folkeslag og tradisjonane deira. Grillspyd med lammekjøttdeig eller kjøttbollar lagd på lam er ofte variasjonar over tema. Det spesielle med den nordafrikanske retten tagine de kefte – eller lammekjøttbollar i tagine – er nok bruken av eit snev av kanel. Her til lands er kanel til bakst og søtmat, men ute i verda har kanel og kjøt ofte vore kombinert. Det er uvant, men godt – og verdig norske lam i verdsklasse.

Innvandringa til landet vårt har den fordelen at lammekjøttdeig har blitt meir etterspurt, og dermed lettare å finne i butikkane. Dermed er ikkje vegen til Marrakech lenger så lang…

Tagine de kefta – lammekjøttbollar i marokkansk tomatsaus

(nok til 2-4 personar, gjerne som ein av fleire rettar på bordet)

• 500 gram lammekjøttdeig (eller anna kjøttdeig, om du ikkje får fatt på kjøttdeig av lam)
• 2 store skeier finhakka, fersk (flat)persille
• ½ ts salt
• ½ ts nymala, svart peppar
• 1 stor skei paprikapulver
• ½ teskei spisskummen
• ½ teskei gurkemeie
• 1 knivspiss kanel

Til tomatsausen

• Ein stor løk
• Om lag 900 gram tomatar, bruk gjerne gode tomatar på boks
• 2 store skeier vanleg olivenolje
• To-tre båtar kvitløk
• 1 teskei spisskummen
• 1 stor skei paprikapulver
• Ein knivsodd sterk paprika/chili
• ¼ teskei nymala, svart peppar
• Eventuelt eit lite dryss sukker
• 2 store skeier finhakka, ferske koriander
• Eventuelt 2-3 egg

Dersom du vil lage di eiga kjøttdeig, kan du lese litt om det her.

Hell kjøttdeiga i ein bolle. Ha i salt, svart peppar, paprikapulver, spisskummen, gurkemeie, finhakka persille og eventuelt kanel. Eg skriv eventuelt, for det er mange som forbinder kanel så sterkt med dessertar og søte saker, at dei syns krydderet ikkje passer til kjøtt og fisk.

Kna deiga godt saman med reine hender, pass på at krydderet er godt fordelt. Du skal ikkje elte lenge, berre sørgje for at saltet får sjans til å binde deiga litt.

Sett på steikepanna på middels høg varme, og ha i olivenoljen. Form små bollar på 3-4 centimeters diameter, og brun dei på alle sider i steikepanna. Når bollane er gyldne, legg du dei over i i ei skål. Slå ned varmen på steikepanna til litt under middels høg varme.

No kan du klargjere ingrediensane til sausen. Skrell og finnhakk løk og kvitløk. Fres løken og kvitløken i steikepanna (kvitløken må ikkje bli brunsvidd, då blir den bitter). Når løken er mjuk og nesten gjennomsiktig, har du i sterk paprika/chili, paprikapulver, svart peppar, salt og spisskummen, slik at du får fram aromaen i krydderet. La krydderet surre eit minutt, før du har i tomatane.

La tomatsausen koke i om lag ti minutt, til den tjukner litt. Smak eventuelt til med litt meir salt og peppar, og ha eventuelt i bitelitt sukker for å runde av smaken på sausen.

Legg kjøttbollane oppi sausen i panna. Begynn frå ytterkanten og fortsett innover i sirklar, slik at bollane ikkje blir liggande oppå kvarandre. Vend litt på bollane i sausen, slik at sausen dekker alle sider av kjøttbollane – elles kan dei svi seg.

Dersom du gjerne vil servere retten på den typisk marokkanske måten, legg du på eit par, tre egg oppå kjøttbollane. Egga skal ikkje vere i kontakt med kvarandre.

Legg lokk på steikepanna (eller dekk den med aluminiumsfolie utan at denne kjem i kontakt med egga. La kjøttbollane putre på svak varme til eggekviten er gjennomkokt, mens plommene framleis er mjuke.

Du kan og gjere gjennomføre dette siste steget i steikeomnen, dersom steikepanna di tåler omnsvarme. I så fall steiker du retten utan lokk i ti minut på 175 grader (over- og undervarme).

Dryss finhakka, fersk koriander over retten før servering. Server lammekjøttbollane med varme pitabrød til, og eventuelt ein couscous-salat.

Couscous-salat

• 2,5 desiliter vatn
• 2,5 desiliter couscous
• ½ teskei salt
• 1/3 agurk
• Ein middels stor, rød løk
• To store tomatar
• Safta frå ein halv sitron
• To, tre store skeier god olivenolje
• To store skeier fersk (flat)persille
• Salt og peppar

Start med å koke opp vatn med litt salt i. Ha i couscousen, trekk kjelen til side og la couscousen trekke så lenge det står på pakka. Hell couscousen over i ein salatbolle.

Vask grønsakene, skrell løken. Hakk agurk, løk og tomat i ein centimeter store terningar. Finhakk persille, og den oppi couscousen i lag med grønsakene. Dryss over sitronsaft og olivenolje, smak til med salt og peppar.