Er du heldig plassert i landet, kjem haustlammet i hus omtrent samstundes som dei siste restane av grøda frå kjøkkenhagen. Då er det på sin plass med ein enkel og rask lammemiddag som minner oss om kor utruleg heldige vi er som kan hauste av ferske råvarer med smak av vårt eige omland.
I barndommen og oppveksten kom det alltid bilar på døra heime på Vestlandet med heilt ferske lam. Far min stelte i stand fenalår og pinnekjøtt. Mor m ordna til grytekjøtt. I tillegg var det ein liten del av lammet som burde nytast med ein gong.
Nakkekotelettane er små, smakfulle og – som namnet seier – kjem det frå den mørare delen av dyret, med nok feittmarmorering som sørgjer for at kjøttet ikkje blir tørt om det blir handsama med omsorg.
Sjølv har eg fått meg ein leverandør av lam frå gamle, norske sauerasar som beitar ute på øyane og langs kysten i Vestfold. Han insisterer på å dele opp doble kotelettar, slik at kvart stykke har ein viss storleik kan halde på kjøttsaftene.
Då er det berre å saumfare kjøkkenhagen – eller butikkhyllene – for ferske rotgrønsaker som kan akkompagnere lammet i steikeomnen, etter ei rask runde i steikepanna.
Minst 4 doble lammekotelettar (gjerne nokre ekstra dersom gjestane er skikkeleg svoltne)
- 2 ss smør/olje til steiking
- 1 ts salt
- 1/2 ts peppar
- 1 stor løk
- 1/2 purreløk
- Fire store gulrøter
- 4 små/middels store persillerøter
- 1 middels stor squash
- 2-3 store tomatar
- 1/2 ts salt
- Ein liten neve ferske urter, for eksempel timian, persille, oregano eller rosmarin
Sett steikeomnen på 180 grader (gjerne varmluft), og finn fram ei eldfast form.
La lammekotelettane ligge ute på kjøkkenbenken i minst ein halv time, slik at dei blir romtemperert. På den måten senkar ikkje kjøttet varmen i steikepanna når kotelettane skal brunast. Tørk av blod og likande frå kotelettane med kjøkkenpapir, dryss på salt og peppar.
Start med lammesausen:
- 2 ss smør
- 2 ss kveitemjøl
- 5 dl lammekraft
- 1 ss soyasaus
- ½ dl kremfløyte
- 1 ts rognebærgele
- 1 ss bringebæreddik
Brun smøret i ei (jern)gryte, ha i mjøl og rør heile tida mens jamninga surrer på middels varme – slik at den ikkje svir seg. Når jamninga er passe mørkebrun, har du i halvparten av krafta. Rør godt heile tida, slik at sausen ikkje klumpar seg. Etter ei lita stund har du i resten av krafta. La sausen koke i minst ti minutt. Ha i kremfløyte, gelé og bringebæreddik. Kok opp, og smak til med salt og peppar. Hald sausen varm.
Fjern skalet på lauken. Fjern det yste skalet på purreløken, del den over på langs og skyll vekk eventuelle jordrestar. Vask gulrøter og persillerot grundig i lunka vatn, men behald skalet, for her sitter det masse smak. Skyll squashen og tomat, og tørk med kjøkkenpapir. Del alle grønsakene i terningar (eller bitar på om lag to, tre centimeter).
Steik først kotelettane i smør eller olje i eit lite minutt på kvar side. Legg dei over i ei skål, mens du surrar løk, gulrot, persillerot, purre og squash på middels varme i minst fem minutt, til dei har mørna litt. Ha i tomatane og urter, vend om og smak til med salt og peppar. Ha grønsakene over i den eldfaste forma, og legg kotelettane på toppen.
Steik dei i omnen i eit kvarters tid, kanskje litt mindre dersom lammekotelettane er tynnskorne. Eg syns kotelettane bør vere lett rosa i midten når dei blir servert – for eksempel med heimelagd potetmos.