Lammepølse på svinske vegar

Norge lider av ein oppheta pølsefeber. Her får du oppskrifta på lammepølser lag av fersk lammebog, tilsett krydder og urter som matchar den viltre smaken av lam frå villsau som har sprunge rundt i skjergarden i Vestfold.

Både før og etter at matbloggen Far min sitt kjøkken såg dagens lys hausten 2011, er det nok pølseproduksjon på heimebane som har gjeve meg flest spørsmål. Det er akkurat som om den i prisnippet enkle jobben med å stappe oppmalt kjøtt i tarmar har ein eller anna magisk aura over seg. Korleis går dette eigentleg til? Ikkje rart, for dette er kunnskap som nesten har blitt radert vekk frå vårt naturnære samfunn.

Fascinasjonen verkar blanda med ein litt grøssande fryd når vi kjem inn på – og ikkje minst visser fram – tarmane pølsematen skal inn i.

Men amatøren har for alvor tatt grep om pølseproduksjonen i dei tusen heimar. I Sverige finns det bloggrørsler med både den heimlege og den latinske pølse- og spekepølseproduksjonen som førebilete. Mindre og større produsentar lanserer året rundt nye smakskombinasjonar.

Men det er altså grisen som stort sett får jobben med å fylle opp pølsetarmane. Det skjønner eg godt. Svinekjøttet er magert og smakfullt, og dei feitare delane av svinet smakar og veldig bra. Så bra at pølseindustrien lager lammepølser med overvekt av svinekjøtt, eit grep som har ført til ramaskrik blant bevisste forbrukarar og matskribentar. What’s the point?

Lammekjøtt har ein særeigen smak, spesielt når lamma er av norsk villsaurase som har beita våren, sommaren og deler av hausten i langs sjøen. Kvifor ikkje dyrke fram den gode lammesmaken, og gjerne toppe den med heftige smakar – for det tåler lamme- og fårekjøttet. I det globale pølsekjøkkenet finns det relativt få lammepølser. Eit av unntaka er den nordafrikanske merguez-pølsa, som franske koloniherrar tok med seg heim igjen. Loukaniko – gresk pølse – er ofte ein kombinasjon av lam og svin.

Industrien har dei siste åra merka presset frå forbrukarane på fleire måtar. Vi som har høgt kolesterol skal helst ete magrare pølser, ei sjølvmotseiing, ettersom ein pølsemakar oftast vil insistere på eit feittinnhald på mellom 25 og 30 prosent. Lammebogen har om lag 12,6 prosent feittinnhald, og med litt følgje av medisterdeig, samt finmaling av ein tredjedel av pølseinnhaldet, får du velsmakande lammepølser som lett sklir ut i tarmane. Og litt høge feittverdiar får vi leve med når vi lagar festmat.

Ein av mine lokale ”tarmpusharar”, Tønsberg delikatesse, sel fabelaktige tarmar tredd inn på plastrenner som gjer tarmane lette å skylle. Hjartesukket kom kjapt sist eg var innom for å hamstre.

– Hm! Då må eg sjekke om eg har igjen meir! Folk har blitt heilt gærne etter å lage pølser, konstaterer pølsemakaren, med utmerka varer i kjøledisken.

– Men det er trivelig, det, altså, at folk lærer seg å lage mat sjølv frå grunnen av…

I denne tidlegare publiserte artikkelen på Far min sitt kjøkken kan du lese ein litt grundigare gjennomgang av pølseproduksjon på heimebane, og få med oppskrift på kyllingpølse på kjøpet.

Lammepølser med svinaktig følgje

Tarmar nok til å romme bortimot tre og halv til fire kilo kjøttdeig. Svinetarmar er 28-35 millimeter, og med denne størrelsen begynner pølsene å bli vaksne. Berekn om lag 2,5 meter per kilo deig eller farse. Desse er enklast å få fatt på, spesielt når produksjonen av julepølser startar i gode matvarebutikkar på hausten.

  • 2 kilo lammekjøtt frå bog (husk at bogen inneheld mykje bein og feitt, som du skjær vekk det meste av, så her er det nettovekta av lammekjøtt vi snakkar om. To store lammebogar bær vere nok)
  • 1 kilo medisterdeig (ikkje farse)
  • 6 ss salt
  • 7-8 dl kaldt vatn
  • 2 ts muskat
  • 5 ts peppar
  • Ein liten neve kvar av ferske urter som persille, salvie og timian
  • 2 ss kvitløkpulver

For ein litt frekkare variant lammepølse, kan du i tillegg ha i 2 ts chilipulver og 2 ts tørka og røkt spansk peppar.

Det er vanskelig å få kjøpt lammekjøttdeig her til lands, bortsett frå hos innvandrarslaktaren eller hos gode matbutikkar. Så har du ei kjøkkenmaskin med kjøttkvern og pølsehorn, er det berre å ta seg tida til å male di eiga kjøttdeig.

Legg svinetarmen i lunka vatn ein times tid før bruk. Skyll den godt, og sjekk om tarmen er heil eller har hol. Ha den over i kaldt vatn.

Reinskjær alt kjøttet frå lammebogane. Trim vekk det litt seige skinnet og seige sener med ein kniv med mjukt blad, for eksempel ein filetkniv. Del kjøttet i fire, fem centimeter store stykke. Du kan med fordel flytte litt og litt av kjøttet over i fryseboksen mens du skjær ut kjøttet.

For når du skal male kjøttet, bør både kverna og kjøttet vere så kaldt som mulig. Det finns dei som både har kverna i frysaren og har i knust is blant kjøttstykka når kjøttkverna blir køyrt i gang. Hent opp lammekjøttet frå fryseboksen før det har frose heilt. Køyr kjøttet/deiga to gonger gjennom kverna. Eg bruker kvernskiva med om lag 4 millimeter store hol i, då får eg ei passe rustikk/grovmalt deig. Ha eventuelt i litt tørt brød til slutt i kjøttkverna for å presse ut dei siste restane av lammekjøttdeiga.

Ha all lammekjøttdeiga og ferdig grovmalt medisterdeig (svin) opp i ein stor bolle. Finhakk persille, salvie og timian og elt inn kryddera du har blanda i hop i ei lita skål med salt. Spe litt etter litt med vatnet. Rør godt rundt med ei (tre)sleiv.

Reguler mengda væske til deiga er ganske fast, men likevel mjuk og smidig. For å få en jamnast mulig pølsedeig, pleier eg å køyre om lag ein tredjedel av deiga til meir finmala farse i kjøkkenmaskina, og blande denne godt i lag med resten av deiga.

Ta tarmen opp av vatnet, og tre den inn på pølsehornet på kjøkkenmaskina. Svinetarm passar normalt inn på det mellomstore pølsehornet, dersom maskina er utstyrt med tre ulike storleiker av pølsehorn. Vær forsiktig når du gjer dette. Unngå å komme nær tarmen med negler eller ringer.

Stapp farsen ned gjennom kjøttkverna (husk å ta ut kniven), og ut svinetarmane. Husk at det er lurt at ein person stappar og ein tar imot pølsene som kjem ut av pølsehornet. Husk å ha passe stor fart på maskina, og passe hardt grep om pølsene, slik at dei verken blir for harde eller slappe.

Tvinn pølsene med 10–12 cm mellomrom. Alternativt kan du lage ein spiral med om lag 25-30 centimeters diameter av pølsene etter at du har trekt dei i kokevarmt vatn/buljong i nokre minutt til dei er ganske faste, og stikke to lange grillspyd av bambus gjennom. Deretter kan du grille dei på indirekte varme eller steike dei i ei steikepanne som rommar pølsespiralen.

Lammepølser gjer seg veldig godt med heimelagd potetmos og ein kraftig sennep!

Dersom du ikkje skal bruke pølsene med ein gong, kan du fryse dei ned – gjerne som ein spiral – til dei skal brukast.

(Visited 1  006 times, 1 visits today)

Legg att eit svar

Epostadressa di blir ikkje synleg. Påkravde felt er merka *

Denne nettstaden brukar Akismet for å redusere søppelpost. Lær korleis kommentarane din vert handsama.