«Kokkemat» er eit eige omgrep blant proffane på kjøkkenet. Det er altså favorittmaten til dei som sveittar over grytene i så lange økter at Arbeidstilsynet ville vore uroa om dei visste om det. Langkokte lammeskankar er kanskje den aller beste maten frå proffane sine eigne gryter.

Kokkematen er som regel det motsette av den kompliserte gastronomien som desse kokkane tryllar fram på tallerkenane til sine kresne gjestar, komposisjonar med tosifra tal komponentar og smakskombinasjonar.

Kokkematen er ofte enkel, smakfull husmannskost, for eksempel komle med saltkjøtt – eller lammeskankar. Lammeskankane er altså knokane til dei krølla dyra, kroppsdelane som har mest kontakt med landjorda mens lamma lever. Av den grunn er dei fulle av hinner og sener i bindevevet, og seige som juling.

Men det er absolutt håp. Kjøtt fullt av bindevev trenger rett og slett høg nok temperatur over lang nok tid, så skjer det små mirakel. Proteinet – eller kollagenet – blir brote ned av varmebehandlinga, og gjort om til smakfull gelatin. Kjøttet blir så mørt at du kan dele det med baksida på gaffelen.

Denne kokemetoden  – som du kanskje kjenner som braisering  – skjer best ved relativt låg temperatur over lang tid (fleire timer), men ikkje lågare temperatur enn 62 grader. Dersom temperaturen er høgare, vil trykket auke inne i kjøttet, slik at gelatin, kjøttkraft og feitt siver ut. I oppskrifta under er ikkje dette krise, for safta vil sive ned i sausen i gryta. Men det er uansett grei kunnskap å ta med seg.

Oppskrifta under er kokkemat på sitt beste, velvillig utlånt frå kokkekompis Omar Viset i 2006 og publisert i A-pressen sine aviser, og no å gjenfinne på Far min sitt kjøkken.

Oppskrift på Omar sine langkokte lammeskankar

(nok til fire personar)

• Fire lammeskankar
• 1 teskei grovkorna salt
• 1 teskei svarte pepparkorn
• 1 teskei koriander-frø
• 1 stor skei fersk chili (om lag ein halv chili)
• 1 stor skei fersk rosmarin
• 1 teskei tørka merian eller oregano
• 1 stor skei kveitemjøl
• 1 stor skei olivenolje
• 1 kvitløkbåt
• 1 stor gulrot (om lag 250 gram), delt i fire på langs og skåre i tynne skiver
• 250 gram sellerirot eller 6 stilker selleristang
• 2 store løk
• 2 stor skeier bringebæreddik (eller balsamico-eddik)
• 2 desiliter tørr kvitvin
• 2 boksar heile hermetiske tomatar
• Ein neve fersk basilikum, merian eller bladpersille

Sett steikeomnen på 180 grader (over- og undervarme).

Tørk av kjøttet for blodrestar med kjøkkenpapir.

Finn fram ein morter. Dersom du ikkje har dette, bør du ønske deg ein – helst ein stor ein i stein, av den typen du får kjøpt i innvandrarbutikkar for nokre hundrelappar.

Fjern innmaten frå chilien, og finhakk den i lag med rosmarinen. Finn deretter fram ei steikepanne, og sett den på middels varme. Rist kryddera til dei eteriske oljene gjer at kryddera blir litt fuktige på utsida, og godlukta brer seg på kjøkkenet. Kryddera skal ikkje svi seg. Ha i salt, peppar, korianderfrø, tørka merian/oregano, chili og rosmarin i morteren. Knus krydder.

Gni inn lammeskankane med krydderblandinga. Her er det enklaste å bruke hendene, og gni godt. Dryss til slutt over kveitemjøl, slik at alle sider av skankane er «pudra».

Skrell løk, gulrot og sellerirot (eller seleristang), og del dei ein centimeter store terningar. Skrell og finhakk kvitløken.

I siste del av prosessen treng du ei jerngryte eller liknande, som tåler å stå i steikeomnen. Brun kjøttet på alle sider i olje i ei jerngryta, ta det opp av gryta og legg det på ein tallerken.

Ha deretter gulrot, selleri, kvitløk og løk i gryta, og fres grønsakene forsiktig eit par, tre minutt. Tilsett en klype salt og bringebæreddiken (eller balsamico) til den nesten har dunsta vekk.

Hell i kvitvin, la grønsakene surre eit par minutt til. Ha så i hermetiske tomatar. Rist på kjelen og legg lammeskankene tilbake i gryta. Gi alt eit oppkok, legg lokk på (eller bruk aluminiumsfolie om lokket ikkje tåler varmen i omnen) og sett heile gryta i steikeomnen på 180 grader i ei og ein halv time.

Ta lokket av gryta, vend på innhaldet og la gryta stå i steikeomnen – denne gangen utan lokk – i nok ein halvtime.

I mellomtida kan du lage ein god potet- og selleripuré:

• 750 gram poteter, for eksempel mandelpotet
• 250 gram sellerirot
• 80 gram smør
• 3 desiliter mjølk
• Salt og peppar

Skrell potetene og sellerirota, og del dei større biter. Kok grønsakene i usalta vatn til dei er møre.

Hell av vatnet, ha i smøret, mos grønsakene og spe med litt og litt mjølk til mosen er passe tjukk. Smak til med salt og peppar rett før servering.

Ta lammeskankane ut av steikeomnen. Skum av eventuelt fett, smak til med salt og peppar.

Rett før servering rører du inn en neve grovhakket basilikum, merian eller bladpersille.

Fordel potet- og selleripureen på fire tallerkenar, sett ein lammeskank midt i mosen, og fordel litt av grønsakene og sausen rundt.