Lammelåret har fått heidersplassen når familien eller vennelaget samlast rundt bordet for ein skikkeleg festmiddag. Og med god grunn. Men den mindre slektningen, kjelåret, er nok hakket meir smakfullt.
I alle fall om du spør oss på Far min sitt kjøkken. Far min var over seg av glede ein sommar vi grilla ferske kje-produkt frå Kandal i Nordfjord i Sogn og Fjordane. Kjøttet er mildt på smak, i ein heilt annan kategori enn ei fullvaksen geit. Det er ingen grunn til å lesse på med andre smakar når kjelåret skal i steikeomnen.
Denne oppskrifta er litt tilpassa påska, men du kan gjerne bytte ut (deler av) appelsinane med for eksempel riktig gode sitronar, for eksempel dei smakfulle italienske frå Amalfikysten, som er å få i butikk her til lands inni mellom. Eller bruke både appelsin og sitron. Uansett smakte eg til sjysausen med sitron, fordi eg syns den blei litt for søt.
Oppskrifta under er veldig «sytelaus», som vi seier det i vest. Lite arbeid, godt resultat. Ha steikeomnen på sterkt varme (eg brukte varmluft, men passa godt på så ikkje låret svidde seg.
Deretter svak varme i mange timer, nærare bestemt heile føremiddagen og litt av ettermiddagen, til gjestane kom. Eg serverte den med fløytegratinerte poteter og omnsbakte rotgrønsaker – gulbeter, polkabeter og rødbeter.
Sausen lagde eg med utgangspunkt i krafta som låg igjen i botnen av omsforma eg steikt kjelåret i.
Ikkje alle veit kor dei skal få fatt på kje i butikk. Spør i ferskvaredisken i butikken du bruker, sjekk Bondens marknad rundt om i landet eller nettsida kjekjøtt.no.
Oppskrift på langtidssteikt kjelår med appelsin og kvitløk
- Eit lår av kje, på om lag 1,5 kilo (du kan bruke bog, men bogen er ofte mindre)
- Salt og peppar
- Eit par skeier nøytral matolje, for eksempel solsikkeolje
- Ei stor skei god sennep, for eksempel frå Dijon
- Ei appelsin, gjerne litt syrleg
- Ein heilt kvitløk
- Ein neve fersk rosmarin
- 3 desiliter syrleg eplemost (eventuelt 2 desiliter eplemost og 1 desiliter kvitvin)
- Eit par store skeier kveitemjøl
- Om lag 3 desiliter lamme- eller kyllingkraft
- Safta frå ein halv sitron
Start med å sette på steikeomnen, eg brukte varmluft på 275 grader.
Tørk av kjelåret med kjøkkenpapir. Ha på salt og peppar på alle sider av låret. Legg det i ei omnsform (eg bruker alltid mine i fustfritt stål).
Bland sennep og solsikkeolje. Pensle oppsida av låret med denne blandinga.
Del appelsinane i store båtar.
Del opp kvitløken, men la skalet sitte på kvitløksbåtane. Då blir ikkje kvitløken svidd.
Fordel appelsin og kvitløk i forma. Sett forma i steikeomnen i eit kvarter, til kjelåret begynner å få litt steikeskorpe og farge.
Ta ut forma. Hell i eplemost/kvitvin og legg i rosmarinen. Dekk til låret med aluminiumsfolie (utan at folien kjem i kontakt med låret).
Sett forma i steikeomnen, senk temperaturen til 65 grader (her bruker eg over- og undervarme), sett gjerne i eit steiketermometer for å halde kontroll på kjernetemperaturen i kjelåret).
Eg sette på låret klokka åtte på morgonen. Gjestane kom klokka fem på ettermiddagen. Klokka fire tok er låret ut av steikeomnen. Då var kjernetemperaturen 58 grader. Kjøttet var rosa og utruleg mørt.
Sausen lagar eg på enkelt vis. Ta ut låret av forma, og legg det på ei fjøl.
Skvis lett på appelsinbåtane og kvitløken, slik at krafta får litt meir smak. Deretter fiskar du ut appelsinbåtane og kvitløken, og legg dei til sides.
Eg har eit gassbluss, så eg setter stålforma oppå blusset, har i eit par store skeier sikta kveitemjøl og vispar godt – slik at dei gode smakane som sitt fast i botnen på forma løyser seg opp i krafta. Hell på lamme- eller kyllingkraft, visp til alt mjølet har løyst seg opp. La sausen putre i fem minutt, smak til med ferskpressa sitronsaft, salt og peppar. Sil sausen gjennom eit dørslag, og server den i lag med skiver av lammelår og det du vil ha til kjelåret.